Calamares rellenos con salsa de cebolla

12 calamares medianos2 cebollas grandes y 3 dientes de ajo
Sal y pimienta negra (al gusto)1 ramita de cebollino y 1 hoja de laurel
2 huevos grandes
1 hoja de laurel
125 ml de vino blanco y 125 ml de caldo o fumet de pescado
1/2 pimiento verde y otro 1/2 rojo
150 g de bacon en tiras o dados
8 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita miel, 3‐4 almendras y un puñadito de piñones
2 cucharadas de harina de trigo y 2 rebanadas de pan
ANTES DE COCINAR:
El primer paso es preparar los ingredientes. Debemos limpiar los calamares separando los tentáculos de las bolsas del calamar, cortándolos por encima de la cabeza y las aletas. Los lavamos bajo el chorro del agua fría, quitando la telilla que los recubre y sacando la pluma que tienen en su interior. Sacamos todo el interior de la bolsa y tiramos todo excepto el calamar y los tentáculos. Picamos ahora las aletas y los tentáculos de los calamares. Secamos con papel de cocina absorbente los calamares para quitarles el agua que puedan tener antes de rellenarlos y pasarlos por harina. Reservamos todo.
Pelamos los ajos y las cebollas. Picamos en láminas los dientes de ajo y la cebolla muy finamente.
Reservamos 1 cebolla y la cortamos en juliana (en tiras alargadas y muy finas). Reservamos todo en platos separados pues la cebolla la usaremos para la salsa final.
PREPARACIÓN DEL RELLENO DE LOS CALAMARES:
En un cazo con agua hirviendo y una pizca de sal cocemos dos huevos a fuego alto durante unos 10 minutos.
Los sacamos, dejamos que enfrien, los pelamos y picamos muy finamente. Reservamos. Calentamos el aceite en una cazuela y añadimos el ajo en láminas. Cuando esté doradito retiramos con una espumadera y freímos el pan. En un mortero machacamos los ajos fritos en láminas y uno en crudo, el
cebollino picado, las rebanadas de pan fritas y las almendras (los piñones no los pasamos por el mortero pues visten mucho mejor enteros) A esta pasta le añadimos una o dos cucharadas de vino blanco para manejarla mejor antes de pasarla a la salsa.
A continuación haremos el relleno de los calamares. Lavamos muy bien los pimientos y los troceamos muy finos. En el mismo aceite de la cazuela sofreímos la cebolla y los pimientos durante unos 5 minutos a fuego lento. Salpimentamos. Añadimos al sofrito la hoja de laurel, el bacon en trocitos y los trozos de las aletas y tentáculos del calamar. Removemos todo bien con una cuchara de madera mezclando los sabores durante otros 5‐6 minutos a fuego medio. Dejamos enfriar, añadimos la picada de huevo duro y removemos todo muy bien. Probamos por si le falta sal, aunque el bacon le va a dar sabor salado.
Rellenar los calamares con cuidado es muy importante. Metemos todo el relleno en una manga pastelera de plástico desechable (las venden en cualquier tienda) para aprovecharlo todo y que sea más fácil la preparación. Si no tenéis manga, hay que hacerlo con mucha paciencia y una cuchara. No metáis demasiado relleno para evitar que se salga durante la cocción. Cerramos con un palillo, los pasamos por un poco de harina de trigo y vamos friendo hasta que queden doraditos. Sacamos de la sartén y aprovechamos ese aceite para preparar la salsa.
PREPARACIÓN DE LA SALSA Y PRESENTACIÓN:
Vamos a preparar la famosa salsa de cebolla, que os sirve para otras recetas. Tenemos una cebolla grande cortada en juliana ya reservada, la picada del mortero, una cucharada de miel, el resto del vino blanco, caldo de pescado y aceite de oliva. En el mismo aceite de los calamares pochamos la cebolla en juliana hasta que nos quede casi transparente, añadimos la picada y removemos todo muy bien hasta que empieze a coger color. Añadimos la cucharada de miel y los calamares rellenos. Llenamos la cazuela con el vino blanco y dejamos que reduzca todo durante 5 minutos a fuego alto. Echamos el caldo de pescado (o agua si no tenéis) y tapamos la cazuela dejando que se cocine a fuego lento durante 30‐40 minutos.
Cuando la salsa esté lista probad si está bien de sal y si ha quedado muy líquida añadid una cucharada de maizena, siempre mezclándola en medio vaso de agua fría antes de echarla a la cazuela o nos quedaran grumos. Calentad durante unos 5 minutos más y la salsa quedará perfecta.
Presentamos en un plato con 2 calamares por persona y acompañamos con unas patatas o con un poco de arroz blanco, el basmati le va genial.