Odio las cookies totalmente planas y recocidas. Una cookie deliciosa debe ser crujiente en el exterior, esponjosa en su interior y con una buena barriga. ¿No eres capaz a que te salgan así? Pues hoy te cuento sin tapujos cómo conseguirlo.
Hay varios trucos a tener en cuenta para conseguirlo, y te los voy a desvelar todos, pero antes, voy a hacer un parón en uno básico y primordial: la harina.
¿Qué tipo de harina utilizo?
Es la pregunta del millón. La que nos hacemos cada vez que nos enfrentamos a una nueva receta. La variedad de harina de trigo en el mercado es amplia y a veces nos hacemos un buen lío para distinguir cuál necesitamos.
En el caso de las cookies de chocolate el tipo de harina que utilicemos e incluso la marca puede afectar significativamente al resultado final y la textura será totalmente diferente con unas u otras.
Pero ¿sabes distinguir las harinas en la estantería del supermercado?
En todos los envases encontrarás el % de proteína de gluten que contiene. De forma general se puede resumir:
Harina de repostería: 6-9 % de proteína. La usamos fundamentalmente para masas que no necesiten amasado; bizcochos, magdalenas, crepes, buñuelos, churros, masa choux, etc..., El equivalente en Sudamérica sería la harina 0000.
Harina de media fuerza: 10-11 % de proteína. La usamos en masas que contienen poca grasa pero que requieren amasado; empanadas, panes, pizza, etc.. El equivalente en Sudamérica sería la harina 000. [Si un día necesitas este tipo de harina y no tienes en casa, puedes mezclar el 50 % de harina de repostería con el 50 % de harina de fuerza].
Harina de fuerza: 12-13 % de proteína. La usamos en masas con alto contenido en materia grasa y azúcar, y que además requieren un buen amasado para que desarrolle el gluten; ensaimadas, roscón de reyes, panettone, brioche, El equivalente en Sudamérica sería la harina 00.Y me dirás, estupendo pero ¿para hacer cookies cuál hay que usar? Pues para conseguir que sean crujientes y a la vez esponjosas usaremos una combinación de 2/3 de harina de fuerza y 1/3 de harina de repostería. Mas abajo en la receta lo verás con más detalle.
7 trucos para hacer las mejores Cookies de Chocolate
El horno: Ya sabemos que cada horno es un mundo y que la mayoría de los hornos domésticos no son nada fiables en temperaturas y que en muchas ocasiones tienen puntos calientes dando más temperatura en una parte que en otra del horno. Tu horno lo conocerás mediante la experiencia, probando y horneando montones de veces, pero lo que si puede ayudarte mucho es un termómetro de horno. Se encuentran a buen precio y te dará tanto beneficio que lo darás por bien empleado. Para hornear nuestras Cookies debemos precalentar el horno al menos durante 15 minutos a una temperatura de 210 º C y bajar la temperatura a 180 º C cuando introducimos las galletas siempre en la bandeja central del horno.
La harina: Como ya habíamos hablado combinamos 2/3 de harina de fuerza con 1/3 de harina de repostería. Con ello lograremos una harina algo mas fuerte que la de media fuerza sin llegar a ser harina de fuerza. Parece un trabalenguas, pero la textura de nuestra galleta cambiará por completo con estas proporciones.
El leudante: Necesitamos combinar bicarbonato de sodio con levadura en polvo. El bicarbonato es 4 veces más fuerte que la levadura y nos daría una masa mucho mas compacta. La levadura en polvo es mas ligera pues está compuesta por bicarbonato, ácido y almidón de maíz y nos daría una masa mas alta y ligera. Para lograr el efecto crujiente-externo y esponjoso- interno con una textura compacta pero ligera debemos combinar los dos leudantes. En la receta te indico las proporciones concretas.
Los huevos: Es importante usar el huevo del tamaño que se indica en la receta, pues la relación de líquido con los ingredientes secos tendrá un alto impacto en el resultado de las cookies de chocolate. Importante que sean huevos frescos y de buena calidad; fundamental que estén a temperatura ambiente y los añadamos de uno en uno para conseguir que se incorporen plenamente a la masa.
