La Costa del Sol es conocida por sus playas, su clima, los espetos de sardinas, los boquerones, las “coquinas”, las gambas pero pocas personas saben que la provincia de Málaga cuenta con la mayor concentración de ganado caprino de Europa, con más de 1.500 ganaderías de este tipo, que producen más de 100 millones de litros de leche al año y, aunque la mayoría (90%) se vende fuera de la provincia (Francia es un importante receptor de leche de cabra malagueña con la que fabrican sus afamados quesos), dando lugar a que en la provincia de Málaga haya queserías artesanales donde elaboran unos quesos de excepcional calidad.
El pasado día 5, tuve la gran oportunidad y el privilegio junto a un grupo de bloggers y periodistas de asistir y disfrutar de una exclusiva cata de los mejores quesos artesanos, sobre todo de cabra y algunos de oveja producidos en Málaga y el norte de Cádiz en ése enclave maravilloso el Restaurante El Lago en Marbella.
Una degustación documentada y explicada mediante una gran master-class, con todo lujo de detalles, pedagógica e instructiva a cargo de su Director, Paco Garcia, un gran experto en quesos artesanos andaluces.
Escuchar a Paco es sentir pasión por ésos productos y por los productores que luchan cada día para ofrecer el mejor queso, contagiándonos su compromiso con la mejor materia prima local, productos ecológicos que nos hacen recuperar sabores olvidados y rememorar aromas del pasado.
Paco Garcia preparó una gran tabla de quesos, más de quince diferentes, demostrando que todo lo hecho con pasión se convierte en algo realmente extraordinario, el Restaurante cuenta con los mejores quesos artesanos de Andalucia y de su mano, defendiendo, promocionando ésos deliciosos quesos, los lleva a lo más alto de la gastronomía, a los fogones y a las mesas de El Lago.
Toma la palabra y nos hace una breve introducción de lo que vamos a degustar, mientras va preparando con mimo cada trozo de los quesos que vamos a degustar impregnando aún más si cabe el ambiente de los aromas que desprenden los quesos y que nos embriagan los sentidos.
Nos traslada a las montañas, al campo, a los bosques malagueños, a los sótanos de las viejas bodegas, de los blancos caseríos donde manos expertas ordeñan a las cabras para preparar bocados angelicales.
Nos cuenta que:
Los quesos artesanos en Andalucia es una potencia, sobre todo los quesos de cabra autóctona, de la cabra malagueña ante todo, aunque también de otras tres razas que existen en la zona, la payoya, murciana y florida.
Estos animales se alimentan fundamentalmente “pastoreando” en el campo, donde abunda el tomillo, el romero, la retama, la encina, la jara, y cuando se quedan en la granja, son mimadas y cuidadas de forma casi familiar en patios enormes, nada de corrales minúsculos y masificados. Su alimentación es a base de cereal y leguminosas, como la avena, las habas secas, algarroba, o bien de alfalfa y paja que producen en la misma finca. (Foto cedida por Carlos Serrato)
Es en éste momento cuando me afloran los sentimientos, se me empañan los ojos, me vienen los recuerdos de las historias que me contaba mi padre, cuando con ocho o diez años cuidaba una piara de cabras cuando no estaba en el colegio, (en ésta entrada, en ésta receta de chivo malagueño lo cuento) él sólo por los montes de Alhaurin de la Torre, de hecho cada vez que miro a la montaña, le veo..con su honda, su zurrón colgado, tras la pequeña piara de cabras subiendo hacia Jabalcuza, por la explanada llena de olivos, andando por la senda que le introducía en la preciosa Sierra de Alhaurin de la Torre.
Me llegan los aromas de los quesos y me trasladan a mi más tierna niñez, cuando por las calles de El Palo, barriada marenga donde nací, el padre de mi padrino pasaba a finales de los años 50 con su piara de cabra, ordeñando en la misma puerta ésa deliciosa leche que mi madre hervía para desterrar “la fiebre malta”.
Cierro mis ojos consciente de que he viajado en el tiempo con ésos aromas que quedaron grabados en mi memoria, que me recuerda quien soy, como soy y de donde provengo.
Mientras escucho como Paco nos hace saber como se van recuperando las costumbres de antaño, ésa profesión de cabreros y queseros que en gran medida ha ido pasando de generación en generación, personas implicadas con el entorno natural, apasionadas por una profesión muy dura, difícil, en condiciones generalmente muy adversas (no hay que olvidar que las cabras se alimentan de pastos naturales, que con ello se contribuye al cuidado de los montes, manteniéndolos limpios, disminuyendo el riesgo de incendios), consiguiendo una gran calidad de la leche, un sabor extraordinario, con el objetivo de elaborar unos quesos de una calidad excepcional.
Quesos elaborados en una treintena de queserías elaborados con leche cruda o pasteurizada, curados o semicurados, cremosos o con cortezas aromáticas. Diferentes variedades con matices inigualables que tienen los aromas y sabores de antaño, que saben a jara, a tomillo, a romero.ya que el sabor lo da la alimentación del animal. Ahí está el secreto de éstos quesos en lo que comen, en la grasa de la leche que le aporta riqueza, leche que tiene que ser ordeñada del día y en las manos que lo realizan; quesos de corteza natural, sin pinturas ni ceras, por lo que los quesos van “respirando” e incorporando aromas y matices que harán de él un producto único.
