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TARTA SAINT HONORÉ



Bon appétit amig@s,

Hoy vamos con otro clásico de la repostería francesa, una suculenta tarta muy vistosa, tremendamente deliciosa, ligera y –eso sí, hay que decirlo también- un poco laboriosa pero no por ello difícil.

Recibe su nombre en honor al patrón francés de los panaderos y pasteleros, Honorato de Amiens (siglo VII). Aunque algunos difieren de este origen y lo sitúan con el nombre de la calle en que se localizaba la pastelería que empezó a servirlos cuyo pastelero (el Sr. Chiboust) creó la famosa crema Chiboust que se utiliza en esta tarta, Rue Saint-Honoré.

Da lo mismo, lo cierto que les es de agradecer ya que es una tarta a anotar y guardar en vuestro recetario y hacerla en una ocasión especial donde queréis sorprender a vuestros invitados.

Ingredientes:

Para la base:

Una lámina de hojaldre

Para la masa choux: (25-30 choux)

160 ml de leche

160 ml de agua

4 gramos de sal

25 gramos de azúcar

200 gramos de harina

140 gramos de mantequilla

4-5 huevos

Azúcar glas para espolvorear

Para la crema Chiboust:

5 yemas de huevo

35 gramos de azúcar

30 gramos de maicena

300 ml de leche

3 hojas de gelatina (ó 6 gramos si es en polvo)

3 claras de huevo +140 gramos de azúcar glas (para el merengue italiano)

Para el caramelo:

60 ml de agua

60 gramos de jarabe de glucosa ó jarabe de maíz

250 gramos de azúcar

Empezamos por la base: extendemos nuestra masa de hojaldre y cortamos un círculo de 22 cm. La agujeramos muy bien por toda la superficie y la reservamos en la nevera mientras seguimos con la preparación.

Vamos a por la masa choux:

Para esta cantidad os saldrán unos 25- 30 choux, más de lo que es necesario para esta receta (siempre viene bien tener unos cuantos de más jaja).

Lo primero es tamizar la harina en un cuenco. Seguidamente ponemos una cacerola a calentar con el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Cuando rompe a hervir, apagamos el fuego y vertemos de golpe la harina. Con una cuchara de madera removemos rapidamente hasta que la masa se seque y se separe de las paredes y del fondo de la cacerola.

La pasamos a un recipiente y la dejamos enfriar un poco (2-3 minutos) . Ahora toca añadir los huevos, 4 ó 5 de uno en uno. Dependerá del tamaño de los huevos y de la calidad de la harina. Tenéis que conseguir una masa elástica, brillante y firme, ni espesa ni muy líquida.

En esta receta yo necesité 5 huevos. Se dice que la masa esta lista cuando conseguimos que haga un pico de pato, es decir, que al dejarla caer por la cuchara forme un pico de pato.

Introducimos la masa en una manga pastelera. Cogemos nuestra masa de hojaldre de la nevera y hacemos un círculo con la masa choux sobre el borde del disco del hojaldre. Seguidamente hacemos una espiral desde el centro hacia fuera. Espolvoreamos generosamente con azúcar glas y la llevamos al horno

Truco: Muy importante que el horno esté precalentado a 200 grados.

Horneamos a 200 grados los primeros 10 minutos y luego bajamos a 180 grados durante unos 20 minutos más.

Seguimos con los petits choux ó profiteroles. Depositamos montocitos de masa de unos 3 cm de diámetro aproximadamente con ayuda de la manga pastelera.

Truco: podéis hacer una plantilla con círculos sobre papel de horno y así os salgan todos del mismo tamaño.

Con un dedo mojado en agua aplastamos un poco el pico. Espolvoreamos bien de azúcar glas y horneamos de la misma manera que la base.

Es muy importante también que durante todo el horneado no abráis la puerta del horno ya que de lo contrario no subirán.

Mientras se hornean empezamos la crema Chiboust. Esta crema es realmente deliciosa, es una crema pastelera aligerada con un merengue italiano.

Primero ponemos a remojo las 3 hojas de gelatina para que se vayan ablandeciendo.

Mezclamos las 5 yemas de huevo con los 35 gramos de azúcar y los 30 gramos de maicena. Ponemos la leche a calentar y añadimos esta mezcla, removemos hasta que espese. Apagamos el fuego e incorporamos la gelatina bien escurrida, mezclando bien hasta que se disuelva completamente. Dejamos atemperar.

Preparamos el merengue italiano. El método tradicional es hacer un almíbar y cuando llegue a 118 grados se introduce lentamente mientras se montan las claras.

Pero como no tengo termómetro siempre recurro a mi método (que me sale muy bien) . Simplemente empiezo a montar las 3 claras de huevo y poco a poco añado los 140 gramos de azúcar. Aquí utilizo azúcar glas y no azúcar normal, de esta forma se disuelve muy bien en las claras y conseguimos el mismo efecto que el otro.

No hace falta montarlas en demasía. Incorporamos el merengue a la crema ya atemperada con movimientos envolventes y ya tenemos nuestra crema Chiboust preparada.

Introducimos una cuarta parte de la crema en una manga pastelera y rellenamos los profiteroles por la base haciéndoles un pequeño agujero.

Preparamos el caramelo: ponemos en el fuego un cazo con el azúcar, el jarabe de glucosa y el agua. Dejamos cocer hasta conseguir un caramelo de color rubio.

Truco: cuando el caramelo esta listo, pongo el cazo en un bol con agua fría para cortar el caramelizado y que se atempere un poco antes de introducir los choux.

Si se enfría demasiado, sólo lo tenemos que ponerlo otra vez al fuego a calentar.

Bañamos la parte superior de cada profiterol en el caramelo, con cuidado de no tocarlo con los dedos para no quemarnos. Los depositamos boca abajo (con el caramelo hacia abajo) sobre un papel de horno y dejamos enfriar ( tardan muy poco, 2-3 minutos).

Montaje de la tarta

Pegamos con un poco de caramelo los profiteroles alrededor de la masa de hojaldre sobre el aro de pasta choux. Para ello ponemos un poco de caramelo (con la ayuda de un bastoncito) sobre la base y ponemos los profiteroles uno al lado de otro.

A continuación rellenamos el fondo de la tarta con una generosa capa de crema Chiboust, alisamos un poco y decoramos con hilos de caramelo.

¡Y ya hemos terminado!

Os felicito por haber llegado hasta aquí y aunque es un poco largo, desde luego, merece la pena.

Bon appétit mama

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