VENTRESCA DE ATÚN ROJO A LA PLANCHA CON AJOS, LIMÓN Y PEREJIL

Coco Chanel, la reina de la elegancia, modista francesa que revolucionó la moda y el mundo de la alta costura de los años 20 del pasado siglo, la gran dama de la alta costura francesa hizo famosa aquella frase en la que solía decir: “menos es más”.
No siempre es así, quizás ése “menos es más” no se pueda traspolar a todos los ámbitos de la vida….pero sí, y de ello estoy totalmente convencida, a la cocina….Cuando la buena materia prima es constatable rotundamente, menos es más sin lugar a dudas; éso pensé cuando preparaba ésta exquisita ventresca de atún rojo.

Desde mi más tierna infancia, el pescado y el marisco de la costa malagueña es un producto que ha llegado a los fogones de mi familia muy frescos, de la mar a la mesa prácticamente; quizás porque mi familia materna desde siempre vivieron del mar, de la pesca, bogando, remando, tejiendo las redes, tirando de la tralla, en las fábricas de conservas, e incluso vendiendo el pescado……y es que en cada mercado malagueño, hasta casi finales de los años 70, había un puesto regentado por alguien de mi familia; en el del Palo, en el del Molinillo, en el mercado de Carranque y en el céntrico mercado de Atarazanas.
No es de extrañar, que reconozca la buena calidad de la materia prima que nos llega desde el mar; no sólo por las enseñanzas de mi madre quien me inculcó ése buen hacer con los productos marinos, sino también por mi pasión por el mar y como no, los conocimientos de un gran conocedor de las técnicas de pesca y la fauna y flora de nuestros mares: mi marido.
Para quien le guste el pescado, Ir a un mercado malagueño es todo un placer. Tanto es así para mí, que siempre suelo entrar por la puerta de atrás, por donde descargan la mercancía, casi siempre muy a primera hora de la mañana, una o dos veces a la semana, aunque no los tengo cerca de casa y he de desplazarme exprofeso.
El Mercado del Carmen y el famosísimo Mercado Central de Atarazanas hasta hace unos años eran mi referente….pero ya no puedo pensar en pescado de Málaga, con la calidad y la confianza en los pescaderos que a mi me gusta, que no sea en el Mercado de Huelin.

¿Qué malagueño no llegó a ir a comprar pescado al antiguo mercado, con sólida raigambre marinera, pegado a la playa o bien directamente de los pescadores que vendían las capturas de una larga noche de pesca en la misma orilla de la mar, en los propios cubos que le sirvieron para echar ésos boquerones, sardinas o chanquetes que aún saltaban vivitos y coleando…..?
Esa playa del barrio de Huelin, de aquella Málaga Industrial y a la vez marenga, ésa costa malagueña donde descansaban las barcas, en ésas arenas que vieron fusilar al General Torrijos y sus compañeros en el sueño liberal el 11 de diciembre de 1831 o asisten cada día, en un arrastrar, a un ir y venir de la ola que provoca el melillero a la hora de su llegada al puerto.
Fue allí, en las playas de Huelin, junto a las pequeñas casitas de trabajadores de las múltiples industrias de la zona, hoy convertida en área residencial de grandes bloques de pisos en el mismísimo nuevo Paseo Maritimo, en el año 1974 cuando inauguraron el mercado de Huelin que hoy conocemos, que según los entendidos necesitan modernizarlo y que con ello ganará en comodidad, modernidad….quizás perdiendo ésa seña de identidad propia de los mercados de antaño.
Un mercado al lado de la mar, ésa mar a la que los malagueños suelen dar la espalda, de la que sólo de acuerdan para tomar el sol o quizás hoy en día hacer una fiesta alrededor de una mesa con una barbacoa preparando pinchitos alguna que otra noche de verano.
En el Mercado de Huelin, aún hoy en día se respira ése aire marengo, se nota y se siente a la gente de la mar; el trasiego de las señoras empujando recios carritos de la compra, los dueños de restaurantes y marisquerías de Málaga y provincia haciendo sus grandes pedidos, los clientes de toda la vida se cruzan con curiosos y visitantes ávidos de ver las mesas repletas de pescado fresco, del día, mientras el murmullo de la gente se mezcla con el bocear de los pescaderos vendiendo su mercancía.
Un auténtico espectáculo contemplar los puestos de pescado, donde suelo comprar….en los de la familia Soler, a Antonio las jibias, los calamares, los boqueroncitos malagueños….a su primo los chopitos de los trasmallos, a su tia Loli las lubinas, pescadillas o sargos y las maravillosas gambas blancas y a su sobrino la rosada; justo enfrente ése puesto donde compro los hermosos mejillones, los búsanos, almejas, conchas finas de éste mar que baña mi tierra.
Es allí donde encuentro el atún rojo del Estrecho y ése pez espada del Mar de Alborán….donde Salvador los “ronquea” con un arte especial, con la experiencia y ése buen hacer que da la vida, desde los catorce años, éste pescadero orgulloso de su linaje, despieza a ésos grandes “miuras” del mar y al pez emperador, como llamamos los malagueños al pez espada: el aguja "palá".

