Siempredulces Idea guardada 30 veces
La valoración media de 8 personas es: Excelente

Almidones o Féculas - Materias primas IX

Continuando con el estudio de las distintas materias primas que utilizamos en repostería, esta semana vamos a profundizar en las propiedades y características de los "Almidones o Féculas".

Lo primero que tenemos que tener claro, es que cuando hablamos de féculas y de almidones, en realidad, estamos hablando del mismo producto. Son los hidratos de carbono fundamentales en la dieta del hombre, que muchas plantas utilizan como sustancias de reserva y que acumulan principalmente en semillas, raíces y tubérculos. Su comercialización ha sido la que nos ha llevado a llamar "féculas" a los hidratos de carbono procedente de los rizomas, tallos, tubérculos, etc., de algunas plantas como la patata, la batata o la mandioca. Mientras que cuando hablamos de "almidones", nos referimos a los que proceden de los granos de cereales, como el maíz, el arroz y el trigo.

Almidón de maíz (Siempredulces) - Fotografía tomada de Vitaminov.net

Almidón de maíz (Fotografía tomada de Vitaminov.net)
Para aclarar un poco más este concepto, podemos recordar la composición de la harina de trigo. Cómo vimos al estudiar esta materia prima, la harina está compuesta por agua, gluten, almidón y otros azúcares, grasas vitaminas y minerales. Pues es justo a ese almidón al que nos referimos. Al hidrato de carbono que se transforma directamente en glucosa al digerirse y que es el responsable de aportar energía a nuestro organismo.

Propiedades generales de los almidones o féculas
Existen muchísimos alimentos que contienen almidón, variando enormemente el contenido del mismo en cada uno. El de maíz el que más se utiliza en repostería. Deben conservarse en lugares frescos, secos y alejados de olores fuertes.

En general, tienen un poder de ligazón superior al de la harina de trigo, por eso se utilizan como espesantes, para dar más consistencia y para ligar salsas.

Todos estos productos son insolubles en agua fría y tampoco se pueden incorporar directamente en una elaboración, porque entonces forman grumos. Primero hay que disolverlos utilizando un líquido templado o graso, por ejemplo, leche templada o huevos y, añadirlos a la preparación caliente que queramos espesar, removiendo bien para que se integren y llevando la mezcla a ebullición para que se active el almidón.

Fécula de patata (Siempredulces) - Fotografía "Almidón de patata" de Jon Pallbo

Fécula de patata (Fotografía "Almidón de patata" de Jon Pallbo)
También se pueden utilizar como harinas complementarias en las masas de bizcochos, panes, pastas, etc., para aportar más ligereza, e incluso para sustituir completamente harinas con gluten, como ya vimos cuando elaboramos las riquísimas "Pastas de coco y almendras" o el increíble "Pastel invertido de melocotones con caramelo especiado". En este caso, hay que tener cuidado porque los almidones proporcionan texturas secas, así que hay que equilibrar las recetas aumentando la cantidad de materia grasa (huevos, mantequilla o margarina, nata (crema de leche), etc).

Además, también pueden utilizarse para espolvorear las superficies donde vayamos a estirar masas o pastas, como el fondant, la pasta para flores y demás.

Algunas de las féculas o almidones más utilizados son:

El almidón de maíz o maicena - Harina de fécula de maíz, también comercializada como harina fina de maíz. Es un polvo blanco, sedoso y finamente molido que se extrae del endospermo de los granos. La más conocida es la marca registrada Maizena fundada en 1856. Puede utilizarse sola o mezclada con otras harinas y almidones, como la harina de arroz y la fécula de patata.

La fécula de patata - Se extrae de la propia patata, por triturado, lavado, decantación y secado. Es muy refinada, no tiene sabor y tiene un color claro blanquecino. No debe confundirse con la harina de patata, que tiene una textura similar a una harina de cereal y sabe a patata.

Tapioca o fécula de yuca - Este almidón se extrae de la raíz de la Manihot esculenta, un tipo de yuca o mandioca. Se presenta en forma de perlas blancas de distintos grosores e incluso como harina, que se vuelven trasparentes al cocerlas. Tradicionalmente se utilizaba como espesante, pero en la actualidad su uso se ha extendido muchísimo, tanto en platos salados como postres.

El almidón de arroz - Tiene unas partículas muy pequeñas que aportan finura y una textura más suave. Es un buen espesante. Puede utilizarse acompañando a otras harinas para aportar sus buenas cualidades.

