TARTA DE QUESO FLORENTINA, con CEREZAS MACERADAS

 

Hay dos tipos de tartas de queso según su preparación, las que van al horno y las que van al frigorífico. Las que van al horno se hacen con huevos, que cuajan con la acción del calor del horno, mientras las que no llevan cocción y van al frigorífico, usan como agente gelificante la gelatina, de manera que ésta cuaje y sostenga la tarta. Luego se pueden preparar con una base de galletas, bizcocho o pasta quebrada, o incluso las hay que se preparan sin base, como si fuera un bizcocho. Se pueden presentar con una cobertura de compota, confitura o mermelada, fruta macerada, gelatina, coulis de frutas, etc. Hoy en día hay una extensa variedad de tartas de queso, ya que muchos países del mundo han creado sus propias recetas, utilizando los quesos típicos de la zona.
Esta tarta de queso Florentina se compone, de una base hecha con galletas trituradas, frutos secos y chocolate, y un relleno de queso, que se prepara con queso cremoso tipo Philadelphia, yogur griego, nata (crema de leche) y huevos. Es una tarta que por su sabor y textura me recuerda mucho a la tarta de queso americana, que por cierto se hornea al baño María. La tarta de queso Florentina al no tener que hornearla al baño María, es mucho menos complicada de elaborar y de sabor está riquísima, y me atrevo a decir: - es una de las mejores tartas de queso, que he comido. Tiene una textura suave, cremosa, ligera y la combinación del relleno de queso, con la base crujiente, preparada a base de galletas, avellanas y chocolate, es perfecta, provoca unas sensaciones al paladar únicas e irresistibles. La tarta una vez horneada se presenta tal cual, sin la cobertura de cerezas maceradas, pero como estamos en temporada de cerezas y también por añadirle otro contraste aromático, he preferido presentarla con unas cerezas maceradas.

Utensilios necesarios: 
Bascula alimenticia, jarra mediadora, minipimer, picadora, deshuesador de cerezas o un cuchillo pequeño, exprimidor de zumo, rallador, molde desmontable de 20cm de ancho y 5cm de alto, y colador.
      

TARTA DE QUESO FLORENTINA, 
con CEREZAS MACERADAS

Ingredientes para la base de galletas:
65 gr de chocolate sin leche, 70% de cacao
60 gr de avellanas picadas
2 cucharadas de ralladura de cítricos
225 gr de galletas Digestive, con avena
75 gr de mantequilla, sin sal y derretida

Ingredientes para el relleno de queso:
480 gr de queso cremoso, tipo Philadelphia 150 ml de nata (crema de leche) doble, o nata (crema de leche) para montar con 35% MG. como mínimo
150 ml de yogur griego, sin azúcar
125 gr de azúcar
3 huevos L
1 cucharada de esencia de vainilla, o en su defecto 2 cucharadas de azúcar vainillado

Ingredientes para las cerezas maceradas:
250 ml de zumo de naranja, recién exprimido
50 ml - 70 ml de ron añejo
1 cuchara bien llena de miel
1 cuchara de ralladura de limón
1 palito de canela
500 gr de cerezas, pesadas con el hueso

Más 70 gr de chocolate negro, 70% de cacao, para decorar

   

