El cerdo (y el jabalí, su antecesor), éste mamífero omnívoro fue uno de los primeros animales domesticados por el ser humano.
Una vez que el hombre se hizo sedentario, se dedicó a la agricultura y a la cría de animales, los antepasados de los cerdos actuales salieron de los bosques en busca de los desechos de los alimentos que dejaban las poblaciones humanas; así fueron capturados y domesticados. A pesar de que el cerdo forma parte de la dieta alimenticia del hombre desde hace más de nueve mil años, siempre ha existido cierta reticencia en cuanto a su consumo; por ejemplo, en el antiguo Egipto creían que transmitía la lepra y, más tarde, judíos y musulmanes lo prohibieron por su religión, prioritariamente porque era el origen de numerosas enfermedades.
Excepto en los países musulmanes, es un alimento hoy en día básico, en especial en nuestro país, cuna de una magnifica raza: el cerdo ibérico.
Su historia, su evolución está unida a las dehesas, bosques y pastos mediterráneos, que ocupan buena parte del paisaje andaluz, donde las grandes arboledas de alcornoques, robles y encinas dan sombra y frutos. La bellota, uno de esos frutos forma parte de la dieta del cerdo ibérico, por lo que la dehesa es el hábitat por excelencia para la perfecta crianza de la raza ibérica.
De tan noble y hermoso animal conseguimos unas de las piezas más exquisitas, un verdadero manjar, una carne que se deshace en la boca: la carrillada como las llamamos en el sur, también llamadas carrilleras.
La carrillada o carrilleras es un producto que llega a ser un ingrediente en muchos platos típicos sobre todo del norte de Huelva y Sevilla.
Quizás por ello, el genial escritor Arturo Pérez Reverte, en su novela “El Oro del Rey” (escrita en el año 2000 y desde entonces como toda la saga del hidalgo Capitán Alatriste forma parte de mi biblioteca), nos sumerge en la ciudad de Sevilla, en el año 1626, y nos sienta a la mesa con dos de sus personajes, el citado Capitán y el genial y real escritor D. Francisco de Quevedo; ambos dan cuenta de un rico guiso en un mesón sevillano: “Carrillada”.
Con ellas he preparado dos platos, uno en una fina y riquísima salsa de zanahoria (pero ésta será otra “historia” que contaré en breve)….el que hoy os presento, es un arroz….un suculento arroz con carrillada ibérica.
¿Cómo lo hice?
Ingredientes para dos personas:
Cuatro carrilladas enteras y limpias de grasa (si pueden pedírselo al carnicero que la preparen), un pimiento verde, dos tomates maduros, media cebolla blanca (dulce), cuatro dientes de ajo, una ramita de perejil fresco, un puñadito de chicharos (guisantes, pueden ser congelados, si no es época, como en ésta ocasión), medio vaso de vino blanco (uso fino amontillado, Montilla-Moriles), dos puñados de arroz por comensal (arroz bomba, uso La Fallera, valenciano) y un puñadito más de “regalo”, pimentón dulce (uso de La Vera), colorante alimentario (uso una carterita de El Aeroplano), sal, cinco o seis clavos de olor (no de colgar cuadros..cuidado) agua y aceite de oliva virgen (estoy usando actualmente de Riogordo, sin filtrar, malagueño).
Para hacerlo:
En una cacerola plana o sartén, echar aceite de oliva virgen cubriendo todo el fondo y una vez caliente freir las carrilladas, salándolas previamente y procurando que queden doraditas por todos los dos lados. Sacar y reservar.
Picar el pimiento, la cebolla y el tomate en trozos pequeños.
En una cazo poner a hervir agua, añadiéndole el colorante alimentario y sal al gusto, manteniéndola caliente.
Majar en un mortero los ajos, los clavos y el perejil, hasta conseguir una pasta uniforme.
En el mismo aceite de freír las carrilladas, pochar a fuego lento el tomate, pimiento, cebolla y la pasta de ajo-clavo-perejil.
Una vez hecho el refrito agregar una cucharada de pimentón, remover bien y agregar las carrilladas. Remover todo el conjunto
Echar el vino y dejar un minuto que evapore el alcohol, añadir medio vaso de agua y llevar a ebullición, que cueza todo unos minutos hasta que reduzca un poco el liquido.
Volcar todo en la paellera (sartén plana), agregando el arroz.
Con un cazo echar dos cucharones de agua caliente por puñado de arroz y los guisantes.
Dejar cocer a fuego fuerte durante quince minutos y posteriormente unos diez minutos a fuego lento (Si es necesario echar más agua, procurar que sea hirviendo). Probar de sal y rectificar si fuese necesario.
¡¡ Buen provecho…..y disfruten de un buen fin de semana !!
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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