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ARROZ CREMOSO ¿O QUIZAS 'FALSO RISOTTO'? DE SETAS, JAMON Y QUESO CURADO DE OVEJA CON ALBAHACA





El arroz nunca falta en mi cocina.   A simple vista, una vez que se abre la despensa se puede apreciar que hay cuatro paquetes de arroces totalmente diferentes, arroz tradicional, el de toda la vida, que aunque mi madre siempre compraba SOS y yo seguía sus pasos, hace años comencé a usar la marca La Fallera a la que soy fiel; con el paso del tiempo y con él mi afición por la cocina oriental, se amplió la gama de arroces, llegando a ser indispensables el arroz hindú, el tipo basmati y el arroz jazmín, el llamado Thai, tan indispensables como el arroz japonés que uso para hacer sushi.

Es un ingrediente que solemos consumir casi a diario; a mi familia nos ocurre igual que a las personas oriundas de los países asiáticos, donde es tan común su ingesta diaria, que el significado de su denominación, arroz, tanto en japonés como en China la palabra arroz y comida es la misma.   

No es de extrañar éste hecho, ya que su origen en estado salvaje y como planta alimenticia, hay constancia de que empezó a utilizarse en la cocina oriental, miles de años antes de nuestra era, y de Oriente viajó hasta Europa.    

Los griegos en el año 320 a. C. conocían ya la existencia de este cereal bajo el nombre de ?Oriza?, los árabes lo introdujeron en Egipto, en la costa oriental de Africa, y más tarde, ya en la Edad Media en la Península Ibérica.

Es curioso saber que el nombre, tal y como lo conocemos actualmente, una vez más proviene de la palabra de origen árabe ?ar-rozz?.

Se sabe que todo el arroz procede de dos especies de plantas: Oryza sativa y Oryza glaberrima, aunque se han desarrollado y cultivado miles de variedades en todo el mundo, y todos ellos tienen propiedades adaptadas a las cocinas de cada país, de cada lugar.

Los arroces que suelo usar, lógicamente los adapto a mis gustos personales y a los de mi familia; para las paellas o las cazuelas uso el arroz de grano redondo, tipo bomba, que absorbe de maravilla cualquier aroma o sabor del resto de los ingredientes del plato.

En cambio, apreciamos los arroces de grano largo, tanto basmati como jazmin-thai a la hora de cocinar platos orientales e incluso para ensaladas, o como acompañamiento de recetas con salsas.

El arroz para sushi, es para eso, sólo para hacer sushi, única y exclusivamente (suelo comprarlo en un supermercado oriental en Torremolinos); su alto contenido en almidón le confiere una consistencia extremadamente pegajosa y eso que hay que lavarlo varias veces antes de su cocción.

Así que tenía un gran dilema cuál de ellos utilizar para hacer un risotto. 

¡¡Y es que se me antojó, no se me iba de la cabeza, tenía que hacerlo, quería hacerlo !!  Pero tenía varios pequeños inconvenientes:  En primer lugar que nunca lo había preparado, en segundo lugar: tenía que hacerlo para mi sóla (intolerancia al queso por parte de algún miembro de mi familia), en tercer lugar no me gusta mucho el arroz ?pasado? y demasiado meloso o ?pegajoso?, pero por último y el más importante: no tengo arroz para hacer risotto.   

Un arroz especial para éste tipo de preparaciones a medio camino entre un arroz seco y un arroz caldoso, con la particularidad de que el caldo debe quedar trabado, cremoso, efecto que se consigue añadiendo queso al guiso.  

Ese arroz especial para éste plato tan italiano, tengo entendido de que se trata de un arroz de grano corto, la variedad carnaroli (italianos) de la misma variedad japónica, de los arroces arborio (tipo bomba).    

Pero a grandes males, grandes remedios: me decidí y aventuré a hacerlo con el arroz tipo Thai.



Para hacerlo me guie de mi pequeño libro: Italia, Más allá de la pasta.   En él explican el paso a paso de la riquisima receta de risotto a la milanesa; receta que ?destruí? o mejor dicho ?acomodé?, amplié y cambié ingredientes, pero sin apartarme en demasía de la base de la receta publicada.      

¿Cómo lo hice?



Ingredientes: 

Tres puñados de arroz en ésta ocasión usé tipo Thai (por comensal), 25 grmos.de mantequilla,  un vaso de caldo de jamón (aqui encontrarán la receta)un vaso de caldo,  50 grms. de jamón serrano, setas, cuatro cucharadas de queso curado de oveja  rallado, media cebolla blanca pequeña, azafrán (en su defecto colorante alimentario), sal y albahaca fresca.



Los pasos a seguir:



Picar muy fina la cebolla.

En una cazuela ancha y baja, echar la mantequilla y una vez derretida agregar la cebolla  y sofreírla a fuego muy lento.

A media cocción añadir las setas cortadas en trozos pequeños, removiendo hasta que estén doradas (no quemadas).

Mientras cocer en agua con un poco de sal el arroz (sigu
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Etiquetas: recetas de primeros

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