Arroz negro con sepia

En los principios del blog publiqué otra versión de arroz negro, pero el otro día un amigo de mis suegros, Pepe, un salobreñero afincado en Ibiza desde hace muchos años, me dio su receta del arroz negro, una receta que hace años le dio un pescador de Ibiza y que él durante más de diez años ha preparado todos los jueves.

Me contaba una anécdota de una de las veces que lo estaban comiendo en un restaurante de un amigo suyo y que él mismo lo había preparado. Se acercaron unos extranjeros al dueño del restaurante y le dijeron que la familia sentada en esa mesa (donde estaban ellos) tenía que tener muchísimo dinero, ya que se estaban comiendo el caviar a cucharadas, je,je...Y la verdad es que con lo bueno que está este arroz yo creo que el caviar no puede estar más bueno que el mismo.

Me dio varios trucos, el primero y que más me sorprendió es que la tinta del calamar se puede guardar durante meses en un tarro de cristal con un poco de agua y tener siempre preparada.

Otro es que nunca lo prepara en una paellera, si no en una cazuela o cacerola. Por lo que yo he decidido prepararlo en una tartera de Magefesa, que ya os enseñaba hace unas semanas en este post. Y que me ha venido muy bien su tapadera ya que la sepia cuando se está salteando provoca que el aceite salte muchísimo.



INGREDIENTES (para dos personas):
Para el arroz:
Una sepia de unos 400 gr.
Aceite de oliva virgen extra
1 vaso de arroz (él siempre pone el de la marca SOS, y yo también lo puse)
2 tomates maduros
1 diente de ajo
Dos vasos y medio aproximadamente de caldo de pescado
Para hacer el caldo de pescado:
Un trozo de cazón pegado a su espina (o cualquier otro pescado para caldo o sopa)
Dos zanahorias
Una cebolla
Una rama de perejil
Sal
750 ml. de agua
Para el alioli:
1 huevo fresco
Aceite de girasol
Sal
Unas gotas de zumo de limón

PREPARACIÓN:

Lo primero que haremos será comprar la sepia y el pescado para preparar el caldo. Si no somos capaces de sacar la bolsita de tinta de la sepia sin romperla pediremos a nuestro pescadero que lo haga. Mi pescadera la sacó con mucho cuidado y la metió en una bolsita individual para que no se rompiera en el transporte, puesto que es muy delicada. Limpiamos la sepia la cortamos en trocitos pequeños. También limpiamos el pescado que hayamos elegido para el caldo. Con él, y el resto de los ingredientes del caldo pondremos en una cacerola a fuego medio durante una media hora hasta tener el caldo listo para su uso. Reservamos hasta su uso, que tendremos que volver a calentar.



Ponemos en el fondo de la tartera o una cacerola un fondo de aceite de oliva virgen extra y esperamos hasta que se caliente.



Añadimos la sepia y la rehogamos durante unos diez minutos.



Tapamos con la tapa de cristal o con la que tenga vuestra cacerola para evitar las salpicaduras. Podríamos haberle añadido también unos cangrejos aplastados para que suelten todo su jugo, aunque parece que no es época y no los he encontrado.



Añadimos el ajo bien picadito durante un par de minutos.



Y después añadimos el tomate rallado.

Rehogamos hasta que el tomate esté frito.

Retiramos del fuego y añadimos el arroz y un poco de tinta, removemos bien para que se integren bien en el arroz todos los sabores.



Llevamos de nuevo al fuego y añadimos el caldo caliente, dos vasos, luego iremos añadiendo poco a poco la cantidad de caldo que nos haga falta. Tenemos que conseguir que el arroz esté meloso, parecido al risotto.



No dejaremos de remover con frecuencia durante la cocción del arroz. Cuando el arroz esté casi cocidio, y sólo esté un poco durito el corazón del grano de arroz, retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar unos 7 u 8 minutos.



Mientras reposa el arroz prepararemos el alioli, para ello añadimos el huevo en el vaso de la batidora de brazo, cubrimos con el aceite, añadimos un poco de sal, el ajo y unas gotas de zumo de limón. Empezamos a batir si mover el brazo de la batidora durante al menos un minuto, y entonces empezamos a mover éste con movimientos envolventes para ir ligando la mayonesa, añadiendo poco a poco más aceite. Una vez espesado retiramos y servimos en una salsera. Acompañamos con nuestros arroz negro y un poco de ensalada.



Con un buen vinito blanco este plato se convierte en un plato de fiesta. Y no es nada complicado de preparar como podéis ver, por lo que está al alcance hasta de cualquier principiante en la cocina.

Feliz comienzo de semana.

Lidia.