ALMOJÁBANAS ANDALUZAS (MOLLETES REALES DE ANTEQUERA)

“No reniegues de ningún recuerdo de tu pasado. Lo que viviste te hizo ser quien eres.” (Cecilia Curbelo, escritora)



Se llamaba Pepa, era alta, espigada, no era guapa decían de ella las malas lenguas, aunque para mí era preciosa; su belleza era su gran corazón, su gracia y su salero que heredó de su padre, en cambio la dulzura era de su madre, la tita Mercedes, la hermana que crió como una hija mi abuela Maria del Carmen “La Rosilla”.

Se casó ya mayorcita, casi al poco tiempo que mis padres, con un guapo mozo que por su altura y prestancia llamaba la atención; su nombre era, Salvador Soler, le llamaban “Salvori”, quien vivía con sus padres y hermanos en La Pelusa.

No podían tener hijos, pero sí tuvieron muchos ahijados; ellos fueron los padrinos de boda de mis padres y mis padrinos; fuí su primera ahijada, su muñeca, a la que siempre llevaban en brazos, con la que jugaban, a la que mimaban.

(En la foto, mis padrinos a la derecha y yo entre mis padres en el Restaurante Casa Pedro, año 1957)

Vivían en Calle “Los Muertos”, en casa de la tita Mercedes, cerca de la casa de mi abuela y de mi madre, pero mantenían “su” casa en la casa familiar de La Pelusa.

Mi madrina me enseñaba a cantar viejas canciones, antiguos cuplés mientras preparaba la comida de las gallinas dejándome amasar el afrecho con el pan duro y el agua. Cierro los ojos y aspiro hondo, me llega el singular olor de ése amasijo que pollos y gallinas engullían como si no hubiese un mañana junto con los granos de trigo que generosamente ponía en los comederos.

Con ella ayudaba a nacer a los pollitos, abriendo los cascarones de los huevos y a dar de comer alfalfa a los conejos que criaba en su patio, mientras mi padrino criaba canarios de todos los colores. Aquella casa era alegre, sonaba el canto de los pájaros, con el piar de los pollitos, a la par de las carcajadas, risas y canciones de mi madre y mi madrina.

De vez en cuando me llevaban a pasar unos días en aquellas coquetas habitaciones que consideraban su hogar, su refugio, decorada con todo lujo de detalles que mi padrino le fue regalando desde que se conocieron: jarrones, porcelanas, cubertería, menaje de cocina, platos y muñecasmuchas muñecas.

¡ La “negrita” que hay sobre la cama, algún día será para ti ! me decía cada vez que íbamos, dejándome acunarla y jugar con ella.

La calle era la torrentera del Arroyo Gálica que bajaba de los montes cercanos, un camino que nos llevaba hasta “La fuente Cochinos” donde solían ir por agua, con los cántaros apoyados en la cintura y cubos de hojalata, o simplemente a pasear por el campo.

¿Cómo puedo recordar tantos detalles de mi más remota niñez? Me parece ver cuando al llegar a ése caserío familiar el enorme portón verde que servía de entrada que estaba en la misma orilla del río que quería ser calle y que en realidad no dejaba de ser río seco menos cuando las aguas bajaban en torrentera de los montes cercanos dejando ver su fuerza y su furia tras una tormenta buscando el mar.

Al entrar había un larguísimo pasillo oscuro, de suelos grises, en los que a derecha e izquierda habían puertas altísimas, de color rojo oscuro. La primera de la derecha, era la que daba a las estancias de mis padrinos. Una cocina comedor, un dormitorio y un pequeño aseo.

Al final del pasillo una gran estancia hacía las veces de sala familiar y cocina, de gruesas paredes blancas hechas a base de capas y capas de cal, el Sol entraba a raudales por una ventana que daba a un patio interior. La cocina estaba rodeaba blancos poyetes de mármol, roto en una parte por una gran chimenea donde las maderas de olivo ardían bajo un perol cuyo contenido burbujeaba, su olor a potaje impregnaba toda la estancia. En el centro una mesa de madera blanca, rodeada de sillas de nea.

