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Una deliciosa tarta sacher

UNA DELICIOSA TARTA SACHER


Esta tarta fue la elegida este año para celebrar el cumpleaños de mi marido.

Es una tarta típica de Austria, no es difícil de elaborar pero como todo, debes tener tiempo...

 
UNA DELICIOSA TARTA SACHER


No es más que un bizcocho de chocolate y mantequilla cortado en dos partes y relleno de mermelada de albaricoque con una cobertura de chocolate. Como decoración, un sello de chocolate grabado con la palabra sacher.

UNA DELICIOSA TARTA SACHER


Suele ir acompañada de nata montada (crema de leche) o crema chantilly con un café vienés.

Luego como todo, hay quienes discuten que si el bizcocho debe ser seco para semejarse a la auténtica tarta sacher, y quienes opinan lo contrario.

Yo como no he tenido la oportunidad de ir a Austria a probarla, pues presento la mía y te digo que quedó muy rica.

UNA DELICIOSA TARTA SACHER


Imagino que conocerás su historia pero si no es así, yo te la explico:

En 1832 la elaboró por primera vez un aprendiz de repostería llamado Franz Sacher para un grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich.

Franz Sacher trabajó alrededor de 16 años en Budapest y Bratislava, y posteriormente regresó a Viena. En esta ciudad abrió una tienda de vinos y productos gourmet.

UNA DELICIOSA TARTA SACHER


Al igual que él, su hijo mayor Eduard, fue aprendiz repostero en una pastelería vienesa llamada Demel. En esta pastelería empezó a elaborar la tarta que su padre hizo en su día al príncipe Klemens.

En 1876 Eduard fundó el Hotel Sacher y comercializó la "Sacher-torte", es decir la tarta que su padre Franz inventó.

Cuando falleció Eduard, su esposa Anna continuó regentando el Hotel que años atrás fundó su marido.

UNA DELICIOSA TARTA SACHER


A mediados del siglo XX, esta tarta fue motivo de disputas legales entre los herederos del hotel Sacher y la pastelería Demel, donde Eduard (hijo de Franz) trabajó un tiempo.

UNA DELICIOSA TARTA SACHER DE CUMPLEAÃOS


Finalmente la justicia dio la razón a los dueños del hotel para poder comercializar esta tarta con el nombre original: "Sacher-torte". De igual manera, la pastelería Demel también obtuvo permiso para comercializar la tarta, pero con el nombre: "Eduard Sacher-torte" (he entrado en su web, y actualmente la comercializan con el nombre Demel sachertorte).

UNA DELICIOSA TARTA SACHER DE CUMPLEAÑOS


Mi opinión personal es que tendría que degustar las dos tartas para poder elegir cuál de las dos me gusta más, aunque pienso que las dos deberían saber igual ya que inicialmente fueron elaboradas por la misma persona, es decir Eduard.

UNA DELICIOSA TARTA SACHER


Pero ¿Sabes qué? por la mayoría de comentarios leídos por quienes han degustado esta tarta en El Sacher-torte y en Demel, parece ser que no están nada contentos con la textura del bizcocho así como las discrepancias que existen sobre los ingredientes de la cobertura. Por eso, de momento me quedo con la mía, que a nosotros sí que nos gustó y mucho.

UNA DELICIOSA TARTA SACHER


Aunque en la imagen no se aprecie, la tarta sólo mide 10 x 10 centímetros. Suficiente para 2 personas, pero como la masa daba para una tarta grande, la repartí en 3 moldes y dos de ellos los congelé.

UNA DELICIOSA TARTA SACHER


Esta "mini tarta sacher redonda" de 9 centímetros de diámetro la comimos el día de los enamorados y estaba igual de rica y sabrosa aún habiendo estado congelada. Tenlo en cuenta.



Lo mejor es que todavía queda otro bizcocho en el congelador...vamos con la receta



 

12 huevos tamaño M (separar las yemas de las claras)
una pizca de sal para montar las claras
100 gramos de azúcar para montar las 12 claras de huevo
250 gr. de mantequilla punto pomada
280 gr. de chocolate negro (mínimo 70% de cacao)
220 harina de trigo todo uso
60 gr. de cacao puro (sin azúcar)
Mermelada de albaricoque para el relleno

¡Opcional! Almíbar de albaricoque: 3 cucharaditas de mermelada + 30 ml. de agua caliente (2 cucharadas) yo no le puse.

