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Bizcocho y ganaché para tarta con fondant


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Bizcocho y ganaché para tarta con fondant

¡Hola a todos, amig@s! Seguramente muchos o casi todos vosotros habréis oído hablar de las tartas con fondant. Se pusieron de moda hace tiempo y siguen siendo las reinas de las celebraciones. En esta ocasión, nuestra colaboradora Patricia de Patty’s Cake, nos va a enseñar cómo hacer una tarta fondant sin morir en el intento. Será el primero de una serie de posts en los que completaremos el proceso de elaboración de una de estas tartas, desde cómo hacer el bizcocho hasta cómo forrarla y decorarla. Veréis cómo es más fácil de lo que parece. Y si os apetece ver otro tutorial de tarta fondant, aquí tenéis uno de Peppa Pig para que vayáis practicando (Pinchad aquí).

Bizcocho y ganaché para tarta con fondant, la receta:

Hace tiempo venía rondando el tema de hacer un tutorial básico sobre cómo hacer una tarta fondant, que fuera sencillo y práctico para no morir en el intento. Si bien las tartas fondant llevan en boga desde el siglo pasado y no hay celebración que se precie en la que no aparezca una, tenemos que tener en cuenta que estas tartas en general, no son tartas normales, algunas llegan a ser verdaderas obras de arte. No son meramente un bizcocho y una crema cubiertos y listo, son mucho más, muchas horas desde su diseño hasta su ejecución en las que la práctica será primordial, pero los pequeños trucos como los que os daré aquí, también serán fundamentales.

Vídeo para que veas como hacer el ganaché



De seguro que estas tartas tienen sus aliados y sus detractores. Algunos opinan que están muy dulces, otros que son muy secas,… Sin embargo, estas tartas, si están bien hechas, pueden estar igual de ricas o más que cualquier otra tarta. Sí, a lo mejor te tomas un trocito más pequeño, pero será un trozo espectacular. Y antes de empezar con la receta os cuento un poquito de la historia de las tartas de fondant.

El fondant, que para los que no lo sepan es una especie de pasta tipo plastilina pero comestible, empezó a utilizarse en repostería durante la época renacentista. Los pasteleros más humildes no tenían suficiente presupuesto para comprar grandes cantidades de azúcar y empezaron a realizar una masa de azúcar y almendras para decorar sus creaciones. Era una especie de masa parecida al mazapán y que todavía es muy usada en países como México. Sin embargo, es en Australia y en el Reino Unido donde cobra realmente importancia el fondant actual, hecho a base de agua, azúcar y glucosa. De allí saltó al resto de países europeos y luego cruzó el océano hasta los Estados Unidos donde durante el siglo XX y lo que llevamos del siglo XXI constituye un “boom” espectacular ya que podemos encontrar no sólo las tartas de bodas cubiertas de fondant (fueron las primeras que empezaron a decorarse con esta pasta) sino también galletas, cupcakes, y todo tipo de decoraciones para adornar cualquier pastelillo.

Fuente: Wikipedia

En principio, los bizcochos para las tartas fondant se hacían mucho más consistentes y asentados que los normales, pero últimamente se han ido encontrando técnicas y trucos para que los bizcochos puedan ser mucho más esponjosos y ligeros. El que hoy os traigo es mi receta casera especial para mis tartas de fondant. Las que os muestros en la foto están todas hechas con ese bizcocho. Es un jugoso bizcocho de chocolate, que muy bien podéis tomaros sólo, relleno o con fondant. Es simplemente espectacular.

Una de las técnicas más importantes para hacer una buena tarta fondant es la cubierta de ganache. El ganache es una mezcla de chocolate y nata (crema de leche) con la que se cubre la tarta ya rellena y que hará que todas las imperfecciones del relleno y del bizcocho desaparezcan, además de darle una superficie extremadamente lisa a la tarta sobre la que colocaremos el fondant y que nos ayudará a tener una terminación perfecta. El ganache es una de las cosas que hay que hacer primero porque tiene que reposar a temperatura ambiente durante unas horas o mejor toda la noche.

Bueno, espero que os guste y os animéis con esta forma de decorar tartas tan espectacular.

