CALDERO DE TABARCA



La receta que colgamos hoy es una RECETA CON MAYÚSCULAS!!, gastronomía típica de pescadores.

En todo el mediterráneo de Valencia, Murcia y Baleares se conoce bien este plato, aunque en según que sitio se llama de una manera distinta, Arroz a banda, Caldero murciano, Aiguat de peix, Bullit de peix. Todo vale y todos comparten una cosa en común y es la estructura de cómo se sirve. Primero se pone el guiso de patatas y de pescado y después se hace un arroz con el caldo, puede ser que el arroz sea seco o meloso.

VAMOS A ELLO.



Arroz a banda.

INGREDIENTES:

PARA EL FUMET.

5 litros de agua.

2 kg. de morralla.

1 cebolla

1 cabeza ajo

1 puerro.

1 ñora

2 zanahorias.

1 patata.

PARA LA SALMORETA.

4 ñoras.

8 ajos.

4 tomates maduros.

Aceite.

Sal.

PARA EL GUISO DE PESCADO.

1 mero.

1 caproig

2 kg. patatas de buena calidad.

Fumet.

Alioli para salsear

PARA EL ALIOLI.

1 yema de huevo.

1 diente de ajo.

aceite de oliva.

sal.

PARA EL ARROZ.

500 gr. arroz Illa del Riu del Delta de lEbre.

2 cebollas.

3 dientes de ajo.

1 pimiento rojo.

Salmoreta.

Aceite.ELABORACIÓN.


Tengo la suerte de tener unos buenos pescaderos cerca, uno de los puestos que más me gusta del Mercado del Olivar de Mallorca es el de Pescados Ferragut, fui al mercado con la intención de hacer un caldero eligiendo el pescado según el precio y el tamaño.




El pescado se desescama y se limpia, está la opción de hacerlo a trozos, pero yo lo prefiero entero para realizar este caldero.



La morralla que compré era una morral de gran calidad, cogí dos kilos en los que había caproig, escorpora, rata, araña.

En primer lugar realizamos el fumet, para ello en una marmita colocamos la verdura y la sofreímos durante 5 minutos a potencia del fuego media 7-9


Incorporamos el agua y dejamos cocinando durante 30 minutos una vez haya roto a hervir.



Mientras se está haciendo el caldo vegetal, empezamos a realizar la salmoreta.
La salmoreta es una salsa típica de la gastronomía de la provincia de Alicante. Está compuesta de ñora, ajo, tomate y aceite de oliva. Estos ingredientes se prepara en un mortero y después se sofríen hasta crear una salsa consistente.


En primer lugar limpiamos las ñoras y le quitamos todas las semillas.



En una sartén con aceite de oliva freímos la ñora con mucho cuidado de no quemarse.



Una vez frita la ñora la retiramos y la colocamos sobre papel absorbente para que chupe el aceite sobrante.



Pelamos seis dientes de ajo y los freímos hasta que se doren.



Una vez dorados retiramos y reservamos sobre papel absorbente.



Colocamos en el mortero, le ponemos un poco de sal y empezamos a darle a la maza.



Incorporamos los ajos y machacamos bien todo hasta que quede una pasta.



En este paso tenemos que tener mucha paciencia y buen trabajo.



Rallamos 4 tomates maduros.



Incorporamos el tomate rallado al mortero.



Mezclamos bien para que quede todo una masa homogénea.


Volvemos a poner toda la mezcla en la sartén y sofreímos para eliminar el exceso de líquido por evaporación durante unos 10 minutos.



Una vez pasado el tiempo sacamos de la sartén y reservamos la salmoreta.



Seguimos con nuestro fumet.

Pasado el tiempo de cocción ya tenemos el caldo vegetal hecho, ahora le incorporamos el pescado.

El pescado que hemos empleado para hacer nuestro caldo, una morralla de mucha calidad y de buen tamaño.


Introducimos la morralla y la dejamos cocinando durante 30 minutos.



A mitad de cocción le incorporamos tres cuartos de la salmoreta que hemos realizado.



Pasado el tiempo de cocción del fumet, apagamos el fuego y lo dejamos inficionando, a mi me gusta dejarlo bastante tiempo, en este caso lo he tenido 2 horas, pero a menudo lo dejo toda la noche.



Mientras se está infusionando el caldo preparamos las verduras para realizar el arroz a banda.
Picamos unos ajos y los ponemos a sofreír.


Una vez dorados los ajos incorporamos 2 cebollas picadas


Las dejamos pochando a fuego muy lento 3-9 yo los dejo mucho tiempo por qué me encanta el toque dulce que deja al arroz la cebolla pochada muy despacio. En esta receta el sofrito lo he realizado en 4 HORAS.
Cuando la cebolla se empieza a poner transparente incorporamos el pimiento rojo picado.