Preparación base de galletas:Preparar un molde desmontable de 20cm de ancho y 5 cm de alto. Engrasar y forrar con papel de horno la base y las paredes del molde.Trocear el chocolate. Picar las avellanas, no muy finas, se tienen que notar a la hora de comer. Triturar las galletas, con una trituradora o picadora.Derretir la mantequilla al microondas.Mezclar en un bol las galletas trituradas, con el chocolate, las avellanas, la ralladura de cítricos y la mantequilla. Mezclar muy bien todos los ingredientes, hay que conseguir una masa homogénea y manejable.Verter esta masa en el molde, previamente preparado y forrado con papel de horno, y esparcir de modo que cubra bien la base y buena parte de las paredes, ayudándoos con una cuchara, o con las manos.Llevar el molde al congelador, y dejar que repose durante 30 - 40 minutos. Esto lo hacemos más que nada para que la masa se congele un poco, se endurezca con el frió del congelador, y no se deshaga cuando vayamos a verter el relleno de queso. Preparación relleno de queso: Mezclar el queso cremoso con la  esencia de vainilla y el azúcar. Batir un poco con la minipimer, hasta que quede una mezcla cremosa.Aparte, mezclar los huevos con el yogur griego, y batir con la minipimer muy poquito, solo hasta que se junte todo. No hay que batir mucho, para no incorporar aire a lo huevos, ya que si no, con el horneado se crearan como una especie de burbujas dentro del relleno.Añadir al queso cremoso, la mezcla de los huevos (huevos y yogur griego) y la nata (crema de leche). Mezclar o batir muy poquito, hasta que esté todo integrado.Sacar el molde del congelador y verter esta mezcla sobre la base de galletas, ayudándoos de una cuchara. Hay que dejar que la mezcla de queso vaya cayendo sobre la cuchara, no directamente sobre la base, más que nada por prevenir a que se vaya a formar un agujero en la base.Hornear a 160º C - horno con ventilador, o 170º C - horno normal, durante 40 - 50 minutos, o hasta que la superficie esté sólida en los bordes pero tierna en el centro. Apagar el horno y dejar enfriar la tarta dentro, esto es muy importante, ya que la tarta se terminara de hacer con el calor del horno apagado. Después dejar la tarta en la nevera y dejar enfriar por completo. *Para que las tartas de queso horneadas (las que se preparan sin harina), no tengan una textura como de un revuelto, si no una textura cremosa y suave, hay que hornearlas el tiempo justo y necesario, y también hay que dejarlas enfriar en el horno, para que se vayan terminando de hacer con el horno apagado, y con el calor descendente del horno. Las masas de las tartas de queso horneadas y sin harina, son como si fuera la masa de un flan, por eso hay que hornearlas a fuego lento y el tiempo justo y necesario, y para que no se resequen demasiado, hay que dejarlas que terminen su cocción con el horno apagado.
 Preparación cerezas maceradas:Deshuesar las cerezas y partirlas por la mitad. Mezclar con el resto de los ingredientes y dejar reposar durante 4h como mínimo.Remover de vez en cuando, para que se vayan impregnando todas las cerezas del líquido.Una vez tenemos la tarta enfriada, sacamos de la nevera, desmoldamos con cuidado y disponemos por encima las cerezas maceradas, previamente coladas.Hacemos unas virutitas de chocolate (con los 70gr de chocolate negro), con la ayuda de un pelador de verduras, y decoramos la tarta alrededor.
   Observaciones:

1. Podéis prescindir de las cerezas, esta tarta está bonísima tal cual sin ningún tipo de cobertura, de echo la original tarta de queso Florentina no lleva cobertura, y el chocolate en vez de presentarlo en forma de virutas se derrite, y se echa por encima del borde de la tarta.2. El molde de la tarta, hay que forrarlo con el papel de horno de tal forma, que el papel en la base no sobresalga por las uniones de la base y las paredes del molde. Lo hacemos de esta forma, más que nada para que no se nos mueva el papel, a la hora de formar la base de galletas.   

3. Si no se va ha comer la tarta el mismo día de hacerla, en vez de disponer las cerezas maceradas tal cual, podéis hacer con el líquido de la maceración y con las cerezas, una cobertura gelatinosa, así las cerezas os aguantaran con un aspecto bonito y fresco durante varios días. Para hacer esta cobertura de cerezas a base de gelatina, tenéis que medir primero la cantidad del líquido (me refiero al líquido que os ha sobrado de la maceración). Por 250ml de liquido, hay que añadir 3 láminas (de 1,66gr) de gelatina neutra (5gr más o menos de gelatina neutra en láminas, por 250ml de líquido). Azúcar no hace falta añadir, ya que el líquido es dulce, gracias a la miel que le hemos añadido al principio.

Preparación cobertura gelatinosa con cerezas maceradas:Poner la gelatina en láminas en remojo con agua fría, durante 5 minutos, para que se ablande.Poner el líquido de la maceración al fuego y calentar.Sacar la gelatina del agua, escurrirla bien y introducirla en el líquido caliente, mezclar, colar y dejar entibiar un poco. Añadir las cerezas maceradas, mezclar y dejar enfriar 10 - 15 minutos.Pasados los 10 - 15 minutos verter sobre la tarta, con cuidado de no romper la galleta, y dejar enfriar por completo en la nevera.