A él le compro siempre ell atún rojo del Mediterráneo, el Thunnus thinnus, es robusto, azulado y brillante. Puede alcanzar los tres metros de longitud y pesos extremos hasta 700 kilos.

La pesca del atún en el Estrecho de Gibraltar es de tradición milenaria, ya lo hacían desde hace muchísimos años las almadrabas, que es un sistema de pesca artesanal utilizado desde época fenicia y posteriormente por los romanos para pescar el Atún rojo y especies túnidas migratorias más pequeñas como la sarda, la melva, el bonito o el “alistao”.
Atún rojo de almadraba, de ida o de vuelta, que pasa el Estrecho; de ida que hacen sobre los meses de Abril, Mayo o Junio en migración hacia las cálidas aguas mediterráneas para desovar y reproducirse. De vuelta, lo hacen en éstas fechas, en Septiembre y Octubre para volver a sus orígenes, el Océano Atlántico. Ahora, se realiza su pesca, llamada “pesca del revez”.
Mucha de la producción, de la pesca del atún rojo, vulgarmente llamado “cerdo del mar”, va directamente exportados desde la lonja hasta Oriente, pero muchos se quedan en nuestras costas, en nuestros mercados malagueños, en el Mercado de Huelin, en las manos de un gran experto en el ronqueo de tan noble animal.
Es allí, de donde se surte Mi Cocina, en ésta ocasión unos filetes de ventresca, que con maestría fue cortando Salvador; una buena oportunidad de degustar ésta parte del atún, muy jugosa, con una grasa increíblemente suave y deliciosos y que con mi admiración no dudé en fotografiar éste pasado Sábado.

Unos filetes que me decían: al prepararme, recuerda.....menos es más.


Sí, porque en la cocina, por lo menos en los productos del mar, yo tengo ésa opinión; así que prácticamente, vuelta y vuelta…..pero no sigo, mejor indico como lo hice.

Ingredientes para dos personas:

2 filetes de ventresca de atún, tres dientes de ajos (pelados y laminados), el zumo de un limón, una ramita de perejil fresco y medio vaso de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, en ésta ocasión de Periana).

Los pasos a seguir:

En una cazuelita pequeña echar el aceite (reservar una cucharada para engrasar la sartén donde se preparará la ventresca) y pochar los dientes de ajo, a fuego lento, sin que se lleguen a quemar, sólo dorar.

Echar el zumo del limón, remover bien a fin de que se integre con el aceite como si fuese una especie de “pil pil” y reservar.

Mientras engrasar la sartén y ponerla a calentar. Cuando esté caliente, poner los filetes de atún, salar al gusto y dejar hacer un minuto por cada lado.

Sacar el atún y la grasa resultante echarla en la cazuelita, dar un hervor, removiendo y añadirla sobre los filetes.

Espolvorear con perejil picado….

¿Para qué más que un vino muy frio, del terreno y una buena compañía?

Menos es más.