El arrurruz - Fécula extraída de los rizomas de las raíces de la Maranta arundinacea. Es un polvo blanco, inodoro, utilizado en la elaboración de bizcochos, puddings, mermeladas, etc. Es un alimento muy digerible.
Rizomas de M. arundinacea (Siempredulces) - Fotografía tomada de iwnsvg.com

Rizomas de Maranta arundinacea (Fotografía tomada de iwnsvg.com)

El kuzu o kudzu - Este almidón proviene de la raíz de la Pueraria lobata, planta trepadora, muy invasiva, de origen asiático, utilizada en la medicina tradicional china y que ha llegado a ser una plaga en algunos lugares de Estados Unidos. Puede utilizarse como sustituto de otras harinas y con efecto espesante en salsas, sopas, purés, puddings y rellenos de tartas, ya que no añade ningún sabor. Tiene una textura suave, sin grumos y gelatinosa.
Kuzu o Kudzu (Siempredulces) - Fotografía tomada de natursan.net

Kuzu o Kudzu (Fotografía tomada de natursan.net)
¿Almidón o Harina de maíz?

A la hora de preparar los ingredientes para algunas recetas, puede existir cierta confusión entre la utilización de dos productos distintos: el almidón de maíz y la harina de maíz. Tenemos que intentar no confundirlos. Como ya hemos visto, el primero se refiere a la harina de fécula de maíz o maicena. Sin embargo, el segundo alude a la harina obtenida por la molienda de todo el grano seco de maíz y que incluye otros componentes a parte del almidón. Ésta última, puede ser de color amarillo o blanco, si está refinada y, por supuesto, no tiene las mismas propiedades ni el mismo comportamiento que el almidón de maíz.

Harina de maíz amarilla (Siempredulces) - Fotografía tomada de centralmayoreo.com

Harina de maíz amarilla (Fotografía tomada de centralmayoreo.com)

En Estados Unidos y Canadá, por ejemplo, hacen una clara diferencia entre la maicena "cornstarch" y la harina de maíz "cornflour", así que no tiene porqué haber problemas.

Sin embargo, en Reino Unido, Irlanda, Israel y algunos países de la Commonwealth llaman "cornflour" al almidón de maíz y "cornmeal" a la harina de este cereal. Un poco lío, lo sé.

Menos mal que en muchísimos países de todo el mundo, incluido el nuestro, hemos adoptado el nombre de la marca comercial Maizena y no existe riesgo de confundirlo con la harina de maíz.

Medidas útiles
Por último, como siempre que hablamos de ingredientes, quiero dejaros una tabla de medidas útiles del almidón o maicena, para que podáis utilizar cuando elaboréis recetas del mundo anglosajón. Os recuerdo que la repostería es una ciencia exacta y que es mucho más recomendable medir nuestras materias primas por peso (gramos), que por volumen (tazas o cups). Así nuestras elaboraciones nos saldrán siempre perfectas sin riesgo de pasarnos, por ejemplo con la harina, porque ese día estaba más apelmazada.

1 taza (Cup) - 125 g

3/4 taza - 95 g

2/3 taza - 85 g

1/2 taza - 65 g

1/3 taza - 40 g

1/4 taza - 30 g

1 cucharada (Tablespoon) - 15 g

Fuente: este post proviene de Siempredulces, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Las levaduras - Materias primas XI

¡Buenas tardes Siempredulceros!. ¿Qué tal va la semana?. Yo ando deseando que vuelva a llover un poco más, para que se lave el polen del ambiente y poder volver a respirar, sin estornudar ni llorar co ...

Recomendamos

Relacionado

general escuela de cocina cocina ...

Tema 1 – Materias Primas. Cereales

Escuela de cocina Tema 1 ? Materias Primas Cereales Estos han sido uno de los alimentos básicos desde los comienzos de la agricultura, diez mil años antes de nuestra era. Ocupan un lugar muy importante en la alimentación ya sean molidos o triturados, tomándolos como pasta, harina, sémola y fécula. Clasificación de los cereales Cereal Datos Trigo Junto al arroz, es uno de los alimentos básicos; u ...

general escuela de cocina cocina ...

