Precalentamos el horno a 180ºC. Mientras en un cuenco amplio batimos los huevos con el azúcar moreno, hasta obtener una mezcla algo espumosa. A continuación añadimos el aceite, la esencia de vainilla y la leche, volvemos a mezclar todo muy bien. Ahora es el turno de los ingredientes secos, vamos a tamizar las harinas ( puede ser solo integral si no queremos usar la de avena) junto con la canela, y la levadura. Lo incorporamos todo bien pero sin sobre batir. Por último añadimos las zanahorias ralladas y las nueces picadas. Una vez todo bien incorporado, lo ponemos en un molde previamente engrasado para que no se pegue. Lo metemos al horno y lo dejamos unos 30 minutos, o cuando pinchemos con un palillo salgo limpio. Cuando esté templado o frío, lo partimos por la mitad y rellenamos con yogur griego que habremos endulzado con stevia y con un poquito de esencia de vainilla. Decoramos al gusto, en mi caso con fritos rojos. Listo para tomar en la merienda y no tener remordimientos :)
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