¡Opcional!
un poco de chocolate de cobertura
un sello de silicona
una bandeja
papel de hornear
un poco de celo

250 gr. de chocolate mínimo 70% de cacao
250 gr. de azúcar glasé (lo hice con azúcar blanquilla pero quedaron algunos grumos. Mejor hazlo con azúcar glasé)
30 gr. de cacao puro sin azúcar
125 ml. de agua
También puedes elegir esta receta: La mejor tarta de chocolate y remolacha

Utilicé 3 moldes de diferentes tamaños.







Elije un molde ¡MEJOR SI NO ES DE SILICONA! y cubre la base con papel vegetal, de esta forma facilitarás el desmoldado evitando que la base se pegue al molde. ¡NO UNTES LAS PAREDES DEL MOLDE CON MANTEQUILLA NI ACEITE!, facilitarás que suba la masa uniformemente.

A la hora de desmoldar ayúdate con una espátula para separar el bizcocho de las paredes del molde. Reserva.

Tamiza la harina junto con el cacao en polvo y reserva.



Separa las yemas de las claras de 12 huevos tamaño M. En 4 bols: utiliza 2 bols para incorporar 6 yemas en cada uno de ellos, y en los otros 2 bols incorpora 6 claras en cada uno de ellos con una pizca de sal. Reserva los 4 bols.




Derrite al baño maría el chocolate negro (lo puedes derretir en el microondas unos 30 segundos pero ten cuidado de que no se queme). Reserva.


En la amasadora/batidora: coloca el gancho mezclador y añade la mantequilla junto con 100 gr. de azúcar blanquilla y bate a velocidad alta hasta que se integren bien los ingredientes y adquiera un color clarito.  

A continuación y sin dejar de batir, incorpora las yemas “una a una”, es decir añade una yema y no agregues la siguiente hasta que no se haya integrado la anterior con la mantequilla y el azúcar.


Una vez incorporadas todas las yemas y sin dejar de batir, añade el chocolate lentamente y en forma de hilo (que toque a la pared del vaso de la batidora).


Una vez incorporado el chocolate, apaga la batidora y termina de mezclar los ingredientes para que se integren bien con ayuda de una espátula de silicona.


Incorpora la mezcla de harina y cacao que habías reservado. Hazlo poco a poco y mezclando con movimientos envolventes.


Con una pala de silicona, aparta la masa en un bol grande. Reserva.

PRECALIENTA EL HORNO A 180ºC UNOS 15 MINUTOS. Calor arriba y abajo.

A continuación, lava el vaso de la amasadora/batidora y seca con papel de cocina.

Coloca en la amasadora el gancho de montar y añade las claras de 6 huevos al vaso de la batidora junto con una pizca de sal.

Monta a velocidad alta hasta conseguir que espumen. En ese punto y sin dejar de batir, añade 3 cucharadas de azúcar. Sigue batiendo hasta conseguir que queden firmes.

Calcula que serán unos 5 MINUTOS.


 

Aparta las claras montadas a un bol grande.

Repite nuevamente este paso con el resto de las 6 claras (recuerda añadir 3 cucharadas de azúcar).

Una vez hayan montado, mezcla con el resto de claras que ya tenías montadas.

A continuación incorpora al bol reservado las claras montadas poco a poco, en 3 o 4 veces, y con movimientos envolventes Hazlo cuidadosamente intentando no darle mucho aire para evitar que la masa baje en exceso. De esta forma conseguirás una textura más esponjosa.


Elige el molde reservado para hornear e incorpora la masa con ayuda de una espátula. Reparte bien la masa por la superficie pero no golpees la base contra la mesa de trabajo si no, entrará aire y no nos conviene. No sube mucho, así que rellena el molde casi hasta arriba (mira la imagen). ¡RELLENA EL MOLDE CASI HASTA ARRIBA PORQUE LUEGO DEBERÁS QUITAR EL "COPETE" SI QUIERES HACER UN PASTEL!



Introduce en el horno precalentado a 180ºC en la posición del medio menos una ranura. Debe quedar centrado. Hornea unos 40/45 MINUTOS. "En mi caso utilicé 3 moldes de diferentes tamaños. Los pequeños los horneé a la vez, y el molde grande lo horneé aparte".





“El tiempo de cocción dependerá de cada horno. Te aconsejo le eches un vistazo a los 30 MINUTOS DE COCCIÓN y si vieras que se dora en exceso, coloca una hoja de papel de aluminio en la parte superior del bizcocho”.

Pasados los 50 MINUTOS, pincha el bizcocho con ayuda de una brocheta o palillo. Si éste saliera limpio, es hora de retirarlo del horno.




Coloca el molde sobre una rejilla 10 MINUTOS sin desmoldar.

Pasado este tiempo, con ayuda de una espátula despega cuidadosamente el bizcocho de las paredes del molde.


