La trufa negra es uno de los productos más apreciados en nuestra gastronomía gracias a su intenso aroma y sabor, que es capaz de convertir unos simples huevos fritos en algo aún mejor. Hoy te cuento algunas curiosidades sobre este tesoro bajo tierra, desde su localización o recolección hasta su conservación o con qué alimentos armoniza mejor.
Coincidiendo con la época de trufa negra, La Trastienda Tapas presentó en su local en el Mercado de San Antón tres platos con este producto tan exclusivo. Además, los asistentes pudimos introducirnos en el mundo de la truficultura de la mano de Alejandro Gil, pequeño productor de trufa en Teruel.
Como el mundo de la trufa es muy amplio, he intentado resumir las claves que dio el experto junto a otras curiosidades, para luego pasar a la parte más culinaria, ¿te parece? ¡Empezamos!
10 claves de la trufa negra que tienes que saber
Trufa de Teruel
1. ¿Qué es exactamente la trufa negra y de qué se compone?
La trufa negra es el cuerpo fructífero del hongo Tuber melanosporum. A diferencia de las setas, permanece oculto bajo tierra, por eso se dice que es un hongo hipogeo. De aspecto globoso e irregular, su tamaño puede oscilar entre el de una nuez hasta el de un puño.
Cuando ya está totalmente madura, se puede apreciar el peridio, que es la corteza que la recubre plagada de verrugas de color negro. Si la cortamos de forma transversal veremos la masa interior o gleba, que está cargada de esporas y surcada por una red de finas venas.
Masa interior o gleba de una trufa, plagada de esporas
2. ¿Dónde crece y en qué lugares se da?
Las trufas necesitan asociarse a las raíces de plantas, sobre todo a las quercíneas (encina, quejigo o coscoja, por ejemplo), aunque también se pueden ver en avellanos o en algunas cistáceas. Sin esta simbiosis que establecen con las plantas son incapaces de sobrevivir: la trufa absorbe minerales del suelo y los comparte con las raíces de la planta, que su a su vez comparten con el hongo los azúcares producidos por la propia planta. Esta unión de la raíz de la planta y las hifas del hongo se denomina micorriza.
La producción trufera en España se concentra en Aragón (la trufa negra de Teruel es muy famosa), Soria, Guadalajara y algunas partes de Cataluña, Andalucía e incluso, Madrid. El dato curioso es que exportamos casi el 80% de la producción.
3. ¿Cuál es su temporada?
De forma general, podríamos decir que la temporada va de diciembre a marzo, aunque dependerá de las condiciones climáticas de cada año.
En cualquier caso, la recolección de la trufa está asociada a su ciclo biológico:
- en primavera germinan las esporas y empiezan a expandirse el micelio y las micorrizas.
- en verano aparecen los primordios fúngicos (el saquito inicial que luego será la trufa).
- en otoño las trufas ya tienen el tamaño definitivo.
- en invierno se paraliza la actividad metabólica de la trufa y madura (recolección).
4. ¿Todas son trufas silvestres o se pueden "cultivar"?
Muchas de las trufas negras que se comercializan son "de cultivo". Lo pongo entre comillas porque no se cultiva en el sentido estricto de la palabra. Lo que se lleva a cabo es un proceso de micorrización, de tal manera que lo que se planta es un árbol infectado con el hongo de la trufa.
Desde que se inicia la micorrización hasta que se recolectan las trufas pueden pasar unos 8-10 años: en los 6-8 primeros tiene lugar la invasión de las micorrizas (se ven luego los calveros o quemados alrededor del árbol donde no crece nada de vegetación) y en los dos últimos aprox. se da la fase productiva.
Las principales diferencias entre la trufa silvestre y la cultivada son el tamaño, la forma y el sabor. Las silvestres tienen un sabor mucho más potente y, al crecer en terrenos más pedregosos y secos, son más pequeñas y más irregulares.
5. ¿Cómo se recolectan?
Para la recolección o "caza" de la trufa se utilizan perros adiestrados (ya no se usan a los cerdos), que las detectan por su potente olor. Además, se usa también una herramienta especial, el machete trufero.
Todos los aspectos relativos a la recolección están regulados. Por ejemplo, he estado leyendo la normativa sobre búsqueda y recolección de trufa negra en Aragón y detalla muy bien qué debes y qué no debes hacer.
