Tarta ópera de pistacho, frambuesa y chocolate blanco

Todos los meses me propongo publicar más entradas a parte de la del desafío....y nunca cumplo. Por una cosa o por otra, llega el día 18 y me encuentro redactando a todo correr mi entrada mensual. Y este mes no es la excepción. Así que toca desvelar el secreto ¿qué desafío nos toca?....(redoble de tambores....¡tarta ópera! Para el que no la conozca, es una tarta de origen frances formada por diferentes capas. Tradicionalmente es de cafe pero no me gusta naaada. Así que he optado por una versión más libre. La combinación ha sido cosa mía, cogiendo de aquí y de allá lo que más me gusta. Por ejemplo, en vez de hacer el bizcocho tradicional que suele llevar esta tarta, el mío es de pistacho. Normalmente se suele utilizar crema de mantequilla para el relleno, pero como a mi me empalaga un poco, decidí hacer crema de merengue suizo con mantequilla. Y ponerle un toque de frambuesa. Porque si hay algo que me guste tanto o más que los frutos secos, son los frutos rojos. Y como el chocolate negro tampoco me emociona, opté por usar chocolate blanco tanto para la ganaché del relleno como para la cobertura. La tarta en si no es complicada, pero si muy laboriosa por todas las partes que hay que hacer. He perdido la cuenta de las veces que utilicé y lavé a mi pequeño esclavo (la amasadora)

Recomiendo hacerla en dos días. Primero el bizcocho, la ganaché y la crema de mantequilla, y el segundo el montaje y la cobertura. Eso, o ponerse a primera hora de la mañana y no salir de la cocina en todo el día. A continuación pongo los ingredientes para una tarta de unos 20x25 cm
Ingredientes

Bizcocho gioconda de pistacho

6 claras
30g de azúcar (para montar las claras)
110g de almendra molida
110g de pistachos molidos
150g de azúcar
6 huevos
70g de harina
45g de mantequilla derretida
Ganaché de chocolate blanco

100ml de nata (crema de leche)
200g de chocolate blanco
Crema de merengue suizo con mantequilla

100g de claras (unos 3 huevos)
200g de azúcar
150g de mantequilla a temperatura ambiente
15g de frambuesas liofilizadas


Jarabe de limón

100ml de agua
100g de azúcar
Zumo de medio limón
Cobertura espejo de chocolate blanco

85g de azúcar
105ml de agua
225g de chocolate blanco
210ml de nata (crema de leche)
8g de gelatina en hojas

100g de chocolate blanco para la base del bizcocho

¿Os habéis asustado un poco con la lista de ingredientes? ¡Ánimo, que ahora llega la parte divertida! vamos poco a poco


Empezamos por el bizcocho:
Precalentamos el horno a 180º . Derretimos la mantequilla en el microondas y la dejamos templar

Batimos las claras a punto de nieve, cuando empiecen a tener volumen, añadimos los 30g de azúcar y seguimos batiendo hasta que estén a punto de nieve

Por otro lado batimos los huevos,el azúcar restante, la harina de almendra y los pistachos molidos unos 3 minutos. ¿Os digo un secreto? Mi intención era hacer un bizcocho con mucho sabor a pistacho y me había propuesto usar los 220g de pistachos, sin utilizar almendra.

Cuando llevaba pelando unos 80g de pistachos tuve una tremenda revelación...qué bien iba a quedar el bizcocho mezclando el pistacho con la harina de almendra que tenía por algún rincón del armario....y la cosa es que es cierto.
Con esta cantidad, el bizcocho tiene un sabor a pistacho muy bueno y un tono verde muy bonito. Y no mueres pelando pistachos....
A continuación añadimos la harina y batimos lo justo para que se integre con la mezcla
Añadimos las claras a punto de nieve. Utilizamos una espátula y realizamos movimientos envolventes, de fuera a dentro, intentando que las claras no bajen demasiado

Por último añadimos la mantequilla derretida
Ahora lo interesante sería dividir la mezcla en 3 planchas del tamaño de la tarta. Pero yo tengo una bandeja que es es bastante más grande, así que dividí la masa en dos partes y utilicé 1/3 de cara plancha para la capa del centro

Cubrimos la/s palncha/s con papel de cocina, extendemos la masa y horneamos unos 12 minutos. sacamos del horno, dejamos enfriar unos 10 minutos y pasamos la plancha de bizcocho a otro papel de horno a que termine de enfriar. Si hacéis el bizcocho de víspera, envolverlo en papel film para que no se seque

Ahora vamos con algo sencillo, el jarabe de limón
Simplemente poner en un cazo el agua, el azúcar y el zumo del limón. calentar hasta que hierva remover hasta que el azúcar esté disuelto

Otra cosa no muy complicada, la ganaché
Trocear el chocolate y dejarlo en un cuenco. Poner la mata a calentar. La retiramos del fuego en cuanto empiece a hervir y la echamos sobre el chocolate. Ojo, nunca se debe echar la nata (crema de leche) hirviendo.

Dejamos reposar un minuto para que el chocolate se vaya derritiendo. A continuación mezclamos con unas varillas de cocina hasta que esté todo bien integrado. Lo dejamos reposar y cuando esté templado tapamos con film y lo guardamos en la nevera hasta que lo vayamos a usar. En ese momento volvemos a batir un poco hasta que tenga la textura de una crema tipo nocilla

Crema de merengue suizo con mantequilla
Voy abreviar y pongo el enlace a la receta. La única diferencia son las cantidades y que esta además lleva la frambuesa liofilizada. La frambuesa hay que picarla en la batidora y se añade después de montar las claras y antes que la mantequilla.

