Oler es recordar. Por fin es Sábado y muy temprano, casi a primera hora de la mañana, mi marido y yo nos dirigimos al mercado; es como un ritual, un paseo, aunque a fuerza de ser sincera nos incomoda el buscar aparcamiento, es toda una odisea. Respiramos hondo, le echamos paciencia y no nos importa dejar el coche lejos, poder andar y a ser posible cerca del mar, de la orilla, ver el horizonte, escuchar las olas y aspirar los aromas a salitre compensa.
En el Mercado aún no ha bullicio a pesar de que los puestos están ya preparados para recibir la clientela; sin dudar nuestros pasos se dirigen a la zona de pescaderia, es un verdadero placer ver los pescados y mariscos tan frescos, recién capturados en las costas malagueñas....allí huele a mar y sinceramente es donde más disfruto, miro, viendo y reconociendo a cada criatura de la mar. Mi siguiente paso es la zona de la carnicería, es rápida, muy concisa y concreta, no doy demasiadas vueltas y procuro no ojear demasiado, voy a "mi" puesto, un lugar concreto al que me dirijo con paso rápido, allí el género no me hace repeler el comer carne.
De allí a la verdura, los puestos alineados, unos junto a otros son una explosión de aromas, de olores que me resultan deliciosos y sobre todo una exaltación de paletas de colores. Hortalizas, verduras y frutas dibujan un estampado espectacular al lienzo en blanco de las calles del mercado, donde pirámides de tomates, pimientos, melocotones, peras y frutas de temporada se complemente con apilamientos perfectos, simétricos, de lechugas, espinacas, patatas junto a naranjas y limones, ristras de ajos y cebollas que cuelgan junto a hojas verdes que desprenden aromas a campo perfuman cada rincón. Cestas llenas de setas, uvas moscatel e higos....nos dan un verdadero regalo para los sentidos.
Oler es recordar e ir a los mercados, una vez más, me llevan a mi infancia. Y la infancia es sin lugar a dudas percepción, memoria creativa, educación gastronómica; es aprender sin saber por qué...y así fue mi niñez, una época de recuerdos, lleno de aromas y sabores a la que regreso cuando cierro los ojos en los mercados, en mi cocina, aspirando los aromas de los productos de mi tierra y de la mar.
Éso me ocurre cada vez que tomo en mis manos un tomate de temporada, aquellos que huelen a sus ramas, a sus matas, a sus hojas. Me llega el recuerdo de aquella época en la que sembraba mi padre las tomateras, aquel olor que desprendía la planta entera, solo con pasar cerca, mientras observaba a mi madre disfrutar regando el huerto, aquel trozo de tierra en el mismo Valle del Guadalhorce, dosde disfrutaba de una de sus pasiones: la siembra, la tierra, el campo .
Huele a añoranza, a verano, a pipirrana, a tomates "picaos" con ajo y aceite de oliva virgen extra que tanto gustaba en casa, a tomates asados para añadir a la ensaladilla de pimientos asados, me llega el olor a la cocina de mi madre, a la cocina de antaño.
Comerlos es disfrutar del legado de mi infancia, de mi juventud y compartir las recetas me hace sentir orgullosa de mi tierra, de sus productos, como el tomate malagueño, ésos que crecen al aire libre, cuidados y mimados por agricultores que aman lo que hacen, que siguen la tradición, la agricultura ecológica aprendida de generación en generación. Como éstos amarillos del GDR Valla del Guadalhorce malagueño.
Por cierto ¿Saben que los primeros tomates que se cultivaron en Europa no son los que normalmente conocemos, los tomates de color rojo? Pues sí, los primeros tomates fueron los de color amarillo. De hecho el nombre que le dieron al tomate en Italia por ejemplo, fue "pomodoro" que al traducirlo viene a decir "Manzana dorada".