Tema 1 – Materias Primas. Cereales

Escuela de cocina Tema 1 ? Materias Primas Cereales Estos han sido uno de los alimentos básicos desde los comienzos de la agricultura, diez mil años antes de nuestra era. Ocupan un lugar muy importante en la alimentación ya sean molidos o triturados, tomándolos como pasta, harina, sémola y fécula. Clasificación de los cereales Cereal Datos Trigo Junto al arroz, es uno de los alimentos básicos; u ...

general escuela de cocina cocina ...

Tema 1 – Materias primas. Aves

En cocina entenderemos por “ave” todo animal avícola criado en granjas (pollos, pintada, gallina, oca, pato, codorniz, paloma y pavo). Debido a los grandes cambios que se han producido en el tipo de alimentación de hoy en día, el consumo de aves se ha incrementado considerablemente en los últimos años. Si comparamos la carne de ave con la carne de mamífero, esta posee unas cuantas dife ...

general escuela de cocina cocina ...

Tema 1 – Materias primas. Hongos

Escuela de cocina Tema 1 ? Materias Primas Hongos La palabra hongo procede del término latino fungus, formado por funnus (cadáver) y agi (hacer), lo que hace referencia al temor de los romanos por estos organismos. Es un producto que se pueden encontrar sobre todo  durante el otoño, en la primavera, o después de una período de lluvias acompañadas de la temperatura adecuada, aunque es posible enco ...

general escuela de cocina cocina ...

Tema 1 – Materias primas. Carnes: Ganado ovino

Despiece y características Núm. Nombre Cat. Característica Usos culinarios 1 Cabeza 3 La mayoría de la cabeza son despojos que tienen un valor comercial importante cuando proceden de animales jóvenes. Se consume, por lo general, los sesos y el morro. 2 Chuletas Extra Las más apreciadas son las de centro y palo. Asado, a la parrilla, a la plancha y fritas. 3 Costillas Extra Son las partes deshu ...

Cacao Chocolate Materias primas

El cacao y el chocolate - Materias primas X

¡Hola a todos!. Hoy hoy escribo desde la "Vetusta" Oviedo, maravillosa ciudad donde tengo la suerte de poder pasar unos días. Sin embargo, no voy a sumergirme en la historia o la repostería de esta noble ciudad, que ya lo haré. Siguiendo el hilo de las próximas entradas en las que, ya os adelanto, vamos a preparar 3 tartas espectaculares, hoy voy a centrarme en uno de los ingredientes fu ...

apto celíacos apto diabéticos galletitas ...

Galletitas con harina de almendras y coco sin azúcar ni TACC

Desde que me diagnosticaron diabetes los hidratos de carbono dentro mi alimentación se resignificaron. Si bien puedo comerlos, no tengo la misma libertad que antes para comer la cantidad que yo quiera, cuando quiera. A poco de cumplirse un año de mi DBT tipo 1, sigo investigando cuáles son las mejores opciones para no comer tantos hidratos, y por ende, para no usar tanta insulina. Pero no quiero a ...

hidratos de carbono comer sano dieta ...

Comer pan, ¿sí o no?

Todos hemos tenido a nuestros entrañables abuelos diciéndonos que comiéramos pan, puesto que era muy sano. Luego vinieron las dietas prohibiendo los hidratos de carbono y declarando este alimento como un súper enemigo a evitar. Y claro, ya nos volvemos locos y pensamos, entoncescomer pan, ¿sí o no? En España el pan es un alimento tradicional de consumo diario y base de nuestra alimentación. Raro e ...

Waffles - Masa Básica Dulce o Salado

Masa básica de waffles estilo belgas para comer dulces o salados. Crocantes por fuera, tiernos y aireados por dentro! Ideal para acompañar con frutas, helado, chocolate, miel o para comer salados con verduras, quesos, o con lo que más te guste! MIRÁ EL VIDEO DE COMO PREPARARLO INGREDIENTES Harina 0000 200 gr, fécula de maíz 100 gr, polvo para hornear 10 gr, sal 1 pizca, huevos 2 , leche 350 gr y ...

Huevos Thermomix Tortillas

Tortilla de calabacín y patata (tradicional o Thermomix)

A pesar de lo que nos gusta la crema de calabacín de vez en cuando utilizo esta verdura para otros platos, como esta tortilla. INGREDIENTES (para 4 personas): Calabacín: 300 gramos. Patatas: 500 gramos. Huevos: 8. Cebolla: una. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Valores nutricionales (por ración): Calorías: 326. Hidratos de carbono: 31 gramos. Grasas: 15 gramos. Proteínas: 17 gramos. Precio (po ...