A la derecha de la foto se ve el machete trufero
6. ¿Cuál es su precio?
La trufa es un producto muy apreciado y una vez que es clasificada, lavada y envasada puede llegar a costar entre los 200-400 hasta los 1000-1200 €/Kg (los precios cambian cada semana). ¿Eso es caro o barato? Pues depende.
Como se tiene que utilizar tan poca cantidad para aromatizar el plato, no resultaría un producto tan caro, pero la sensación que tenemos es todo lo contrario al ver esos precios.
7. ¿Cómo se conservan?
Lo ideal es adquirir la trufa fresca y consumirla de inmediato, pero como esto no es posible hay que mantenerla en refrigeración, pero no de cualquier forma. La limpiaremos con un cepillo y agua fría y le quitaremos los restos de tierra. La envolveremos en papel absorbente de cocina y la meteremos en la nevera en un tarro hermético (procura separarlos de otros alimentos, ya que captarán el sabor).
Cada día hay que abrir el recipiente para que entre el aire y la trufa se oxigene (sigue siendo un organismo vivo) y también para cambiar el papel si se ha mojado y secar el recipiente (ya que la humedad la deteriora).
También se pueden congelar, mejor enteras y envueltas en aluminio. Luego, a la hora de utilizarla, mejor rallarla sin descongelar.
8. ¿Por qué tiene ese olor tan intenso?
Ese olor almizclado de la trufa tan característico es una mezcla de compuestos volátiles (unos doce alcoholes y aldehídos, y algo de sulfuro de dimetilo) y pequeñas cantidades de androsterona (el mismo esteroide que se encuentra en el sudor axilar del hombre).
En realidad, que produzcan ese olor tiene un significado biológico: atraer a animales para que se dispersen las esporas. ¿Cómo? Los escarabajos, ardillas, ciervos, conejos o jabalíes que se las encuentran, se las comen y esparcen las esporas con sus excrementos.
9. ¿En qué se diferencia con la trufa blanca?
La trufa blanca (Tuber magnatum) se diferencia de la negra (Tuber melanosporum) tanto en localización, porque se da en Italia, como en sabor y aroma. La blanca tiene un olor más fuerte y un poquito más picante (tiene varios compuestos azufrados que recuerdan al aroma del ajo).
10. ¿Cómo tenemos que utilizarla en la cocina?
Partimos de la base que la trufa negra, para que aporte su toque inconfundible en sabor y aroma, hay que añadirla al final de la cocción y mejor si se ralla o se lamina sobre el alimento (con el calor del propio alimento se volatizarán mejor los compuestos aromáticos).
Va mejor en alimentos planos de sabor, como arroces, huevos, patatas o pastas y alimentos grasos como la nata (crema de leche) o el aceite. En general, cualquier tipo de plato le iría, pero que no tenga sabores muy fuertes. Por ejemplo, yo la usé para la receta del pollo asado con puré de patata a la trufa.
Además, si queremos aromatizar con trufa ciertos alimentos como huevos o arroz, tendremos que meter todo junto en un recipiente cerrado y dejarlo al menos 24h.
3 platos para degustar la trufa negra
Y para apreciar todo su encanto, nada mejor que probar algunos platos con trufa, en este caso con trufa negra de Teruel, en la Trastienda Tapas (Mercado de San Antón, puesto Nº 4; C/Augusto Figueroa, 24, Madrid):
Croquetón trufado
Croquetas preparadas con bechamel y trufa sobre una crema de patata o parmentier y servida con trufa rallada. Un 7/10.
Croquetón trufado en La Trastienda Tapas
Huevos estrellados con patatas y trufa
Los clásicos huevos con patatas, pero con foie fresco, aceite de trufa natural y trufa rallada. Un 9/10.
Huevos estrellados patatas y trufa en La Trastienda Tapas
Hamburguesa con trufa y guiso de carne
Hamburguesa de ternera ecológica de la Sierra de Guadarrama con queso raclette, aceite de oliva con trufa natural y trufa rallada, acompañada de patatas fritas y salsa de guiso de carne. Un 8,5/10.
Hamburguesa de ternera con trufa y guiso de carne en La Trastienda Tapas
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