Dale la vuelta sobre la rejilla. Retira el papel vegetal que habías colocado en la base y deja enfriar por completo a temperatura ambiente. Alrededor de 1 HORA.


Una vez haya enfriado el bizcocho, lo ideal para poder cortarlo sin problema de que se desmigue en exceso sería dejarlo unas horas en el refrigerador, mejor de un día para otro y dentro con una bolsa apta para alimentos o film transparente.

 

Si no tuvieras tiempo de dejarlo reposar en el refrigerador, con ayuda de un cuchillo o lira, retira la capa superior del bizcocho para que quede bien lisa.  

Coloca dos palillos perpendicularmente en el lateral del bizcocho, uno en la parte superior y el otro en la parte inferior, y corta por la mitad.


Con ayuda de una brocha de silicona, unta un poquito de almíbar de melocotón (opcional) pero quedará más jugosito. No lo empapes mucho.

Seguidamente pon una capa fina de mermelada de albaricoque. Lo justo porque si te excedes, rebosará por las paredes.


A continuación, junta las dos mitades de bizcocho haciéndolas coincidir con los palillos, para que encajen a la perfección. Retira los palillos.


Coloca cuidadosamente el bizcocho sobre una base de diámetro inferior al diámetro del bizcocho (puede ser un molde de hornear, un tazón…) y el utensilio elegido ponlo sobre una bandeja para que recoja la cobertura de chocolate que cubrirá la tarta. Así podrás reutilizar el chocolate sobrante si te hiciera falta.

Diluye al baño maría el agua junto con el azúcar glasé. Cuando el azúcar esté derretido, incorpora el chocolate en trozos y el cacao puro. Remueve hasta obtener una crema lisa y uniforme.

A continuación, espera a que baje la temperatura, (más o menos debe alcanzar unos 37ºC), y derrama sobre el bizcocho.

Con ayuda de una espátula, retira el exceso de chocolate de la superficie, también de la parte inferior del bizcocho, con cuidado de no llevarte la parte de los lados.

Deja enfriar un poquito.


Si te apetece, una vez haya enfriado la cobertura, puedes decorar la superficie escribiendo la palabra “sacher”. Para hacerlo, podrás aprovechar el chocolate sobrante de la cobertura. Lo deberás introducir dentro de una manga pastelera con boquilla pequeña circular (utilicé marca wilton nº 4), y esperar a que enfríe un poco antes de escribir para que la palabra quede firme. Haz la prueba sobre un papel para comprobar que el chocolate queda firme.


UNA DELICIOSA TARTA SACHER


 


Si has decidido hacer un sello de chocolate, pega con un poco de celo las esquinas de la hoja de papel de hornear sobre una bandeja plana.

A continuación deja caer un poco de chocolate derretido sobre la hoja de papel vegetal, dando una forma circular, y presiona suavemente el sello de silicona elegido sobre el chocolate.

Deja enfriar a temperatura ambiente.

Por último, una vez haya enfriado, retira el sello de silicona. Comprobarás que habrá quedado plasmado el dibujo del sello elegido sobre el chocolate.

Estará listo para colocar como decoración sobre la base de la tarta.

Antes de colocarlo, pon un poquito de chocolate fundido para ayudar a que se pegue al sello al bizcocho y evitar que se mueva.

También puedes formar el sello de la siguiente manera:

Sobre papel vegetal, forma unos círculos de chocolate con un diámetro superior al sello elegido.

A continuación, elige un vaso grande y coloca unos cubitos de hielo.

Coloca sobre el hielo el sello elegido y espera unos minutos.

Seguidamente seca el sello con un paño y presiona sobre el chocolate.

Ya tendrás el sello de tu tarta sacher.
UNA DELICIOSA TARTA SACHER




Una tarta para dos

UNA DELICIOSA TARTA SACHER


UNA DELICIOSA TARTA SACHER DE CUMPLEAÑOS


UNA DELICIOSA TARTA SACHER


“Mejor si la haces con un día de antelación. También la puedes congelar”

“Retira de la nevera al menos 2 HORAS antes de consumir”

“Lo puedes acompañar de un café vienés y un poco de nata montada (crema de leche)".

"No sube mucho, así que rellena el molde casi hasta arriba (mira la imagen)·.

"Este bizcocho tiende a agrietarse por la parte superior, por eso, debes contar que si quieres nivelarlo para un pastel, te llevarás un trozo". Por eso,

¡RELLENA EL MOLDE CASI HASTA ARRIBA PORQUE LUEGO DEBERÁS REBAJAR EL "COPETE" SI QUIERES HACER UN PASTEL!



 

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