Hace unos días tuve la suerte de estar invitada a un espectáculo excepcional, arte puro y conocimiento de milenios. Me pareció un privilegio ver y aprender de un arte tan ancestral.
Lo que te cuento fue un ronqueo de un espectacular Atún Rojo Salvaje de casi 200 kg, procedente de Barbate y pescado con el arte de pesca tradicional de Almadraba que se mantiene desde hace mas de tres mil años y que evita el sufrimiento del pez.
Todo un arte de pesca y de despiece que estoy segura que te entusiasmaría ver, por si acaso te interesa, te dejo aquí un video que grabó la TPA .
Si ya estaba impactada, el arte siguió. Hay días y días, jejeje. La degustación posterior que nos ofreció el chef asturiano Jose Antonio Campoviejo, estrella michelín en su restaurante El Corral del Indianu, fue un placer y una exquisitez. Yo he versionado una de sus recetas, nos ha encantado.
Atún Rojo Salvaje de Almadraba en Escabeche de Naranja:
500 gr. de Tarantelo, Ventresca o Lomo Blanco de Atún Rojo Salvaje de AlmadrabaEscabeche de Naranja:
100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
100 ml de Aceite de Girasol
50 ml de Vinagre de Sidra
50 ml de Vino Blanco
Piel rallada de media Naranja
4 semillas de Cardamomo
1 Hoja de Laurel
Tomillo y Orégano
Sal y Azúcar para marinar el atúnZanahorias encurtidas:
10 zanahorias baby
100 ml de Vinagre de Vino
1/2 Cda. de Azúcar
Pide en la pescadería que te quiten la piel. Mezcla 150 gr. de sal y la misma cantidad de azúcar. Introduce el atún debe de marinar durante una hora. De vez en cuando cambia la posición.
Mientras tanto prepara las zanahorias incorporando en un cazo a fuego suave todos los ingredientes, se harán en 30- 45 minutos. El ideal es que lo hagas unos días antes pero si no tienes tiempo es igual, están exquisitas recién preparadas.
En una cazuela mezclas todos los ingredientes del escabeche de naranja, deja que se infusionen a fuego medio y tapado durante 20- 25 minutos, al final de los cuales incorporas el atún que has lavado y secado, más o menos 4 minutos de cada lado es suficiente, acuérdate de taparlo y de bajar el fuego (4-5 de mi vitro).
Retira el atún, deja que el escabeche reduzca un poco y emulsiona la salsa con la batidora. Corta el atún en láminas muy finas y sirve acompañado de las zanahorias cortadas y de un poco del escabeche, no mucho debe de subir el sabor pero no perder el del exquisito atún. Por eso siempre te recomiendo que adaptes a tus gustos, vinagre, aromáticas, azúcar, sal y demás.
Empieza el ronqueo, se llama así por el ruido que hace el cuchillo al cortar las partes más duras del atún y te aseguro que lo escuchas. Después comienza el despiece con una limpieza increíble.
Son unos fenómenos, la verdad que te impacta.
Colocan las piezas y ahí te vuelves loc@ pensando ¿qué elijo?. Yo me decanté por el Tarantelo que es la parte que está situada sobre la Ventresca. Es el trozo rectangular que ves abajo al lado de esa espectacular ventresca.
Es un atún espectacular, de Petaca Chico que aquí te explica cada una de sus partes y que nos explicó en directo su Director Comercial, no dejes de verlo.
Todo un manjar excepcional, jugoso y exquisito. Gracias Carmen G de Gastronomía por acordarte de mí, gracias Alimerka por ese esfuerzo diario en conseguir y traernos nuevos y buenos productos y gracias Chef Jose Antonio Campoviejo por ser tan auténtico y tan cercano y por supuesto por tu receta, nos habéis hecho pasar una mañana increíble.
Y a tí que me lees, espero que te guste bsss
Notas:
*Post no patrocinado
* Pensarás que el producto es caro, hay días que merece la pena, de todas formas calcula 60-80 gr por persona, es suficiente. Probaré con Bonito del Norte en verano, estoy segura que también estará exquisito.
*Alimerka estaba abierta al público y toda persona que quiso pudo acceder pudo hacerlo, entra en su web si te apetece ir a las siguientes demostraciones.
*Tuve la suerte de ir varios años de vacaciones con muy buenos amigos a Zahara de los Atunes, vivíamos en Casa Antonio donde lo preparan de miedo. Tambien en el El Campero en Barbate en el que no te puedes perder el susurro de los atunes, genial. Espero volver con la misma compañía, grandes amigos.
Fuente: este post proviene de La cocina de las casinas, donde puedes consultar el contenido original.
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