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Angel food cake o bizcocho de claras



El que lee mucho y anda mucho ve mucho y sabe mucho. Este aforismo que parece salido del verbo entrecortado, dubitativo y lleno de obviedades de un político actual de cuyo nombre no quiero acordarme - parafraseando a D. Miguel de Cervantes -, la dice D. Quijote en la segunda parte de sus andanzas, y no es la única vez. Es una de las sentencias que Cervantes repite en sus escritos. Él leyó mucho y anduvo mucho, será por eso.

Están el Ingenioso Hidalgo y su escudero en tierras de Aragón, cerca de Zaragoza en una venta en la que se cuenta el suceso de Maese Pedro con su retablo y un mono adivino, aunque "este animal no responde ni da noticia de las cosas que están por venir; de las pasadas sabe algo y de las presentes algún tanto" (cap. XXV). Como es de suponer, lo del mono adivino es un engaño con el que Cervantes construye un suceso que no tiene nada que envidiar a un sainete. Yo diría que hasta nos da el guión de un corto cinematográfico. No lo puedo remediar, siempre me he reído y lo sigo haciendo, con cada lectura de El Quijote, es divertidísimo.


Cernir la harina, azúcar y sal
dos veces

Batir a velocidad media

He leído y ha viajado todo lo que he podido. Cuando fui allá por el principio de mis tiempos a pasar una larga temporada en los Estados Unidos de Norteamérica, descubrí que:
La gente es igual en todos sitios, tomados individualmente; pero las sociedades suelen ser distintas.
Las naciones son resultado de su historia colectiva; y los sujetos, de su circunstancias, como postula Ortega y Gasset.
Que el tiempo y el espacio son relativos. Esto último ya lo dijeron Protágoras y los sofistas antes de que Einstein diera a conocer su teoría de la relatividad.


Añadir el azúcar y subir de velocidad

Ahora, el cremor tártaro o sustituto

Cuando mis amigos se enteraron de mi partida, más de uno me dijo:
- ¿A Norteamérica? Eso está muy lejos...
- ¿Lejos de dónde? -, contestaba yo que siempre he sido partidaria del diálogo socrático.
- Pues, lejos de aquí.
- Ya. Estaré lejos de aquí, pero bajo mi perspectiva, estaré cerca porque ya estaré allí que es a donde voy. Lo que para ti es lejos, para mí es cerca.
Siempre me he sentido cómoda en cualquier sitio, ni siquiera extraño las camas.
No sé cómo no me mandaron a "tomar viento a la Farola", que es lo que decimos en Málaga cuando queremos mandar a alguien a paseo. Supongo que sería porque acababa riéndome de mi misma y del galimatías gratuito. Era para divertirme. Las caritas que ponían eran realmente cómicas.
Algo radicalmente distinto a lo de aquí, era la gastronomía. Fundamentalmente carne al horno y en barbacoa, verduras cocidas, muchas ensaladas y, - esto fue lo que me gustó - cantidad de productos envasados. Para casi todo. Masas de pan y bollería refrigeradas para comerlas recién horneadas, mezclas secas para pan-cakes y bizcochos a los que sólo había que añadir los elementos húmedos, y los helados a todas horas. Cremosos de infinidad de sabores y olores, qué maravilla de colesterol. Como nunca me ha gustado la Coca-Cola ni el queso, ahí fue cuando empecé a notar que me iban a mirar para siempre como a un bicho raro, qué se le va a hacer.


Pasar a un cuenco grande

Ir mezclando la harina en tres veces

Al principio, eso de tener las cosas semi-preparadas para cocinar, estaba bien. Luego me cansé, siempre sabía a lo mismo, había poco margen para la improvisación. Un día de invierno que estábamos mi hermana Rosa y yo en casa, se me ocurrió hacer rosquillas como las españolas con huevos, leche, azúcar, ralladura de limón y harina. Yo no sabia la receta, Rosa mucho menos, que todavía compraba la mayonesa en bote hasta aprender a hacerla con la batidora, acontecimiento que sucedió como veinte años después; y rebuscando en la biblioteca encontramos el famoso libro de cocina de la Sección Femenina. En aquél tiempo no había otra cosa. Bueno, sí. Teníamos el flan chino Mandarín, como prueba de modernidad, menos da una piedra.


