Aceitunas Ascolanas (Olive allascolana – Cocina italiana)

Las Aceitunas Ascolanas – Olive all’ascolana son un entremés típico italiano,  llamadas así por la ciudad Ascoli Piceno, de donde procede éste plato y por el tipo de aceituna (Olea europea sativa) que se emplea al prepararlas.


Ingredientes para las Aceitunas Ascolanas:

1 Kg. de aceitunas verdes que tengan un buen tamaño,y sin hueso.

150 gramos de carne molida de buey

150 gramos de carne molida de cerdo

80 gramos de queso parmesano rallado

80 gramos de queso de oveja añejo rallado (pecorino)

una pizca de nuez moscada

100 gramos de mortadela

4 huevos

Pan rallado

1 vaso de vino blanco

Harina

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Preparación de las Aceitunas Ascolanas:

Empezamos con las aceitunas, que tengan un buen tamaño, algunas veces he usado las llamadas Kalamata que provienen de Grecia, son las más grandes en el mercado, si es posible las compramos sin hueso, o tendremos que quitarle el hueso con el instrumento de cocina que sirve para ese fin, dejarlas en un colador para que eliminen el agua.

Calentar tres cucharadas de aceite de oliva y una nuez de mantequilla en una cacerola o sartén alta ,  sofreír la carne molida de res y la carne molida de cerdo,  salpimentar y añadir el  vino blanco, dejar evaporar el vino y tapar la cacerola dejando cocinar a fuego bajo hasta que la carne esté cocida, mezclando de vez en cuando.

Una vez terminada la cocción de la carne colocarla en un bol y añadir dos huevos, el queso parmesano rallado, el queso de oveja añejo rallado (pecorino), una pizca de nuez moscada, la mortadela molida en un robot de cocina  cortada a trozos muy pequeños, y mezclar todo muy bien hasta obtener un compuesto homogéneo y más bien consistente. Aconsejo pasar la mezcla por un robot de cocina para obtener una especie de paté, así será más fácil la operación de relleno.

Ahora se rellenan las aceitunas delicadamente con la mezcla que hemos preparado, se puede usar una manga pastelera, luego las pasarlas por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado, las freímos en aceite de oliva bien caliente que las cubra, sin quemarlas y las servimos calientes cuando están bien doradas.

Las Aceitunas Ascolanas – Olive all’ascolana se pueden servir acompañadas de jamón ibérico, unos trozos de queso Parmesano, aceitunas a vuestro gusto, y así deleitarán a los paladares más exigentes.