El soufflé o suflé de queso, es uno de los clásicos de la gastronomía francesa que, en su momento traspasó fronteras.
El suflé en sí se trata de una salsa bechamel a la que se le añaden yemas y claras de huevo a punto de nieve para darle aire, y que se enriquecen con diversidad de ingredientes, desde los más tradicionales como el queso o el salmón, hasta los más dulces como el chocolate o el limón.
El término soufflé se refiere al verbo souffler, soplar, así lo indica en su obra Filosofía del gusto, del autor y gastrónomo Antheleme Brillat-Savarin en 1928.
Aunque la creación de la salsa Bechameil se estima que fue en torno a 1650, el origen del soufflé no fue hasta finales del siglo XVIII o principios del XIX, donde pasó a aparecer en las cartas de los mejores restaurantes de la Belle Époque.
La cuestión es conseguir un suflé que se hinche en el horno, para lo cual es importante incorporar las claras con sumo cuidado y en ningún caso abrir la puerta del horno durante el horneado. Una vez que hemos conseguido que nuestro suflé crezca, el hándicap será que se mantenga así y no se desinfle, el mayor tiempo posible. El secreto de esto último lo desconozco, nunca he conseguido que aparezca con todo su esplendor más allá de 10 o 15 minutos. De todas formas este es un plato para servir de inmediato, no hay esperas salvo la del suflé en llegar a la mesa, nunca al revés.
RACIONES: 6
DIFICULTAD: baja
TIEMPO: 45 minutos
SOUFFLÉ O SUFLÉ DE QUESO:
5 HUEVOS
30 gr. MANTEQUILLA
30 gr. HARINA
250 ml. LECHE ENTERA
150 gr. QUESO ENMENTAL
sal
NUEZ MOSCADA 1.- Separamos las yemas de las claras de los huevos y las colocamos, unas y otras en boles distintos. Utilizaremos las dos.
2.- Montamos las claras a punto de nieve y reservamos.
3.- En una sartén procedemos a derretir la mantequilla a fuego medio-alto. Cuando esté lista añadimos la harina y, sin parar de remover, la vamos integrando.
4.- Cuando la mantequilla y la harina estén totalmente integradas, formará una pasta, vamos agregando la leche. Poco a poco removemos hasta que quede una mezcla totalmente integrada. El resultado debe de ser una crema lisa y sin grumos. Salamos y espolvoreamos con nuez moscada. Retiramos del fuego.
5.- Incorporamos las yemas reservadas y batimos ligeramente hasta que la crema quede homogénea.
6.- Rallamos el queso y lo añadimos a la mezcla. Volvemos a poner al fuego para que el queso se vaya derritiendo y se integre con la crema. Retiramos del fuego y dejamos que la crema se quede templadita antes de continuar.
Si quisiéramos añadir cualquier otro ingrediente este sería el momento. Quedaría genial con cebollino, una pizca de mostaza, jamón cocido… es sólo cuestión de imaginación y atreverse a experimentar.
7.- Cuando la mezcla esté templada incorporamos las claras a punto de nieve que tenemos reservadas y con movimientos envolventes lo mezclamos bien. Es importante que se pierda la menor cantidad de aire posible.
8.- Untamos el molde con mantequilla y rellenamos no más de 2/3 de su altura. Es muy importante que no lo rellenemos demasiado ya que el soufflé crece bastante en el horno y podría desbordarse en exceso.
9.- Con el horno previamente caliente a 170º introducimos el molde en el horno y dejamos que se cocine sobre 40 minutos. Si utilizamos moldes individuales en lugar de uno sólo, el tiempo de horno se reduciría bastante, con 25 minutos sería suficiente. En cualquier caso es importante que estéis pendientes.
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