Por ello Paco Garcia en El Lago potencia los quesos cuya elaboración es absolutamente artesanal, elaborados de manera natural, con un ganado que se cuida día a día y nos hace ver que el mundo del queso es tan o más complicado que el mundo del vino.
Amablemente, con toda la paciencia y amabilidad, se presta a una sesión de fotografías, sobre todo con los que por otros compromisos, no pudieron quedarse a toda la cata, como le ocurrió a mi admirado Enrique Bellever.
Comenzamos la cata y el primer queso con el que nos sorprende es un “queso fresco”, sin curación ni corteza, con una poderosa personalidad, con agradables notas a leche fresca, suave, con toques cítricos y notas de hiervas frescas.
En éste momento alguien preguntó cómo maridar éste queso, alguien dijo que con un vino blanco, a mí se me apetecería con un vino dulce, un moscatel y Paco tuvo un detalle que me encantó, algo de lo que yo quería hablar en el blog y no me he atrevido (todo hay que decirlo), dijo: “El maridaje es cuestión de sentido común”. Me quedo con ésta frase.
El segundo queso está preparado con coberturas naturales, uno con pimentón, otro con hiervas aromáticas, otro con pimientarealmente fantásticos, espectaculares; he de reconocer que uno de los que más me han gustado.
Nos sorprendió con un queso azul semicurado, con moho cultivado de leche pasterizada de cabra. Hace seis años fue la primera vez que se elaboró éste queso, uno de los pocos de queso azul de cabra que hay en el mercado; rompió el mercado del queso azul ya que siempre éste tipo de quesos era realizado con leche de vaca. Pensé en un principio que no me gustaría (debo reconocer que no me gusta el queso azul) y he de reconocer que está sencillamente espectacular, delicioso.
Fuimos pasando a quesos un poco más curados, cremosos, largos de sabor, con cobertura de moho, hongo, natural. (Más de quince, casi llego a perder la cuenta, por lo que detallarlo uno a uno sería demasiado largo.....)
A quesos de pasta blanda, neutros de sabor, pero no menos deliciosos.
Me maravilló un queso preparado con leche de la zona de Bolonia (su nombre Torta del cabrero de Bolonia, de producción muy pequeña y limitada), animales que pastean de noche, de un sabor intenso, profundo, espectacular.
A curados, incluso empaquetados en cajas con lazada rústica....
Privilegio el disfrutar de un queso desconocido, único y exclusivo: un tipo gouda, de Rota (Cádiz), un queso curado que nos recuerdó a los quesos holandeses y franceses, de una gran calidad, con una textura de cristal con sabores dulzones que nos recuerda a “toffe”..
Hemos disfrutado de quesos realmente fantásticos, con notas lácticas a leche fresca, ligeramente dulces algunos, salados otros, con diferentes texturas: cremosos, firmes, elásticos,inclusive algunos neutros de sabor; con cortezas enmohecidas, quesos de pasta blanda, ecológicos, de producciones limitadas e inclusive producidos especialmente para el Restaurante El Lago..como ésta “torta de cabra”, una rareza, sutil, cremoso que empieza a licuarse de dentro hacia afuera, que se licua en boca.
Otro privilegio el conocer ésos quesos de leche cruda de oveja curado en manteca de cerdo, con más de dos años de curación.
O envuelto en manteca y en salvado..riquisimo, espectacular.
Quesos de verdad, probablemente entre ellos, algunos de los mejores quesos de España (y no es pasión, así nos lo hace ver Paco), en parámetros de calidad, están en lo más alto.
Lo dicho: he tenido la gran suerte de probar 15 quesos artesanos, algunos de ellos exclusivos, únicos.en un mismo día.
Continúa con la presentación y nos hace ver la influencia que los quesos tienen en El Lago, de la altísima calidad de los quesos que se pueden degustar en el restaurante.
¿Cual elegiría? ¡¡ Me quedo con todos !!
Y nos indica cómo la altísima calidad de los quesos de ésta parte de Andalucia se introducen en sus platos, en los que pueden llegar a ser en gran medida protagonistas de las recetas, donde la mejor materia prima se une con la maestria de un jovencísimo y genial Chef Juan José Carmona
El Restaurante El Lago, sigue apostando por productos de altísima calidad como eje de su creación culinaria y así lo pudimos comprobar con el almuerzo, llenos de elegantes y coloridos platos, verdaderas delicias para el paladar que nos sirvieron a continuación de la cata de quesos, Paco nos sigue atendiendo personalmente, pendiente del más mínimo detalle, encargándose de hacernos sentir como en casa.
Agrada saber que el pan es "casero", de hecho El Lago cuenta con elaboración propia, diaria, con un compromiso de sabores y recetas casi olvidadas, un pan ecológico, con harinas ecológicas de trigo, de centeno, quinoa y kamut.
con una gran diversidad de panes como pudimos comprobar en la cata de quesos.
