Sultanas de coco

Qué disgusto más grande he pasado con esta receta. He perdido muchísimas fotos de las que había hecho. A saber qué demonios habré hecho con la cámara para que no se guardasen…

Esta semana toca una receta con coco: sultanas de coco. Siempre que pienso en este dulce me acuerdo de mi abuela Carmen (a la que le gustan mucho). En el pueblo de mi familia preparan unos dulces muy ricos y yo recuerdo las sultanas de coco como unas tortas gorditas, esponjosas, jugosas y ligeramente crujientes… muy ricas.

En los últimos años he preparado varias veces sultanas, pero las hacía con merengue francés, montaba las claras de huevo a punto de nieve, añadía el azúcar, el coco y listo. Tuve algunos accidentes con la manga pastelera porque ponía tanto coco que la manga funcionaba como colador y sólo salía por la boquilla las claras de huevo medio licuadas otra vez… un desastre total. Al final la solución era hacer bolitas con las manos y hornearlas. Quedaban estupendas y muy ricas, pero seguía con las ganas de saber preparar unas sultanas de esas que se pueden formar con manga pastelera…

La solución vino cuando preparé por primera vez el merengue italiano. Este tipo de merengue es más denso, duro y las claras ya no están realmente crudas, así que son ideales para mezclar con el coco y utilizar una manga pastelera para dar forma a las sultanas.

Nuevos problemas a los que me he tenido que enfrentar: la temperatura del horno. He leído de todo, desde temperaturas altas 180-190ºC hasta temperaturas bajas de 110ºC. Me tenía un poco confundida esta información contradictoria. Al final he recurrido a mis recuerdos… Siempre he oído decir que si se desea un merengue crujiente por fuera y cremoso por dentro se debe secar más que cocinar. Así que lo más lógico me parece que es tratar las sultanas de modo similar a los macarons, que no son otra cosa que merengues con una cierta proporción de almendras en la mezcla.

Por tanto, aunque mis sultanas son mejorables, han quedado resultonas y ricas y casi como deseaba que quedasen: crujientes por fuera, pero blanditas y jugosas por dentro. El tema del dorado es otro asunto. Yo diría que lo ideal es tenerlas en el horno el tiempo justo para que se cocinen pero sin que doren, y luego con un soplete darles el tono dorado. Como yo no tengo soplete, las he dejado un poquito más en el horno, pero el color no es tan bonito…

Sultanas de coco

Prep: 30 min Horno: 12-15 min 40-50 unidades (según tamaño) Dificultad: Media

Ingredientes:

3 claras huevo L

250 g azúcar

150 ml agua

160 g coco rallado

1 pizca de salElaboración:

En un bol grande montar las claras de huevo a punto de nieve con la pizca de sal. Reservar.

Aparte, en un cazo, poner el azúcar y verter por encima el agua. Sin remover poner a calentar a fuego medio hasta obtener un almíbar. El punto idóneo del almíbar es el de hebra fuerte, es decir, al levantar una cuchara y volcarla muy suavemente, el almíbar caerá como si fuese a cámara lenta, de forma continua en una hebra gruesa. Si se dispone de termómetro estará listo aproximadamente a los 110-115ºC.

Volver a batir con las varillas las claras de huevo y, al mismo tiempo, añadir de forma continuada pero poco a poco el almíbar. Después de incorporar el almíbar seguir batiendo hasta que el merengue se atempere.



Incorporar el coco en 2-3 veces y remover con ayuda de una espátula, utilizando movimientos envolventes.

Pasar el merengue a una manga pastelera con boquilla ancha y rizada.

Sobre papel vegetal, en una bandeja de horno, dar forma de rosetón a las sultanas (al tamaño deseado). Hornear a 110ºC con calor arriba-abajo durante 12-15 minutos o hasta justo antes de que comiencen a dorarse demasiado.



Nota:

Recién salidas del horno no están del todo crujientes por la superficie, pero en cuanto se enfrían un poco será fácil despegarlas del papel de horno y quedarán crujientes por fuera y suaves y jugosas por dentro.
Con las yemas que sobran de los huevos se pueden prepara muchas otras recetas. Entre otras: una crema pastelera, unas natillas o unos tocinillos de cielo.