El estado del marisco
Lo primero que tenemos que tener en cuenta a la hora de hervir el marisco es su estado:
Si está vivo, si esta muerto o congelado
Si está vivo lo mejor es ponerlo en el fuego con agua fría.
Si está fresco pero muerto lo mejor entonces es introducirlo en la olla cuando el agua este hirviendo.
En el caso de que este congelado tenemos que dejarlo que se descongele lentamente en la nevera y una vez descongelado ponerlo en la olla cuando el agua ya este hirviendo.
El agua donde lo coceremos
Es recomendable que el volumen del agua sea mas o menos el doble que el volumen de los crustáceos.
La sal
Los de cascara gorda tipo langosta, bogavante, centollo, buey, cigalas, nécoras, etc.…se le echara 60 gramos por litro de agua
Los de cascara más fina: gambas, langostinos, galeras, caracolas, canaillas, bocas, etc…. Unos 50 gramos de sal por litro
Tiempo de cocción
Si cocinamos crustáceos vivos tenemos que tener en cuenta que las proteínas de la carne se coagulan a los 65º
Esto quiere decir a esta temperatura ya se empieza a cocer
Por otra parte si lo cocinamos muerto en el momento de introducirlo en el agua se enfriara y dejara de hervir
En la tabla siguiente los tiempos se contaran a partir de que el agua empiece a hervir, tenemos que tener en cuenta que la medida de las piezas influirá.
Los percebes: 1/2 min
Las canaillas o caracoles de punta : 3 min
Las gambes, los langostinos, galeras, etc : 1´5 – 2 min
Cigalas medianas: 1´5- 2 min
Cigalas grandes: 2-3 min
Nécoras: 5-6 min
Centollo mediano: 8-10 min
Centollo grande: 15-18 min
Buey mediano: 9-11 min
Buey grande: 15-18 min
Bogavante mediano (500 gramos) de 8-12 min
Bogavante grande ( 1 kg) 15-18 min
Langosta mediana (500 gramos) 10-13 min
Langosta grande (1 kg) 16-20 min
Los crustáceos hervidos se suelen comer fríos, si este es el caso lo mejor que podemos hacer es una vez hervidos sumergirlos en un recipiente con agua hielo y sal.
De esta manera cortaremos la cocción y la carne queda más compacta
Si lo queremos consumir un poco caliente lo mejor es colocarlo sobre una superficie fría (puede ser una bandeja con hielo picado) dejar que se enfríe un poco para que la carne sea más firme
Si lo comemos justo cuando lo hemos acabado de sacar de la olla de cocción la carne se deshace y no tiene tanto sabor.
Fuente: este post proviene de PEKANDO CON EVA, donde puedes consultar el contenido original.
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