Nos sorprende muy gratamente con unos molletes de harina de Kamut para arrancar nuestro almuerzo. Estos molletes artesanos, son ideales para “mojar” con los aceites de oliva virgen extra malagueños: Finca La Torre, La Oliva Roja y La Laguna de Fuente de Piedra.
Nos sirve el almuerzo con un gran vino, con la nueva añada 2016 de Cloe, que por cierto está fantástica, elegancia, ligereza y frescura. Es un vino sabroso, rico en sensaciones. Un blanco muy especial, con un bonito color amarillo brillante con ribetes dorados. En nariz es intenso con aromas frutales y cítricos, un gran chardonnay de las bodegas rondeñas de Chinchilla, de producción muy limitada.
Para a continuación disfrutar de los sabores más exquisito de Málaga. En primer lugar con un clásico de El Lago, todo un espectáculo ante los ojos, y cuya mezcla de sabores logra la perfección. Tomate del terreno semi seco colocado majestuosamente sobre una nube de queso de cabra de Coin, membrillo, pesto de rúcula y praliné de frutos secos.
Plato que nos hizo disfrutar rememorando la primavera, que nos trasladó a los veranos malagueños, a las huertas del Guadalhorce que nos trajo a nuestra memoria con cada bocado, los sabores y aromas de la niñez.
A continuación, nos deleitaron con un pescado, rodaballo concretamente ¿Quién me iba a decir que al pescado le va genial el queso? Pues sí, el queso le aportó al delicioso rodaballo unos matices muy sutiles.
Francamente, recordar éste plato tan delicado, lleno de sabor a mar, a campo, de texturas increibles: Rodaballo con escamas de tinta sobre picada de queso con coco y frutos secos, con puré de patatas al aceite de oliva virgen extra es confirmar una vez más la genialidad de éste gran restaurante.
Y por último, de nuevo el aroma y sabor nos hacen retroceder en el tiempo, el broche final en tan fantástico día, en la cata de quesos artesanos, lo puso éste postre, todo un espectáculo ante los ojos, y en boca, la mezcla de sabores logra la perfección, una tarta de queso de leche cruda, de cabra malagueña, una verdadera delicia.
Lo acompañamos con un vino dulce de Málaga. Un auténtico lujo.
El broche de oro, un café, una infusión en un marco incomparable, disfrutando de un paisaje de extraordinaria belleza, en la terraza, mirando al lago, al Green, un entorno único. Un lugar al que sin lugar a dudas tendré que volver para disfrutar de ésos aromas y sabores de toda la vida, la cocina andaluza, cocina que reinventan y elaboran con arte, con maestría y con el corazón
Son muchas las vivencias que he experimentado en ésta jornada excepcional, por una parte haber aprendido, comprobado y degustados ésos increíbles quesos, saber que el sabor puede llevar a variar no sólo de la calidad de la leche, de la alimentación de los animales, del tiempo de maduración, incluso el corte de la pieza; Ha sido muy instructivo poder aprender tanto sobre quesos de nuestra tierra gracias a Paco Garcia y a Restaurante El Lago, sin dejar atrás a María Asenjo que con su buen hacer con Oak Power PR consigue que Marbella brille aún más si cabe.
Ha sido todo un privilegio, experimentar y tener la oportunidad de vivir un lujo de día, compartir mesa con personas maravillosas apasionadas por la gastronomía, conocerlas personalmente, cuando han sido años de admiración hacia ellas: A Maria Asenjo, a Pago Garcia y a todo el personal de El Lago, a su Chef Juan José Carmona, a Reme Reina (Blog Al Sur del Sur), a Lourdes Martinez (Blog Ya Sé lo que Quiero), a Enrique Bellver (Periodista, Crítico gastronómico Diario Sur de Málaga)....
No sólo ha sido un placer gastronómico, también para mi espíritu. Gracias por hacer partícipe a “Mi Cocina”, a mi personalmente y a Alejandro ..
Desde “Mi Cocina” les animo a visitar el Restaurante El Lago, (Estrella Michelin) en Marbella, ubicado dentro de un campo de golf en la zona de Elviria, concretamente en la urbanización “Elviria Hills”, frente a un lago artificial encontramos este oasis gastronómico, donde elaboran una cocina franca, sin estridencias pero exquisita y llena de potentes sabores andaluces, sobre todo malagueños.
Fiel a la filosofía de productos de km-0. Sus platos aparentemente sencillos esconden largos procesos de elaboración, sabores frescos y auténticos que siempre van regados de una larga lista de grandes vinos, elegidos personalmente por Paco Garcia, Director del restaurante.
Un paraiso gastronómico malagueño:
Como Llegar: Restaurante El Lago
Desde la Autovía A-7 en el km 192 Salida Elviria (la del Hotel Don Carlos).
Diríjase dirección montaña por Avda. España,
Calle Italia y siga las indicaciones El Lago/ Green life golf.
Urb. Elviria Hills
Avda. La Cumbres s/n 29604 – Marbella,
España
Tfno. +34 952 832 371
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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