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Para aquellas personas que han dedicado la vida a la mar y ya no están. A los barrios marineros que existen y existieron: El Palo, Pedregalejo, El Perchel, El Bulto, Huelin?para todos los marengos, aquellos malagueños que forjaron nuestra historia, en especial a mi familia, aquellos marengos del Palo, mi pequeño homenaje.
A primerísima hora de la mañana, dependiendo de lo que quiero preparar, de qué pescado necesito, bien voy al Mercado de Atarazanas (al que los malagueños coloquialmente llamamos mercado central), al mercado de Huelin e incluso a la pescadería de al lado de casa.
Suelo buscar la calidad del pescado malagueño, el fresco, del día?.casi de la mar a Mi cocina.
Y es en el mercado de Huelin donde generalmente suelo comprar el atún, el pez espada, el marisco y las jibias?
Es allí, cuando mirando al mar, viendo alguna que otra jábega marenga descansando en su orilla, desde el Paseo Maritimo vuela mi imaginación, no veo la realidad, creo ver la Málaga de nuestros mayores, la que veían mis padres, por la que andaban mis suegros e incluso por qué no, aquella Málaga que conocieron siendo niños.
Una zona de mi ciudad, donde se ubica hoy en día el Mercado de Huelin, el nuevo Paseo Maritimo de la zona oeste de la capital malagueña; más allá del Guadalmedina, linde de la Málaga residencial y comercial que la dividía de la zona obrera e industrial que emergió en el siglo XIX a partir de la zona marinera de Los Percheles, en una extensa zona de la vega malagueña, junto al rebalaje, a la misma orilla de la mar.
Allí se alzaron las primeras chimeneas industriales, al mismo tiempo que se cultivaba la caña de azúcar y el algodón, la metalurgía, el textil, el tabaco, las harineras y la industria ferroviarias fueron desarrollando sus actividades.
Al mercado de Huelin y a la zona, le dió nombre un inglés. Fue Eduardo Huelin Reissig, quien levantó las primeras viviendas para los obreros de su fábrica, una azucarera cuya chimenea fue una de las primeras que señalaron el progreso industrial malagueño de aquella época. Quinientas viviendas, el llamado en aquel entonces ?barrio del Palodú? que nació como núcleo urbano entre huertas y fincas de labor, en el año 1870.
Otras chimeneas se levantaron y dibujaron un paisaje que quedó perfilado por varias chimeneas de distintas fábricas, como La Constancia de los Heredia o la de Los Guindos que se levantaban cercanas a la mar.
Con el tiempo y a medida que el barrio de Huelin crecía, esas playas y ésas huertas de entonces, desaparecieron como tales, se fueron uniendo tal y como las conocemos hoy en dia; Los Percheles, las playas de San Andres (que deben su nombre a una ermita que allí existió, costeada y construida por los pescadores, que tenían a San Andrés como patrono), El Bulto, todo el territorio quedó dentro de lo que hoy conocemos como Huelin?.´
Hoy no hay industrias, no hay pescadores, no existen huertas, aquella Málaga de antaño ha dado lugar a una zona de barrios populares, pero con mucha historia que marca a los malagueños.
Sí que se puede disfrutar del mar y de su más preciado tesoro: sus pescados y mariscos, en los puestos de su emblemático mercado, en Huelin?
En el puesto me atiende el mismo pescadero, un señor de mediana edad, es temprano aún, no hay mucha gente en el mercado, casi al mismo tiempo un señor me pide la ?vé? colocándose a mi izquierda y a continuación, a mi derecha una señora que por su aspecto físico creo mayor que yo.
Pido al pescadero seis chopitos (unas jibias de mediano tamaño, casi de mi puño)?las pesa mientras la señora me pregunta como las preparo: A la plancha, así tal cual, enteras y sin limpiar, le respondo.
Al escucharme el pescadero comenta: ¡¡ Si mi mujer me las prepara así, me la como a besos !! Y la buena señora, ni corta ni perezosa, contesta: ¡¡ Quién fuera su mujer !!
Ante mi sorpresa, la miro, vuelvo a mirar al pescadero con los ojos aún abiertos y con cara de asombro, sonrío?él solo se ríe y subiendo los hombros, me entrega los "chocos" y me dice: son cuatro Euros?.
¿Cómo prepararlas para quién se cocina?disfrute e incluso, a algunas personas se la coman a besos? Con sabor a Málaga..por supuesto.
Ingredientes:
Jibias (chocos, chopitos, sepia?..es el mismo cefalópodo con distinto nombre) de mediano tamaño, aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, que por cierto ha sido nombrado el mejor del mundo?..), un limón, una ramita de perejil, dos o tres dientes de ajo y sal.
Tengo que indicar que las jibias estaban realmente fresquísimas, al dejarlas entera en su interior pudimos encontrar en una de ellas un pequeño jurel casi entero (pudimos ver perfectamente su cabeza y las raspas); en casi todas tuvimos la suerte de que tenían sus huevas (pequeñitas pero deliciosas, que se habían cocinado lógicamente en el interior del animal adquiriendo una textura y un sabor espectacular).
¿Cómo las hago?
En ésta ocasión preparé un ?majaillo? que le dio ése toque de sabor y frescura a las jibias, aunque por sí solas estaban exquisitas.
Para el ?majaillo? echar en un mortero los ajos (quitándoles la parte central), un pellizco de sal y las hojas de perejil procurando que queden bien machacados, como si se tratase de una ?pasta? uniforme.
Agregar aceite de oliva (medio vaso pequeño), remover bien y añadir el zumo de un limón. Mezclar bien todo el conjunto de forma que quede emulsionados todos los ingredientes. Reservar.
Mientras:
En una sartén (o plancha) echar un buen chorreón de aceite de oliva, cuando esté muy caliente colocar las pequeñas jibias por la parte de la ?barriga? dejándolas hacer durante unos cinco minutos.
Pasado ese tiempo, darles la vuelta y dejarlas otros cuatro o cinco minutos, volviéndoles a dar la vuelta, retirando con unas pinzas los ?jibiones? que estarán a la vista y casi sueltos debido al calor de la plancha sobre la piel del animal.
Volverles a dar la vuelta a fin de que retirados los jibiones se puedan hacer bien por el interior, con dos o tres minutos será suficiente.
Emplatar y regar con el ?majaillo?.
Acompañar con una ensalada de lechuga y tomates o unas patatas a lo pobre?.
Buen provecho y recuerden: disfruten de Málaga.
Fuente de Información y foto de las playas de San Andres, el Bulto o Huelin de Malaga y su historia.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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