Llega el verano, sin el buen tiempo, y con él se abre la temporada de la trufa de verano, menos conocida que la trufa negra, su hermana invernal, pero igualmente excepcional. Comienza su temporada sobre primeros de junio finalizando en agosto.
Mucho más barata que la tuber melanosporum, la trufa de verano (disponible en laumont.shop) o tuber aestivum, también llamada Trufa de San Juan, no tiene nada que envidiarle. Físicamente muy parecida y de tonalidad marron con estrías blancas en su interior, es de sabor y aroma más delicados que la trufa de invierno. Sin duda, un regalo de la naturaleza para seguir disfrutando de la trufa el resto del año.
Ingredientes para 4 personas:
1/2 kg de solomillo apróximadamente o 4 raciones si tu carnicero está dispuesto a racionártelo
1 nuez de mantequilla
Nata (crema de leche) para cocinar
Sal y Pimienta
Sal en escamas
1 diente de ajo
1/2 cebolla
Mix de setas deshidratadas de Laumont
Aceite de boletus de Laumont
Trufa de verano fresca de Laumont
Comenzaremos rehidratando las setas deshidratadas mixtas en agua hirviendo durante un minuto, teniendo en cuenta que aumentarán considerablemente de tamaño. Mientras, picamos un diente de ajo y la media cebolla y los iremos pochando a fuego medio en un cazo o sartén con un poco de aceite de oliva.
Una vez se hayan rehidratado las setas, escurrimos y añadimos a la sartén en la que el ajo y la cebolla están sofriéndose. Salteamos un poco y añadimos una generosa nuez de mantequilla, sal fina y pimienta negra. Bajamos el fuego y dejamos que cueza. Si lo deseas, puedes añadir en este paso la nata (crema de leche), o esperar al momento del triturado. Si la añades ahora, la nata (crema de leche) absorberá los sabores de las setas y quedará una salsa más sabrosa, pero más espesa. Si te pasas añadiendo nata (crema de leche), puede quedar insípida.
Para las chips de trufa laminamos en lascas más gruesas de lo habitual la trufa de verano fresca, disponiéndola sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. Espolvoreamos un poco de sal fina sobre las láminas de trufa e introducimos todo en el horno sin ventilación, muy importante, a 90ºC durante 15- 20 minutos apróximadamente. El resultado serán unas chips muy crujientes con todo el sabor concentrado de la trufa y ligeramente saladas.
Cuando las setas ya estén cocinada, las pasaremos por una turmix, si es necesario, añadiendo un poco de nata (crema de leche) o leche si quieres que sea más ligera la salsa. Colamos el resultado y dejamos a fuego muy bajo en un cazo o sartén para que espese y se mantenga caliente.
Hacemos a la plancha o en una sartén con muy poco aceite el solomillo, que quede bien dorado. Una vez que estemos seguros de que está al punto deseado, sólo queda emplatar. Sugerimos una base de la salsa de hongos, sobre ella el solomillo, rocíamos con un chorretón de aceite de boletus para potenciar el sabor y añadir brillo al producto, sal en escamas y las chips como caigan al plato.
Receta elaborada por The Traveller Cook con la colaboración de:
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