La trufa (tuber brumale), es un hongo de la familia de los Tuber, existen varias variedades como la trufa de invierno que es la más común de encontrar en los bosques o la más codiciada Tuber melanosporum. Este tipo de hongo vive bajo tierra, en simbiosis con las raíces de los robles, encinas o avellanos.
Se reproducen en la primavera, apareciendo entonces como pequeñas pelotas, que luego en el verano y otoño, se hinchan y maduran, llegando al tamaño de una pelota de golf. Mide entre 3 a 7 cm. a veces se recogen de 10 y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar los 600 g. Su aspecto recuerda al de una patata, de forma irregular, con unas ?verrugas? poco profundas. Su color es negro-violáceo, con venas blancas en su madurez.
Difícil de encontrar, ya que no deja ninguna referencia de su existencia en la superficie, el método tradicional de búsqueda es mediante perros adiestrados.
Cada variedad tiene sus propias particularidades aromáticas, es rica en grasa, glúcidos y sales minerales.
Se le atribuían propiedades afrodisiacas pero en realidad no tiene ninguna sustancia activa que lo demuestre, es por tanto un alimento sin propiedades terapéuticas interesantes.
Se suele utilizar como componente culinario en recetas de alta gastronomía .
Por su intenso y exclusivo aroma que da un sabor inigualable a los platos que la utilizan como ingrediente. Una trufa negra del tamaño de una nuez, es capaz de inundar toda una habitación con su aroma.
Las trufas son conocidas y apreciadas desde la Edad Antigua. Los egipcios y los romanos ya las utilizaban en su cocina, aunque eran consumidas principalmente por sus virtudes afrodisíacas.
Es un ingrediente caro. La Tuber magnatum italiana, que solo crece silvestre, alcanza los 3.000 euros el kg. La Tuber melanosporum puede sobrepasar los 1.000 euros el kg. Hoy una receta muy sencilla, para apreciar realmente el sabor de esta joya de la gastronomia.
Ingredientes
1 taza de vino blanco seco
1 taza de aceite de oliva
1 cucharadita de sal común
1 cucharadita de comino en polvo
Harina de fuerza, (la que requiera la masa)
1 trufa (la variedad que queramos)
Aceite de oliva para el finál
Sal maldon
Vamos a elaborar la coca en primer lugar, para ello disponemos en un bol grande, el vino, el comino, la sal y el aceite de oliva. A continuación vamos añadiendo la harina tamizada previamente según nos vaya pidiendo la masa, nos tiene que quedar lisa, homogénea y muy elástica.
Una vez tengamos lista la masa, la estiramos fina con la ayuda de un rodillo sobre la encimera ligeramente enharinada, con un cortapasta hacemos círculos iguales, y los cocemos al horno 15 min. a 200º C, dependiendo del horno.
Retiramos y dejamos enfriar un poco. Mientras tanto, con la ayuda de una mandolina crotamos rodajas finas de trufa, las cuales colocaremos encima de los circulos de coca a modo de abanico o intercaladas, sazonamos con una pizca de sal maldon y aliñamos con un chorrito de aceite de oliva. Y a disfrutar de este manjar.
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