La mantequilla: Usamos mantequilla sin sal a temperatura ambiente, pero debemos atender mucho el tratamiento que le demos a la mantequilla. Cuando hablamos de temperatura ambiente no hablamos de una mantequilla blandurria y caliente pues eso destrozaría nuestras cookies. Buscamos una mantequilla a temperatura fresca pero no dura. Lo ideal es sacar la mantequilla del frigorífico 30-35 minutos antes de su uso. La troceamos en cubos y láminas y la colocamos en un bol durante media hora para que baje de temperatura pero aún se mantenga firme. Es primordial que así sea pues si la mantequilla está demasiado caliente se derretirán en el horno. De la misma manera, cuando en la elaboración batimos la mantequilla lo haremos lo justo para ponerla esponjosa, pero sin batir en exceso para no calentarla o también se nos derretirán las cookies en el horno.
La sal: No usaremos sal en la masa pero si vamos a espolvorear con sal en escamas (no sal fina común) las bolitas de masas. Aunque no te lo creas esto le dará un sabor más dulce y profundo a nuestras galletas.
El chocolate: Existen en el mercado multitud de chips, perlitas y chunks de chocolate, pero no hay nada comparable a una buena tableta de chocolate troceada por ti a cuchillo. Usa el tipo de chocolate que mas te guste pero de buena calidad y troceado por ti. Te aseguro que la diferencia se nota.
7 trucos para hacer las mejores Cookies de ChocolateTuitear ésto a twitter
Receta de Cookies de Chocolate
Ingredientes
250 gr mantequilla a temperatura ambiente
125 gr azúcar blanquilla
125 gr azúcar moreno
1 cucharadita de pasta o extracto de vainilla
2 huevos M
300 gr harina de fuerza
100 gr harina de repostería
2 gr bicarbonato
2 gr levadura en polvo
200 gr chocolate troceado
sal en escamas
Elaboración
Tamizamos las harinas y añadimos el bicarbonato y la levadura en polvo. Reservamos.
En el bol de la batidora o manualmente con unas varillas batimos la mantequilla junto a los dos tipos de azúcar justo hasta que se integren bien pero sin batir en exceso para no calentarla. Añadimos la vainilla y mezclamos. Por último añadimos los huevos de uno en uno y mezclamos hasta que se integren bien en la mezcla.
Añadimos de golpe la harina que habíamos reservado y mezclamos hasta conseguir una masa lisa y uniforme. Por último añadimos los trozos de chocolate.
En una bandeja con papel de hornear vamos formando bolitas (yo me ayudo con un dosificador de helados para que todas las cookies tengan el mismo tamaño; te saldrán de 20 a 24 galletas dependiendo del tamaño de tu dosificador) y espolvoreamos con sal en escamas. Introducir en el frigorífico durante toda la noche. Si vas con prisas déjalas en el frigorífico al menos dos horas.
Precalentamos el horno durante 15 minutos a 210 ºC e introducimos las bolitas de masa recién sacadas del frigorífico en la bandeja central del horno. Bajamos la temperatura a 180 º C y horneamos durante 9-10 minutos.
Quizá te parezca que aún no están listas cuando las saques del horno, pero creéme que si. Se terminan de hacer fuera del horno con el propio calor que aún contienen del horno. Pásalas a una rejilla con ayuda de una espátula y si hay valor deja que enfríen antes de devorarlas.
Las Cookies tradicionales llevan trocitos de chocolate, pero puedes dejar volar la imaginación y poner trocitos de lo que mas te guste: oreo, lacasitos, nueces, pistachos, arándanos, frambuesas, fruta crispy cacahuetes... ¡las combinaciones pueden ser infinitas!
Para conservarlas lo mejor es un recipiente de lata en un sitio fresco y seco, aunque te aseguro que no durarán mucho tiempo en casa.
Te he contado todos los secretos para elaborar las mejores cookies de chocolate. Dicho queda, si a partir de este momento quieres seguir haciendo Cookies planas, recocidas y difíciles de masticar, no me hago responsable. Te he desvelado sin tapujos los 7 trucos para hacer las mejores cookies de chocolate.
¡Hasta la semana que viene!
Laura
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Fuente: este post proviene de Sophie Bakery, donde puedes consultar el contenido original.
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