Según he podido leer, en 1559 Hernán Cortés (quien entonces era gobernador de la gran ciudad azteca de Tenochtitlan) encontró éstos frutos creciendo en los Jardines de Moctezuma y en uno de sus viajes de regreso a España llevó ésta planta. En el Viejo Continente la tomatera se cultivó sólo como una curiosa planta para adornar y durante décadas sólo se cultivaba con fines ornamentales, ya que tenían la creencia de que era venenosa, la llamaron "manzana venenosa". Los aristócratas que fueron sus primeros consumidores, enfermaban y morían al consumirlas. ¿La causa? por supuesto no estaba en el fruto en sí, sino en los platos. Era costumbre que los platos estuviesen hechos con una aleación de plomo y al ser una fruta ácida, al colocar los tomates sobre el estaño, liberaban el plomo que lógicamente consumían, causando el envenenamiento de los comensales. El tomate, a falta de cultura sobre química, quedó marcado como culpable.
Fueron los propios navegantes, quienes habían visto y consumido, como en América se realizaba sin cuidado alguno, por lo que siguieron la costumbre de los aztecas, deduciendo que no era tóxico en absoluto, llegando así el consumo humano en toda Europa. Fue en el siglo XVIII cuando fue desmentida su "toxicidad", concretamente fue el botánico Phillip Millar, quien desmontó la mala fama del tomate y bautizó a éste fruto (que sin embargo en la cocina tiene uso de vegetal) con el nombre científico Lycopersicon esculetum (algo así como "comestible" en latin), entrando de lleno en el mundo gastronómico.
A partir de ése momento, poco a poco, el tomate se convirtió en protagonista, el rey en la cocina de todo el mundo, generalizándose su consumo por su sabor, su ductilidad y facilidad de cultivo, llegando a ser indispensable en todas las cocinas, capaz de dar ése toque justo de sabor, aroma y color en cada plato de la gastronomía mundial.
Hoy con un maravilloso y dulcísimo tomate amarillo del Valle del Guadalhorce malagueño, he preparado una deliciosa porra, plato típico de Málaga, a la que le he dado un "toque" de color rojo con una mermelada de tomate Huevo de Toro de Coin p´Comerselo, una empresa malagueña donde su propietario Jose Antonio Cañamero derrocha tradición, calidad en los productos que comercializa y con la experiencia que le da la sabiduría aprendida de generación en generación, además de la pasión por los productos, conserva la gastronomía del lugar, la más arraigada, la de antaño....Hace unos días inauguró sus nuevas instalaciones, desde donde hace llegar a cualquier punto los productos malagueños; desde "Mi Cocina", siempre con admiración le deseo todos los éxitos que se merece.
¿Cómo lo hice?
Ingredientes para una persona:
Un tomate amarillo grande (ecológico), dos rebanadas de pan de pueblo (pan asentado), dos cucharadas soperas de vinagre de vino, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra y sal. Y para seguir con el color amarillo, en ésta ocasión he puesto dos pimientos amarillos...
Para la guarnición
Un huevo cocido, una lata de atún en aceite de oliva y mermelada Huevo de Toro (Coín p´Comerselo)
Los pasos a seguir:
Lavar bien el tomate y los pimientos, cortarlos en trozos medianos, pelar el ajo (retirar la parte central, así no se repite) y quitar la corteza al pan.
En el vaso de la batidora poner todos los ingredientes junto con el vinagre y el aceite de oliva virgen extra. Batir hasta obtener una crema consistente y lo más fina posible, salar al gusto.
Pasar por un colador a fin de desechar las posibles semillas que puedan quedar.
A la hora de servir, pasar la porra al plato donde se vaya a consumir, picar el huevo, escurrir el atún de su aceite y colocar sobre la crema junto con trocitos de la mermelada de tomate huevo de toro.
Regar con un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra.
Consejo:- Hay quien prefiere tomar éste tipo de platos frios, recién sacado del frigorífico; personalmente prefiero hacerlo y consumirlo en el mismo momento, a temperatura ambiente. No suelo meter los tomates en el frigorífico, a fin de que no pierdan propiedades y tampoco sabor; el tomate, tiene que saber a tomate de verdad, recién cosechado y no hay que olvidar que el frio distorsiona el verdadero sabor de los alimentos.
¡¡ Buen provecho y ya saben: disfruten de Málaga, de su historia, de sus paisajes, de su cultura, sus tradiciones y por supuesto de su gastronomía...y del mar, siempre la mar. !!
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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