Para quien no lo conozca, este es un pastel de origen francés formado por una base de hojaldre o masa quebrada, unas lionesas rellenas de crema chiboust y decorado con caramelo. Es un tanto laborioso porque tiene mucho componentes distintos. Yo hice las lionesas la víspera para no tener que andar con prisas. Lo mejor es terminar de montarla antes de servir, para que la crema no ablande el hojaldre.
Para mi era la primera vez en todo, hacer lionesas, crema chiboust y caramelo. A este último era al que tenía mas miedo, después de leer en tantos sitios que hacer buen caramelo era complicado. Pero me ha quedado buenísimo, para comérselo el solo a mordiscos. Así que ya sabeis, no hay nada como ponerse con las manos en la masa para quitar el miedo a esas recetas imposibles
Ingredientes par 3 moldes de 15 cm (o uno de 25cm)
1 lámina de hojaldre
Pasta choux
Crema chiboust
Caramelo para decorar
Pasta Choux
125ml de agua
125 ml de leche
100 g de mantequilla sin sal
150 g de harina
5 g de azúcar
3 huevos L
1 pizca de sal
Crema Chiboust
Crema pastelera
500 ml de leche
3 yemas + 1 huevo
40 g de maizena
60g de azúcar
1 cucharada de esencia de vainilla
Merengue italiano
3 claras de huevo
40 ml de agua
100g de azúcar
Caramelo
100g de azúcar
4 cucharadas de agua
Unas gotas de limón
Pasos
Tamizar la harina junto con la pizca de sal
Ponemos en un cazo el agua, la leche, la mantequilla y el azúcar a fuego lento hasta que se derrita la mantequilla. Una vez derretida, llevar a ebullición. Retiramos del fuego y echamos de golpe la harina y lo mezclamos hasta conseguir una bola de pasta.
Si tenemos una amasadora, este es el momento de poner la pala K y que trabaje por nosotros. Si no, nos tocará hacer un poco de brazo (pensad en lo que vais a ahorrar en gimnasio)
Añadir los huevos uno a uno. No añadir el siguiente hasta que el primero esté totalmente incorporado a la mezcla. Intentar incorporar la mayor cantidad de aire posible al remover.
Dejar templar unos 15 minutos. Si pasado ese tiempo está muy líquida, la ponemos otra vez al fuego removiendo hasta que se forme una bola un poco pegajosa (se tiene que poder despegar de las paredes del recipiente, pero no debe quedar una pasta seca)
Ahora vamos a montar la base y a hacer las lionesas.
Extendemos la lámina de hojaldre sobre papel de horno y cortamos tres círculos de 15cm. Parece que el hojaldre no da... pero si, justito justito. Pinchar con un tenedor para que no suba demasiado.
Introducimos la masa de la pasta choux en una manga pastelera con boquilla redonda y hacemos un anillo sobre el hojaldre. Introducir en el horno precalentado a 200º y hornear una media hora.
Mientras tanto hacemos las lionesas. Tenemos que hacer bolas de masa de unos 4 cm, intentado que queden lo más redondas posible y sin picos. Si nos sale alguno, podemos alisarlo luego con el dedo humedecido en agua.
Podemos hacer las bolitas de diferentes maneras: Con la misma manga pastelera, con dos cucharas, o con una cuchara de helado pequeña. Yo he utilizado este último método ya que tengo una cuchara de justo 4 cm de diámetro que utilizo para hacer minicupcakes. Dejar separación entre ellas ya que suben al hornear. Pintamos con huevo para que queden doradas.
Introducimos en el horno precalentado a 200ª y horneamos entre 20-30 minutos, hasta que veamos que están doradas.
Sacamos del horno y dejamos enfriar unos 10 minutos. Hacemos un corte en un lateral para que salga el vapor y dejamos que terminen de enfriar sobre una rejilla
La crema chiboust se hace mezclando unas natillas con merengue y gelatina. Hay varias maneras de preparar natillas. En vez la manera tradicional, yo he recurrido al método express, es decir, al microondas. Tiene la ventaja de que vamos más rápido y sobre todo, que es imposible que se queme la leche (cosa que a mi me suele pasar).
Es tan sencillo como disolver la maicena en un poco de leche. A continuación ponemos en un recipiente apto para microondas las yemas con el azúcar y la vainilla y mezclamos bien. Incorporamos toda la leche(también la que tiene la maicena disuelta) y removemos hasta que esta obtener una mezcla homogénea. Introducir en el microondas a máxima potencia durante 3 minutos.
Sacamos del microondas y removemos bien. Volvemos a introducir en el microondas otros 3 minutos y volvemos a remover. Es importante no pasarse de los 3 minutos ya que se puede cortar la mezcla.
Mientras se templa, vamos preparando el merengue italiano. Ponemos al fuego el agua y el azúcar y calentamos hasta hacer un almíbar. Mientras, vamos montando las claras a punto de nieve. Cuando las claras estén montadas vamos echando el almíbar poco a poco, con cuidado de no tocar las varillas y seguimos batiendo hasta que las claras estén bien firmes.
Ponemos la crema en una manga pastelera y rellenamos las lionesas. Reservar parte de la crema para rellenar el pastel.
Por último hacemos el caramelo, que servirá para pegar las lionesas a la base y para decorar. Poner el agua, el azúcar y el limón en una sartén, remover con una espátula y llevar a ebullición. Es importante no remover con la espátula una vez que el caramelo hierva. Si es necesario, mover la sartén lentamente para que el azúcar se disuelva bien. Cuando tenga un color dorado claro (no dejarlo demasiado tiempo porque si no estará demasiado amargo), retirar del fuego.
Con MUCHO cuidado, ya que el caramelo está muy caliente, mojamos la parte inferior de las lionesas con el caramelo y las pegamos en la base, formando un círculo. A continuación rellenamos el centro con la crema que habíamos reservado. Con el caramelo sobrante podemos hacer algún adorno. Si no queremos complicarnos la vida, basta con verter el caramelo formando hilos sobre el pastel.
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Fuente: este post proviene de Con las manos en la masa, donde puedes consultar el contenido original.
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