La madre de mi padrino, sentada frente al fuego, pendiente de su caldero “espurgaba” las habas secas echándolas en un saco, al lado otro saco repleto de algarrobas. Todo era calma, hasta que de pronto comenzó a sonar la música de los cencerros y el balido de la piara de cabra cruzando el largo pasillo, seguía la piara de cabras las instrucciones que les daba con una especie de sonido chasqueante al mismo tiempo que las iba llamando con su nombre para que entraran en el corral. Era el cabrero cuyo nombre no logro recordar; el padre de mi padrino, apellidado Soler,

(En brazos de mi madrina, con su suegro quien acariciaba a una de sus cabras en La Pelusa, El Palo año 1956)

Toma unas cuantas algarrobas me decía, vamos a darles de comer.¡¡ no te acerques que ésa es "trompicona". Él, igual que su padre y sus hijos crecieron entre las cabras de raza malagueña; su rebaño no era demasiado grande, pero con ellas, cada día andaba los montes y los campos cercanos, donde pastaban y pasaba por las calles de El Palo vendiendo su leche, ordeñando en los “jarrillos” de lata, entre ellos el de mi madre.

Cierro mis ojos, inspiro hondo y me llega aquel intenso aroma a leche de cabra malagueña, recién ordeñada, el olor a leche cruda, a nata (crema de leche) y a queso de cabra y vuelvo a mi niñez,

En Málaga aún pastorean las cabras de raza malagueña por sus campos, por sus montes, en libertad, pastan de forma pacífica entre una variada flora de pinos carrascos mezclados con encinas, alcornoques y quejigos, especies mediterráneas que crecen en medio de clima suave debido a la proximidad del mar.

En este entorno los rebaños de la Cooperativa AGAMMA (más de 50.000 cabras de la agrupación de ganaderos ubidcada en Colmenar, con más de 200 ganaderías familiares) disfrutan de una vida sin estrés y sin contaminación comiendo hierba y bellotas, como resultado obtienen leche fresca de una alta calidad y llena de nutrientes. Con la leche de cabras malagueñas preparan unos increíbles y maravillosos quesos malagueños llenos de sabor que delatan el lugar de donde proceden: “Los Montes de Málaga”.

Con uno de sus quesos, emborrizado y cubierto en aceite de oliva virgen extra y salvado de trigo he preparado ésta receta: ALMOJÁBANAS MALAGUEÑAS.

Especie de torta o buñuelo herencia de la dulcería árabe rescatada por mi admirada chef malagueña Charo Carmona, del recetario del S. XVI del Archivo Histórico Municipal de Antequera y que sirve en su Restaurante Arte de Cozina de Antequera,

He podido leer sobre las Almojábanas, que la tradición y la permanencia de su nombre Almojábanas, procede del árabe español al-muyabbanat, que significa hecha de queso, como lo define Sebastián de Covarrubias y Orozco en su Tesoro de la lengua castellana o española (1611): Es cierta torta que se amasa con queso y otras cosas.

Muy extendida antiguamente por gran parte de España aunque, hoy, por lo general conservan el nombre pero no que sea elaborada con queso, como es el caso de Orihuela (Murcia) o Daroca y Albarracín (Zaragoza).

Los españoles las llevamos a América donde permanecen de diversas formas en Colombia, también llamada pan de maíz, y en algunas zonas de Venezuela que elaboran con mandioca (harina de yuca) o Puerto Rico que las confeccionan como una fritura de harina de arroz con leche y queso.

Durante la Edad Media, este dulce eminentemente andalusí se compraba en los zocos, recién hecho y con un chorreón de miel por encima. Eran famosos algunos pueblos por su calidad, como las confeccionadas en Jerez de las que existía un refrán: Quien pasa por Jerez y no come almojábana será puesto en el índice (comete pecado).

En el libro “La cocina hispano-magrebí durante la época almohade” (publicado en 1966), nombre con el que Huici Miranda publica la traducción de un manuscrito anónimo del s. XIII, se lee después de explicar de qué está hecha y antes de describir cuatro formas distintas de elaborarlas, siempre con quesos:

Así lo hace gente de nuestra tierra en el Oeste de al-ándalus, como en Córdoba y Sevilla, Jerez y otras del país de Occidente. Ibn al-Jatib (1313-1374) en su Al-Ihata fi Akhbar Gharnata al felicitar al almotacén de Málaga describe el zoco y comenta: No te dejes ganar por el que fríe las almojábanas y olvídate del pescado que está en la cesta.

El siglo anterior se escribe Fedalat al-Jiwan (Relieve de las mesas sobre manjares), obra del murciano ibn Razin, que describe hasta siete recetas de almojábanas; esta es la cuarta y más breve: Se amasa la cantidad necesaria de harina de flor, una vez con agua y otra con aceite, y se le añade levadura y leche hasta que queda de la misma consistencia que la masa de los buñuelos, y se deja hasta que se vea que ha fermentado. Luego se unta de aceite una cazuela grande, extendiendo en ella un trozo de masa, y sobre ella un trozo de queso, y sobre el queso un trozo de masa, y así un poco de uno y otro poco de otra hasta dar fin de la masa y del queso. Luego se cubre con masa (...) y se guisa (...) al horno. Se riega luego con miel, se espolvorea con canela y pimienta y se consume. Si Dios Altísimo quiere.

