Brasato al vino tinto

El brasato al vino tinto es una receta típica de la región Piemonte. En Piemonte hay realmente magníficas recetas de res, algunas icónicas de la cocina italiana como por ejemplo el vitél toné y los famosos raviolis del plin.

Un segundo plato muy refinado que se prepara con el vino tinto homónimo del Piemonte, el Barolo. Una rica y suculenta receta para preparar a los invitados en ocasiones especiales, como por ejemplo, en el menú navideño!

Ahora que ya sabes todo lo que hay que saber sobre la ternera estofada en vino tinto, ¡solo te queda meterte en la cocina para hacer esta deliciosa receta italiana!

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

1 kg de res (corte: Asado paleta)
750 ml vino Barolo (o chianti)
160 g Zanahoria
100 g Apio
180 g Cebolla dorada
1 diente ajo
1 ramita Romero
2 hojas de laurel
3 clavos de olor
4 Granos de pimienta negra
1 palito de canela
15 g Mantequilla
50 g Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto

PREPARACIÓN

En un trozo de gasa esterilizada ponemos los clavos, los granos de pimienta y la canela. Cerramos con hilo de cocina. Atamos también el romero y las hojas de laurel.

Limpiamos el apio, la zanahoria y la cebolla y cortamos el todo en trozos grandes de 2-3 cm. Pelamos el diente de ajo. En un bol grande vertemos la carne, las verduras, y los aromas preparados anteriormente. Agregamos el vino hasta cubrir la carne por completo

Tapamos con papel transparente de cocina y dejamos marinar en el frigorífico durante 12 horas mínimo. Escurrimos la carne y guardamos la marinado aparte. Secamos la carne con papel absorbente.

Derretimos la mantequilla en una sartén junto con en el aceite. Cuando esté caliente, agregamos la carne y dejamos que se dore a fuego alto. Damos la vuelta a la carne por todos lados para que se forme una costra en la superficie

Después de unos minutos, transferimos la carne y el líquido que ha producido durante la cocción a una cacerola grande, calentamos un momento a fuego medio y agregamos las verduras escurridas. Dejamos aromatizar a fuego lento durante unos 15 minutos.

Ajustamos la sal y cubrimos hasta la mitad de la carne con el vino de su marinado. Esperamos que llegue a ebullición y tapamos.

Bajamos un poco el fuego y dejamos cocer, a fuego lento, durante 1 hora. Pasado el tiempo volteamos nuestra carne y, solo si es necesario, agregamos un poco más de líquido de la marinada. Dejamos cocinar la carne por una hora más. Una vez que la carne esté cocida, retiramos de la olla y reservamos en un plato, cubriendo con la tapa.

Eliminamos los aromas y licuamos. Cortamos la carne, tratando de obtener 2-3 rebanadas por persona, y disponemos en el plato de servir. Cubrimos las rebanadas con la salsa. Y nuestro estofado en Barolo está listo

CONSEJOS

Para cortar la carne utiliza un cuchillo largo con la hoja bien afilada. Una loncha de brasato bien cortado se presentará mucho mejor en el plato y dará mucho mas valor a tu trabajo.

¡LAS 3 REGLAS PARA UN BRASTO AL VINO TINTO PERFECTO!

¿Cuál es el corte más adecuado para el brasato?

La ternera joven, tierna y jugosa, es la más adecuada para una cocción rápida. La ternera madura en cambio, más firme y menos sabrosa, es perfecta para guisos y cocciones mas largas como por ejemplo el brasato. En cuanto al corte se prefiere el que tenga una buena relación entre carne, grasa y un poquito de tejido conectivo. De hecho, estas partes blandas mejoran la calidad de nuestro brasato haciendo de manera que se quede suave y jugoso después de la cocción. En Italia utiliza un corte llamado “cappello di prete”, también conocido como Asado paleta

La doble cocción.

Además de elegir el corte, es muy importante la doble cocción para que la carne estofada en vino tinto quede tierna por dentro. ¿De qué se trata? Es muy sencillo. Empezamos por dorar el trozo de carne en una sartén. Esto sella la superficie de la carne, que mantiene mejor su forma, y al mismo tiempo evita que los jugos internos de la carne se escapen durante la cocción. A continuación pasamos a la seguda cocción añadiendo el vino.

¿Barolo u otro vino?

El Barolo es sin duda la mejor opción para preparar el brasato pero es también un vino muy caro. Las alternativas mas interesantes son los vinos italianos Buttafuoco, Bonarda, Nebbiolo, Barbera, Chianti, Rioja, Douro y Cabernet.

Para marinar, el vino se puede diluir con agua. De esta manera vamos a aumentar la cantidad de líquido indispensable para cubrir la carne sin usar más botellas de vino. Esta técnica no altera la cocción, de hecho el agua se evapora dejando el sabor del vino.

ALMACENAMIENTO

La carne estofada al vino de Barolo se puede conservar en el refrigerador por un máximo de 2 día

s. Te aconsejo de colocar las lonchas de carne en un plato y tapar herméticamente con papel transparente de cocina. No se recomienda congelar. La salsa podrás guardarla en una taza o un frasco bien serrado por un máximo de 24 horas.

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