Este es también el momento de añadir colorante, ya que la frambuesa casi no le va a dar color. Yo no soy muy fan de los colorantes, pero para esta tarta la crema con un tono rosa queda muy bonito
Crema de merengue suizo con mantequilla

Cobertura espejo de chocolate blanco
Como habéis visto en los ingredientes, esta cobertura lleva bastante gelatina, por lo que no se puede hacer la víspera. De hecho hay que hacerla con la tarta montada ya que si no se corre el riesgo de que solidifique antes de que hayáis terminado de poner capas
Hidratar en agua las hojas de gelatina
Trocear el chocolate blanco y dejar en un cuenco. Poner a hervir la nata (crema de leche). Retirarla del fuego y añadir al chocolate blanco (¿os suena esta parte?) Dejar reposar un minuto y batir con unas varillas de cocina
Por otro lado, ponemos el agua y el azúcar al fuego y dejamos hervir hasta que el azúcar se disuelva por completo(seguro que esto también os suena)
Añadimos el jarabe al chocolate. Por último escurrimos las hojas de gelatina y las añadimos a la mezcla. Removemos muy bien para que no queden grumos de la gelatina. Es importante que la mezcla esté caliente para que la gelatina se disuelva bien, pero NO debe hervir

Montaje
Venga, ya casi hemos terminado
El primer objetivo es tener tres planchas de bizcocho del mismo tamaño. En mi caso hice dos, así que las partí en dos tamaños de 1/3 y 2/3 del total de la plancha. los trozos grandes los utilizamos para la capa de arriba y de abajo y los dos trozos pequeños para la del medio.

Yo hice el montaje directamente sobre el plato donde iba a servir la tarta. Recorté 4 tiras de papel de horno para cubrir los bordes del plato. El bizcocho se monta un poco por encima del papel, de manera que no se manche el plato. Cuando tenemos la tarta montada quitamos las tiras de papel. Gracias a mi compi Andrea de Andreita come de todo por darme la idea.
Derretimos el chocolate blanco en el microondas. Se debe hacer a baja potencia y a intervalos de 1 minuto, parando para remover, hasta que esté totalmente derretido. Lo extendemos por la plancha de bizcocho que será la base de la tarta. Dejamos enfriar unos minutos en la nevera, hasta que esté totalmente duro. Esta va as ser la base de la tarta. Es decir, la capa de chocolate va abajo del toco, para dar un poco de consistencia al bizcocho.

Empapamos el bizcocho con el jarabe de limón y añadimos una capa de crema de mantequilla. Dejamos refrigerar una media hora. Así será más fácil montar la siguiente capa
A continuación montamos la siguiente capa de bizcocho utilizando los dos trozos pequeños. empapamos el bizcocho en jarabe y cubrimos con la ganaché. Recomiendo utilizar una manga pastelera ya que con la espátula corremos el riesgo de romper el bizcocho. Dejamos refrigerar otra media hora

Montamos la siguiente capa de bizcocho, empapamos con el jarabe y cubrimos con más crema de mantequilla. Dejamos refrigerar y mientras tanto preparamos la cobertura espejo
sacamos la tarta de la nevera, la colocamos (con el plato y todo) sobre una rejilla o bandeja y la bañamos con la cobertura. Sin miedo, dejad que escurra bien que luego ya lo arreglaremos
Dejamos que la cobertura cuaje del todo. En mi caso en media hora estaba perfecta. Ahora viene el momento crítico.

Hay que cortar los 4 bordes de la tarta para que quede bien recta y quitar la cobertura que se ha escurrido. Digo que es momento crítico porque hay que utilizar un cuchillo muy afilado y cortar con mucho cuidado para que las capas queden bien diferenciadas. hay quien dice que lo mejor en un cuchillo de sierra. Yo lo lo acabo de ver, así que utilicé un cuchillo jamonero (si, un cuchillo enorme y muy afilado) de manera que pude hacer el corte utilizando el cuchillo como si fuera una guillotina, sin necesidad de arrastrarlo, que es cuando podemos fastidiar el corte. Y después de tanto sufrimiento....veréis que ha merecido la pena porque la tarta es preciosa
En mi caso corté un trozo más pequeño en plan ración y por eso hay foto de tarta grande y foto de tarta pequeña. No hay foto de las decoraciones porque fue una cosa que se me ocurrió a última hora y no sabía como iba a salir. ¡Las tuve que hacer un par de veces y aún así no son ninguna maravilla!


Y como cada mes, no os olvidéis de ver el resto de recetas del grupo. Estoy segura de que vamos a poder ver auténticas maravillas


Y un extra.¿Qué hacemos en Bilbao cuando nos sobra relleno? ¡Pues otra tarta! Siiii, después de la paliza de la tarta ópera me sobró bastante ganaché y crema de mantequilla (las cantidades que he puesto en la receta son más pequeñas que las que usé yo) Así que usé mi receta de magdalenas para hacer dos bizcochos de 15cm, los rellené con fresas y crema de mantequilla. La cubrí con la ganaché y más crema de mantequilla. Despues de ópera una cosita de nada. Y está super buena. Además era la excusa perfecta para estrenar este kit gatuno que me había comprado hace algo así como un año porque me pareció muy mono