Hace tiempo pasé una temporada viviendo en Andalucía, en un pueblo de Málaga, y me encantaban los desayunos de mollete tostado con salmorejo, aceite de oliva y jamón serrano que te ponían en los bares para desayunar. También había versiones dulces, con mantequilla y mermelada, y por supuesto con queso. Después de irme de aquella zona, durante un tiempo necesitaba mi dosis de mollete y salmorejo cordobés (o porra antequerana, como se le dice en Málaga). El caso es que el otro día me entró la nostalgia y, claro, aquí en Dinamarca, ni molletes, ni porra ni nada. Total, que tuve que aprender a hacer molletes.
Recetas hay muchas, pero la tradicional solo lleva agua, harina y levadura, nada de grasas, aceites, leche, prefermentos... Así que para empezar quise hacer la básica y tradicional. Para eso seguí las indicaciones de Recetas que funcionan. A mi vikingo le volvieron loco los molletes, así que unos días después probé otra receta, esta vez una moderna, con ingredientes menos convencionales en la masa, pero que para mi gusto resultan en un interior más jugoso, con más molla. Para esa receta adapté esta otra de Tapitas y postres para hacerla sin termomix. Os dejo aquí las dos recetas.
Recordad que los molletes se tuestan o calientan un par de minutos antes de comerlos.
Receta tradicional
Como digo, esta receta solo lleva los ingredientes clásicos. Da muy buen resultado, pero tiene menos miga dentro.
375 g de harina común para todo uso
240 ml de agua tibia
1/2 cucharadita de sal
9 g de levadura fresca o 3 g de levadura seca activaLa preparación:
1. Disolvemos la levadura en agua tibia (nunca caliente).
2. Incorporamos la harina y la sal y mezclamos bien.
3. Pasamos la masa a la mesa de trabajo un poco enharinada y amasamos durante 5 minutos; es una masa húmeda, así que podemos ayudarnos de un poco de harina en las manos.
4. Dejamos que la masa repose cubierta durante 15 minutos.
5. Después le damos un minuto más de meneo (amasado) sobre la mesa enharinada, boleamos y dejamos levar en un cuenco amplio sobre el fondo enharinado y con harina espolvoreada también sobre la masa. Tiene que doblar su volumen, y eso puede llevar 1-2 horas; según la temperatura que haga. Lo mejor es dejarla tranquila, tapada, dentro del horno apagado, para que no hayan corrientes ni cambios de temperatura.
6. Boleamos de nuevo para desgasificar y dividimos primero en dos mitades; boleamos cada mitad y las dividimos en cuatro; al final tendrás 8 molletes. Si los pesas, que sean de unos 75 g cada uno, y si no, pues a ojo, más o menos del mismo tamaño.
7. Hacemos bolas con cada porción, en la mano o sobre la mesa, plegamos la masa sobre sí misma escondiendo así los extremos, de forma que queden bolitas lisas. Colocamos las 8 bolas sobre una superficie enharinada, espolvoreamos con un poco más de harina por encima y les damos 10 minutos de reposo.
8. Ahora las estiramos y aplanamos con la mano. Los molletes son ovalados, no redondos. Les damos un grosor de unos 1,5-2,5 cm, los colocamos con harina por arriba y por abajo sobre papel de horno en la bandeja del horno, cubrimos para que no se sequen y les damos la última fase de levado; 30-60 minutos para que vuelvan a doblar en volumen.
9. Justo antes de meterlos al horno, espolvoreamos la masa con un poco de agua para generar vapor.
10. Finalmente horneamos en el horno precalentado a 200°C durante 10 minutos en la mitad del horno, con calor arriba y abajo. No usaremos la función ventilador porque los molletes son un pan blanco que no debe tomar color.
Como siempre, los dejamos reposar sobre una rejilla y cortamos cuando se hayan enfriado, si no, no se formará bien la miga.
Receta moderna
Esta otra receta no es tradicional, ya que añade aceite, leche y azúcar a la masa, pero muchas recetas de hoy en día son así y, la verdad, me gusta mucho cómo queda el interior del mollete; más esponjoso y con mejor miga.
Para el prefermento:
50 g de leche tibia (temperatura corporal)
10 g de levadura fresca de panadero
85 g de harina de fuerzaPara la masa:
El prefermento
600 g de harina de fuerza
50 g de aceite de oliva
350 g de agua
1/2-1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
La preparación:
1. Empezamos con el prefermento: Desmigamos la levadura en la leche tibia (no caliente), mezclamos para disolver y mezclamos entonces con la harina. Quedará una mezcla que parecen migas.
2. Metemos el prefermento en un cuenco de agua tibia (no caliente); tiene que haber suficiente agua para cubrir la bola y más. Cuando la bola suba a la superficie, está listo. No pasa nada si se rompe en dos partes.
3. En el microondas calentamos el agua y el aceite juntos; de nuevo, tiene que quedar a temperatura corporal, unos 37°C, no caliente. Añadimos la harina, sal, azúcar y prefermento. Mezclamos a velocidad media-baja durante 3 minutos o a mano durante 5 minutos. Y la dejamos reposar hasta que doble su volumen; 2 horas, en un lugar sin cambios de temperatura ni corrientes de aire, como el interior del horno apagado. Crece mucho.
4. Sacamos la masa a la encimera enharinada y manejamos y aplanamos la masa para desgasificar. Ahora la boleamos y cortamos por la mitad.
5. Boleamos de nuevo, volvemos a cortar por la mitad y cada mitad la cortamos en tres partes iguales. Tendremos 12 partes en total.
5. Boleamos cada parte, las aplanamos un poco con la palma de la mano (les damos 1,5-2,5 cm) y les damos forma ligeramente ovalada. Espolvoreamos con una pizca de harina y les damos 40 minutos de reposo, tapados para que no se sequen.
6. Finalmente les damos unos 15 minutos en el horno precalentado a 180°C con calor arriba y abajo, sin ventilador, ya que no deben tomar color.
Listo. Recordad dejarlos reposar y enfriar para que la miga se termine de desarrollar.
Yo no sé ya cuántos molletes he hecho y, entre los que voy regalando, y los que se come el vikingo, no los cato. Voy a hacer un par de remesas para congelar.
¡Buen provecho!
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Bergua*
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