7 trucos definitivos para un clásico: Brazo de gitano

El brazo de gitano es un clásico de la repostería española. ¿Quién no lo ha probado alguna vez? De hecho es un postre muy socorrido, que admite múltiples rellenos y que no entraña grandes dificultades si conoces sus truquitos.

Es una estupenda opción como postre navideño y en cualquier celebración en la que necesites ir sobre seguro con un postre redondo. Aquí tienes los trucos definitivos para hacer brazo de gitano y la receta perfecta >>>


El brazo de gitano no es mas que un bizcocho plano relleno con mermelada o crema en forma de cilindro. Normalmente la receta base de bizcocho es una genovesa y el relleno más clásico es una crema pastelera, pero mi propuesta es un bizcocho ligero y esponjoso relleno de una crema de chocolate blanco yogur. El resultado un brazo de gitano fresco y muy fácil de comer después una comida larga y copiosa.

¿Se puede sustituir la mantequilla por aceite en repostería?

Es una de las preguntas que más me suele llegar a mi correo. No es ningún secreto que el aceite es mucho mas saludable que la mantequilla, pero también es cierto que hay determinadas preparaciones que sin mantequilla no existirían y serían una gran pérdida para la humanidad, como es el caso del hojaldre. Sin embargo en el caso de bizcochos, magdalenas y otras masas esponjosas es mucho más fácil de sustituir sin perder calidad.
La fórmula secreta para sustituir mantequilla por aceite es por cada 120 gr de mantequilla sustituye por 100 ml aceite y añade 25 gramos más de harina para compensar la humedad
120 gr mantequilla = 100 ml aceite + 25 gr harina extra
Ten en cuenta que la mantequilla tiene un sabor muy peculiar y que si sustituyes por aceites no tendrá el mismo sabor, pero si una buena textura y esponjosidad.
Y ahora me dirás...¿Qué tipo de aceite uso? Partiendo de los aceites mas comunes, no suelo hacer preparaciones con aceite de oliva porque tiene un sabor fuerte que enmascara el sabor objetivo del postre, por tanto la opción más acertada es el aceite de girasol por su suavidad y porque es totalmente insípido, sin embargo si lo que buscas es una preparación a otro nivel usa aceite de frutos secos (almendra, avellana, nuez o pistacho) que además de ser altamente beneficiosos y antioxidantes aporta un sabor insuperable. En este bizcocho plano para preparar brazo de gitano he usado aceite de nuez y no puedes ni imaginar el resultado. Yo lo compro aquí.
7 trucos definitivos para hacer brazo de gitano

Usa una bandeja rectangular y de poco fondo para cocer el bizcocho. Yo uso una bandeja para galletas que puedes ver aquí.
Usa una hoja de papel de hornear para forrar la bandeja de horno el cual hará una doble función, ayudar al desmoldado y facilitar el enrollado del bizcocho
Es imprescindible usar spray desmoldante o en su defecto engrasar con mantequilla o aceite dos veces. Una vez sobre la bandeja de horno para sellar el papel a la bandeja sin arrugas ni burbujas, y otra sobre el papel de horno para desmoldar con facilidad el bizcocho.
Una vez que saques el bizcocho del horno y aun caliente retira con los dedos la piel que se forma en la superficie pues si no lo haces resecará el pastel.
Inmediatamente y envuelto en el mismo papel de horno, enrosca el bizcocho a forma de cilindro y deja que enfríe por completo. Si esperas a que el bizcocho se enfríe para enrollarlo ten la seguridad de que se romperá..
Cuando haya enfriado pon la crema de relleno con ayuda de una manga pastelera que te ayudará a que el grosor del relleno sea uniforme y deja un margen de 1 cm por todo el borde del bizcocho.
Envuelve en papel film el brazo de gitano ya relleno bien apretadito e introduce en el frigorífico durante al menos 4 horas (a mí me gusta dejarlo toda la noche). Este reposo en frío le dará cuerpo para que no pierda la forma ni te quede achatado sino cilíndrico.
Receta de brazo de gitano
Ingredientes
Para el bizcocho
180 gr huevos (4 huevos aproximadamente)
60 gr azúcar glas
50 gr harina
1 gr levadura
20 gr miel
20 ml aceite nuez (en su defecto aceite de girasol)
Para el relleno de crema de yogur y chocolate blanco
50 gr chocolate blanco
185 gr yogur griego sin azúcar
60 ml nata (crema de leche) líquida o crema de leche con + de 35 % de MG
6 gr de gelatina en láminas (3 hojas)
Para decorar
Frambuesas u otras frutas a tu elección
Cómo hacer brazo de gitano. Los 7 trucos definitivos
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Elaboración
Para el bizcocho
Pon en un recipiente al baño maría los huevos con el azúcar hasta que alcance los 60 º C (si pasa de esa temperatura el huevo cuajará). Usa un termómetro de cocina para controlar la temperatura. Si aun no lo tienes es un básico imprescindible, hazte con uno cuanto antes.
Vierte los huevos sobre el bol de la batidora y bate a velocidad media-alta durante 7-8 minutos hasta que monten.
Fuera de la batidora incorporamos la harina tamizada junto a la levadura e incorporamos con ayuda de una espátula.
Caliente el aceite junto a la miel sin que pase de 40 º C. Puedes darle un golpe de microondas de unos 10 segundos y será suficiente. Incorpora a la masa y remueve con movimientos envolventes con ayuda de una espátula.
Hornea a 180º C durante 18-20 minutos siguiendo las indicaciones de los trucos. Retira del horno y quita la piel y enrolla aun caliente como te he indicado. Reservamos.Para el relleno de crema de yogur y chocolate blanco
Pon a remojo la gelatina en agua fría . Si quieres saber como usar correctamente la gelatina te lo he explicado con detalle en este post.¿Recuerdas la fórmula mágica? (1 + 10 + 10).
Derrite el chocolate blanco junto a la nata (crema de leche). (Mi forma preferida es al baño maría pero puedes hacerlo al microondas en intervalos cortos de 20 segundos y removiendo cada vez porque el chocolate se quema muy fácilmente). Añade la gelatina previamente hidratada y escurrida. (En este momento el chocolate toma un aspecto un poco feo pero que no cunda el pánico, es normal). Deja reposar 10 minutos para que le baje la temperatura.
Templamos el yogur griego poniendo en un bol en el microondas durante 10 segundos y añadimos al chocolate. Removemos. Tapa con papel film e introduce en el frigorífico durante 10 minutos para que coja cuerpo y no esté demasiado líquido para rellenar el bizcocho.
Rellena según te he indicado en los trucos. Yo en este caso he puesto una fila de frambuesas en uno de los bordes de bizcocho para que enroscar nos queden en el centro del cilindro.Para decorar

Después de darle el reposo en frío en el frigorífico envuelto en papel film, desenvolvemos y colocamos en el plato de servir. Espolvoreamos con azúcar glas y decoramos con frambuesas y un poco de nata montada (crema de leche).

Siquieres que tu próximo brazo de gitano sea un éxito total, aquí te dejo esta receta deliciosa y los trucos definitivos para que te salga bien. La pelota ahora está en tu tejado, si quieres triunfar no tienes mas que ponerlo en práctica.

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Fuente: este post proviene de Sophie Bakery, donde puedes consultar el contenido original.

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Creado: 11/11/2015 12:11