En la literatura castellana Lope de Vega las refiere en Los locos de Valencia (1620):

Avisa a todo el convento

que hoy hay frutas de sartén

y almojábana de viento.

Francisco Martínez Montiño, el gran cocinero de Austrias, en su genial (sic) Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria (1611) las describe exactamente igual con el nombre de almojavanas de cuaxadas. Aunque las citas castellanas que se tienen son anteriores, pues Rupert de Nola las refiere en su Libro de guisados (1529) en su receta 140 con el título de Fruta de queso fresco.

En el recetario del S. XVI del Archivo Histórico Municipal de Antequera, recogido por Pablo Moreno en su libro “Es cosa muy excelente”, aparecen con el sugestivo nombre de MOLLETES REALES.

Así pués, con queso de Los Montes de Málaga, siguiendo los pasos de Charo Carmona, he preparado en “Mi Cocina”, la receta antequerana de las deliciosas ALMOJÁBANAS ANDALUZAS también llamadas MOLLETES REALES DE ANTEQUERA.

¿CÓMO LAS HICE?

INGREDIENTES:

PARA LA MASA:

3 huevos, ¼ litro de agua, ¼ kg. de harina de trigo, medio vaso mediano de aceite de oliva virgen extra, medio sobre de levadura, sal al gusto y 100 grms. de queso de cabra. En ésta ocasión, con queso de cabra de los Montes de Málaga emborrizado en aceite de oliva virgen extra y salvado de trigo.

PARA ENRIQUECER LAS ALMOJÁBANAS Y PRESENTARLAS EN MESA:

Miel de caña malagueña, canela en polvo, almendras fritas y mermeladas.

LOS PASOS A SEGUIR:

Rallar el queso y reservar.




Y pre-calentar el horno a 180º C.

En un cuenco echar la harina, la levadura y la sal.

Poner al fuego una cacerola. Echar el agua, el aceite y la sal, llevando a ebullición; cuando rompa a hervir retirar del fuego e ir incorporando la harina poco a poco, removiendo con unas varillas (batidor de mano) hasta conseguir una masa homogénea.

A continuación echar el queso e ir amasando todos los ingredientes hasta que el queso se funda con la masa.

Dejar enfriar por completo.



Mientras, separar las claras de las yemas. En un recipiente batir las claras de los huevos llevando casi a punto de nieve, añadir las yemas y mezclar bien. Añadir los huevos batidos, poco a poco a la masa, volviendo a amasar procurando que queden totalmente integrados todos los ingredientes.





Colocar en la bandeja del horno papel de hornear. Ir haciendo pequeñas porciones de la masa e ir haciendo unas bolas (del tamaño de albóndigas), colocarlas en la bandeja de hornear separadas unas de otras; aplastar por el centro suavemente.





Meter la bandeja en el horno, previamente calentado, y dejar de hornear durante unos 20 minutos (calor arriba y abajo) hasta que se vean doradas.

Una vez sacadas del horno, espolvorear con canela en polvo y se enmielan con un hilo de miel de caña, colocando encima mermelada (en ésta receta mermelada de cerveza artesanal de Ardales, Cervezas Gaitanejo) y almendras fritas.



Quedarán tan apetitosas cuando se presenten en la mesa, que no podrán comer sólo una.

CONSEJOS:

Charo Carmona recomienda, una vez fríos, bañarlos en un jarabe de azúcar (una parte de agua por una de azúcar, dejar hervir un par de minutos)

También, pueden hacerse emparedados de dos en dos, intercalando queso, cabellos de ángel, mermelada o lo que se desee.



Quesos Montes de Málaga (Agrupación de Ganaderos de los Montes de Málaga (AGAMMA) S. Coop. And.



Calle Miguel Hernández s/n, Pol. Ind. Virgen de la Candelaria, 29170 Colmenar (Málaga)

Tel.: 952 730 819 | Fax: 952 730 592 |info@agamma.es | www.agamma.es

VIDEO RECETA DE ALMOJÁBARAS ANDALUZAS


En honor y en recuerdo de los cabreros malagueños, a quienes aún realizan ése duro trabajo y en memoria para los de mi familia, el padre de mi padrino por El Palo, el marido de la prima Antonia por el Cerrado de Calderón y muy especialmente para mi añorado padre, quien con escasos diez años llevaba a pastorear una piara de cabras por Jabalcuza, los montes de Alhaurin de la Torre.