Salmón con Costra de Spekulatius sobre Carpaccio de Manzana y Scarmorza con Mahonesa a la Mejorana (Idea Navidad)

Os presento esta receta como idea para Navidad. Sé que en España no es muy habitual hacer este tipo de platos para estas fechas, pero si eres de cambiar la rutina y presentar cosas nuevas, te aseguro que con esta receta triunfarás.

Es por eso que quiero enseñarla, porque realmente merece la pena probarla.

Reconozco que como española pero residiendo en Alemania desde hace muchos años, este país me ha hecho abrir el abanico gastronómico. Aquí las especias como el Spekulatius por ejemplo, no falta en Navidad. Y, justamente es la que lleva este salmón. Dándole ese sabor navideño inconfundible.

Si ponéis un lomo de pescado más pequeño puede ser el entrante perfecto para tu menú.


Salmón con costra de Spekulatius sobre carpaccio de manzana y Scarmorza y mahonesa a la mejorana.

Ingredientes

(para 2 personas)

Para el salmón:

2 medallones de salmón sin piel,

50 gramos de galletas claras de Spekulatius,

20 gramos de pan Panko (Pan rallado japonés),

1/2 c/p de canela en polvo,

naranja (su ralladura),

1 rama de mejorana,

1 huevo,

1 c/s de mostaza de Dijon,

1/2 c/p de pimienta de cayena,

Sal.

Para el Carpaccio:

1 de manzana verde,

150 gramos de queso Scarmorza (Mozzarella ahumada),

2 c/s de cerveza rubia,

1 c/s de sirope de agave,

1 c/s de zumo de manzana natural,

Sal, Pimienta.

Para la mahonesa:

1 huevo,

125 ml. de aceite de oliva,

100 gramos de nata (crema de leche) agria,

1 limón,

1 manojo de mejorana fresca,

1 c/s de mejorana seca,

1 diente de ajo,

Sal, Pimienta blanca.

Preparación:

Mahonesa; Exprimir el limón.

Separar la yema de la clara y poner la yema en el vaso de la batidora y mezclarla con el zumo de limón.

Id echando el aceite de oliva a hilo mientras vamos batiendo con la batidora a velocidad baja. Cuando veámos que ha emulsionado, salpimentar.

Pelar el ajo y picarlo finamente.

Sacar las hojitas de la mejorana y mezclarla de arriba abajo en la mahonesa, al igual que la seca, el ajo y la nata (crema de leche) agria.

Meter en la nevera hasta la hora de servir.

Carpaccio; Hacer una vinagreta con la cerveza, el sirope, la mostaza y el zumo de manzana. Salpimentar.

Cortar la Scarmorza en lonchas finas.

Sacar el corazón de la manzana dejándola entera y cortarla en rodajas finas. Colocar en los platos de servir alternando ambos y haciendo un circulo con la manzana y el queso.

Meter los platos en el horno unos 3-5 minutos para que tomen calor y el queso se derrita un poco.

Para servir rociarlo con la vinagreta.

Salmón; Encender el horno a 220 °C.

Sacar las hojitas de la mejorana.

Poner en una picadora las galletas, la mejorana un poco de ralladura de naranja. Triturar.

Ponerlo todo en un cuenco con el pan Panko, sal, la pimienta de cayena y la canela.

Limpiar y secar los lomos de salmón.

Batir el huevo.

Pincelar el lomo con la mostaza y pasarlo por el huevo batido.

Poner los lomos en una bandeja apta para horno y cubrirlo con la masa de Spekulatius apretando para que quede pegado.

Meter el salmón en el horno unos 10 -12 minutos o hasta ver que está hecho.

Servir; Sacar los platos del horno con el carpaccio.

Rociar el carpaccio con la vinagreta y colocar el salmón encima. Poner alrededor la mahonesa.



Abreviaturas
c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café
c/n = cantidad necesaria