Cómo hacer una tarta fondant I

Bizcocho de chocolate y ganache, ingredientes:

Para el bizcocho: 85 gr. de mantequilla a temperatura ambiente, 75 gr. de azúcar, 100 gr. de azúcar demerara, 185 gr. harina, 250 ml. leche, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 3 huevos M, 115 gr. de chocolate (el mío Nestlé Postres), 3/4 cucharadita de bicarbonato sodico, 3/4 cucharadita de levadura química (o polvo de hornear), 1/4 cucharadita de sal

Para el ganache: 300 gr. de chocolate fondant (el mío Nestlé Postres), 150 ml. de nata (crema de leche) para montar o crema de leche (35,1% MG)

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Bizcocho de chocolate y ganache, preparación:

Del bizcocho: Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo. Separamos las yemas de las claras y reservamos. Ponemos a derretir el chocolate en un cazo al baño maría y reservamos.

En un bol grande, ponemos la mantequilla y los azúcares y batimos hasta que obtengamos una masa esponjosa y blanquecina. En otro bol más pequeño, echamos las yemas y las batimos hasta que hayan blanqueado y doblado su volumen. Añadimos las yemas a la mantequilla en dos veces y batimos a velocidad baja hasta que esté todo bien mezclado.

Echamos el chocolate, que debe estar derretido pero fresco, a la mezcla de yemas y mantequilla y volvemos a batir lentamente hasta obtener una mezcla homogénea.

Tamizamos la harina junto con la levadura, el bicarbonato y la sal. Mezclamos la leche con la vainilla. Montamos las claras a punto de nieve.

Echamos 1/3 de la mezcla de harina a la masa. Batimos hasta incorporar y echamos 1/3 de la leche. Seguimos batiendo y volvemos a echar la mitad de lo que queda de harina. Sin parar de batir, echamos la mitad de lo que queda de la leche. Echamos el resto de la harina, volvemos a batir e incorporamos el resto de la leche. Batimos bien.

Con ayuda de una espátula, incorporamos una cucharada de las claras montadas a la mezcla para aunar texturas. Echamos el resto de las claras montadas y mezclamos con las espátula con movimientos suaves y envolventes para que no se bajen.

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Forramos el fondo de un molde de 20 cm. de diámetro con papel de horno. Si tenemos spray antiadherente, rociamos las paredes del molde, si no, pondremos también papel de horno en los bordes.

Rellenamos el molde con la mezcla y metemos en el horno durante unos 35-40 minutos hasta que pinchemos con un palillo en el centro y salga limpio. Si no, dejar de cinco en cinco minutos más hasta que esté hecho.

Sacamos del horno, dejamos en el molde sobre una rejilla unos minutos y luego,damos la vuelta y lo dejamos reposar sobre la rejilla hasta que se enfríe totalmente.

Del ganache: Cortamos el chocolate en trocitos muy pequeños y los ponemos en un bol mediano. Ponemos en un cazo la nata (crema de leche) y la llevamos a hervir. Cuando la nata (crema de leche) esté a punto de escaparse del cazo, retiramos del fuego, dejamos que se enfríe un poco, y la echamos con suavidad sobre los trozos de chocolate hasta que los cubra todos. Dejamos reposar 5 minutos.

Cogemos el bol con las manos y vamos moviéndolo haciendo círculos para que se mezcle el chocolate con la nata (crema de leche) lentamente. Cuando esté prácticamente mezclado, terminamos de remover con una espátula y lo cubrimos con papel de film. Dejamos que repose a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

Bizcocho de chocolate y ganache, consejos:

Los ingredientes deberán estar todos a temperatura ambiente para que el resultado sea el mejor.

Al batir las yemas utilizaremos un bol lo más pequeño posible. De esta manera, las yemas blanquearán mucho más rápido y doblarán su volumen mucho mejor.

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Para que el bizcocho esté en su punto, después de que se haya enfriado, lo envolvemos en papel film y lo dejamos a temperatura ambiente hasta el día siguiente que lo rellenaremos. (Muchas veces por falta de tiempo yo no puedo hacerlo, pero es conveniente, así el bizcocho sabrá más rico).

El ganache también debe reposar unas horas. Lo suyo es dejarlo hasta el día siguiente aunque a veces la falta de tiempo me hace aligerar el proceso y lo meto un poco en el frigorífico, siempre prestando atención de que no se solidifique demasiado.

Si no se ha derretido todo el chocolate del ganache, podemos ponerlo al baño maría un poco y remover para que se termine de deshacer el chocolate que quedaba.

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