Llenar el molde

Marcar líneas en la superficie

- Estupendo. Esto viene en gramos y litros y aquí los pesos son para galones y onzas.
- No hay problema - dije yo -, buscamos en el diccionario la equivalencia y asunto arreglado.
- Y el aceite de oliva para freír, ¿qué? Porque aquí es carísimo.
- Pues usamos Crisco con una cáscara de limón, mujer...
Yo ya tenia que hacer las rosquillas como fuera. Nos pusimos a calcular y para no aburrirnos, me puse a imitar a la cocinera de casa, cuando se daba golpecitos con el índice en la comisura de los labios para pensar, o cómo se hablaba a sí misma: "a ver, Tata... entonces un galón es... 3,800 gr más o menos... Así que 1000 grs serán... ufff" Y venga a presionar con el dedo un lado de la boca con los ojos mirando al techo. Entre risas y ocurrencias hicimos las operaciones que se reducían a sencillas reglas de tres, elaboramos la masa y calentamos el Crisco.


Ya horneado

Enfriar boca abajo

Salió una masa perfecta, olía igual que la de casa. Sólo un inconveniente: nos encontramos con una cantidad de masa ingente. Una barbaridad. Las proporciones estaban bien, pero no habíamos controlado el peso final. Estuvimos friendo rosquillas hasta la noche y tuvimos que ir a comprar más Crisco. Todos los vecinos de la calle recibieron rosquillas de regalo que llamaron "mini doughnuts" inmediatamente, y nunca más se nos ocurrió volver a hacerlos, aunque nos los recordaban de vez en cuando.


Pasar una espátula por el borde exterior
y por el tubo central

Despegar también la base

El primer angel food cake que hice fue allí, de una marca envasada. En cuanto pude, me hice con la receta original aunque hay muchas, y aquí está. Nada de grasa, pocos hidratos de carbono, pero mucho azúcar. Suelo sustituir la mitad del peso de azúcar por fructosa. No es el caso de hoy que viene con toda su dulzura.


Angel food cake (bizcocho de claras)

Ingredientes.

12 claras de huevo a temperatura ambiente.

125 grs de harina floja (de repostería).

300 grs de azúcar blanquilla, no hace falta que sea glace.

1 cucharadita de cremor tártaro, o 2 cucharaditas de zumo de limón recién exprimido, o 2 cucharaditas de vinagre de vino blanco.

1/2 cucharadita de extrarcto de vainilla. Usad uno de buena calidad, merece la pena.

Una pizca de sal.

Un molde de angel food cake.

Kitchen Aid o similar para batir. No es imprescindible, pero ayuda. Usar la varilla.

Elaboración.

Precalentar el horno a 180º calor arriba y abajo sin ventilador.

Cernir sobre un cuenco dos veces, la harina con media taza de azúcar aproximadamente y el pellizco de sal. Reservar.

Colocar las claras en el cuenco de la KA o en un cuenco suficientemente amplio si se va a hacer a mano. Batir a velocidad media hasta que las claras estén espumosas. Incorporar ahora el cremor tártaro o el zumo de limón o el vinagre. Subir poco a poco la velocidad hasta que se formen picos e ir añadiendo entonces el azúcar poco a poco hasta formar un merengue firme.

Añadir ahora el extracto de vainilla.

Retirar el cuenco de la máquina, caso de haber utilizado la KA o descansar el brazo caso de haberlo hecho a mano.

Volcar poco a poco, en tres veces aproximadamente, la mezcla de la harina, el azúcar y la sal tamizada. Integrar todo con una espátula de silicona con movimientos suaves y envolventes para que no se baje la preparación.

Llenar el molde sin engrasar (esto es importante). Dibujar con un cuchillo o similar unas líneas en la superficie para prevenir agujeros de aire. A mí esta vez, esto no me ha salido muy bien. Sólo es una cuestión de estética.

Entrar al horno a 180º durante 45 minutos aproximadamente.

Enfriar boca abajo si el molde tiene patas. En caso contrario, sobre una rejilla.

Para desmoldar, pasar una espátula por abajo, los bordes exterior e interior y colocar en el plato de presentación.

Se puede servir tal cual, o con cualquier cobertura que nos guste.

Nota. En honor a D. Miguel de Cervantes en el cuarto centenario de su muerte.

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Etiquetas: dulces

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