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Secreto con trufa, setas y naranja

En casa nos encanta el secreto y sin pasarlo. Ya sé que hay que ser despistado para dejar mal un secreto, pero les aseguro que he estado en más de un restaurante de esta Isla con prestigio que lo hacen de más o que venden cualquier otra parte del cerdo como secreto.


INGREDIENTES (para dos personas): un trozo de secreto de unos 250 gramos, un poco de trufa negra rallada, 3 cucharas soperas de mermelada de naranja, 1/2 vaso pequeño de brandy, 3 dientes de ajo, sal, aceite de oliva de trufa, setas varias (nosotros usamos portobello y seta blanca deshidratada conocida como hongo de plata).

ELABORACIÓN: dorar los dientes de ajo picados y un poco de aceite para, seguidamente, incorporar las setas manteniéndolas unos 10 minutos. En un cazo introducir 1/2 vaso de brandy y las 3 cucharadas de mermelada de naranja, cocinar unos 8-12 minutos. Si vemos que se está evaporando todo el líquido, verter un poco de agua. Asar el secreto 4 minutos por cada lado y sacar. Montar sobre  un lecho de puré de papas (en esta ocasión le añadimos unos trozos de trufa negra y un poco de aceite de trufa y quitamos las zanahorias), en un lateral colocar las setas y un poco de la salsa en una esquina.

CONSEJOS:

* En el puré podemos emplear sólo agua, agua y leche e incluso caldo. 

* La salsa la podemos hacer también de mermelada de frutos del bosque o de mermelada de fresa.

* La sal al secreto la añadimos una vez esté en el plato mejor maldon, que le da un punto muy bueno de sabor. También hay sal negra o sal de setas que queda deliciosa. 

* Si no tienen ninguna de estas sales pero sí gruesa, vamos con un truco. Poner en un mortero sal gruesa y ajo molido, machacar bien y espolvorear.

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Etiquetas: generalcarnes

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