A las tres horas este es el maravilloso aspecto que tiene nuestro sofrito, siempre en este paso abro un trocito de pan y me hago un pequeño bocado con este sofrito, MARAVILLOSO!!


Incorporamos la salmoreta restante al sofrito.

Mezclamos bien y reservamos.

Colamos el fumet.



El pescado que hemos elegido para hacer nuestro caldero es un mero y un caproig.


Pelamos y limpiamos las patatas.
Las cascamos.


Ponemos a hervir el caldo y una vez rompa hervir incorporamos las patatas, las dejamos cocinándose durante unos 15 minutos hasta que queden en su punto.


Cuando estén en su punto retiramos las patatas del caldo y las reservamos en la fuente de servir.



Incorporamos el pescado.


Retiramos cuando estén hecho, primero hemos retirado el caproig, por qué era más pequeño, alrededor de 10 minutos y el mero lo hemos tenido 5 minutos más.
Una vez cocinados retiramos el pescado y lo ponemos sobre las patatas.


Nos disponemos a hacer un alioli
Cogemos un diente de ajo, lo pelamos y le quitamos el germen que tiene en el centro del ajo.
Lo ponemos en el mortero, le echamos un poquito de sal y lo machacamos bien.
Una vez bien machacado le incorporamos la llama de huevo.
Vamos moviendo la maza del mortero con un movimiento circular sin levantar en ningún momento la maza del fondo.
Vamos tirando aceite de oliva poco a poco y vamos ligando.


Nos han quedado unos ajos muy consistentes y de categoría.


Retiramos un poquito de caldo alrededor de unos 250 ml.


Le incorporamos una cucharada generosa de alioli.


Mezclamos con una varilla.


Salseamos la fuente.


Y listo para comer el guiso.


Se sirve un trozo de pescado limpio con unas patatas.


Mientras se están comiendo el guiso hacemos nuestro arroz que es muy sencillo.
En una paellera colocamos un poco de aceite.
Incorporamos el sofrito de verduras que hemos realizado.
ponemos 500 gr. de arroz y lo sofreímos en la paellera conjuntamente.


Vertemos el caldo en el que hemos hecho el caldero y dejamos que se cocine durante 15 minutos.


Retiramos y lo dejamos reposar.



BON PROFIT.


BESAETES A TOTS/ES.


MÚSICA.

Hoy acompañamos esta receta con una canción espectacular y actual. El grupo es La Gossa Sorda y la canción Camal Mullats. TESTIME, TESTIMO, TESTIM.


No te olvides de que también nos puedes encontrar en:

Què feim del caldo en facebook, clica el Me gusta para seguir el blog en tu Facebook.

Canal de Youtube Què feim del caldo, la mayoría de recetas hechas por mí en el blog tienen su video.

Fuente: este post proviene de Qué feim del caldo. Comida, recetas, amigos y música., donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Recomendamos

Relacionado

general arroces pescados ...

La entrada de hoy es especial y es que va a ser la primera vez que participe en el Reto de mi amiga y tocaya Isabel de Cocina con Reina. Por "h" o por "b" nunca me daba tiempo a participar pero esta vez he querido cogerlo con tiempo, además la receta que propuso nunca la había probado así que mataba dos pájaros de un tiro jejeje. Se trata del Caldero Murciano, una receta típi ...

COCINA ALICANTINA RECETAS SALADAS ARROZ ...

ARROZ CALDERO El caldero es un arroz de pescado de sabor intenso típico de la costa levantina. Tanto en Alicante como en Murcia se puede degustar a lo largo de toda la costa. Tienen mucha fama el Caldero de Cartagena (Murcia) y el Caldero de Tabraca (Alicante) Toma su nombre del recipiente en el que se cocina, el caldero, que es una olla de fundición que empleaban los pescadores. Tradicionalment ...

recetas pescados casero ...

Ingredientes para None comensalesReceta de "Caldero de Tabarca" por el cocinero Juan Felipe del Restaurante Torre de Reixes de Alicante. Cómo preparar un típico caldero alicantino. Aprende con esta receta a cocinar en 5 minutos el caldero de Tabarca. Ingredientes: morralla gallina (pescado) ñora ajo tomate arroz all i oli. Hazte fan de Torre de Reixes en Facebook www.facebook.com/Torrede ...

GASTRONOMIA MURCIANA ARROZ ARROZ AL CALDERO ...

Sea del tipo que sea, cualquier arroz necesita de un buen sofrito y de un buen caldo o fumet. Esto cobra una mayor importancia cuando queremos hacer un arroz al caldero murciano, ya que tiene un sabor muy intenso. ¿Cómo se consigue? ¡Veamos! El arroz al caldero es un plato típico de Murcia (zona del Mar Menor) y que toma su nombre del recipiente en donde se cocina, una olla de hierro fundido. Trad ...

general arroz-cereales pescados-mariscos

Seguimos de viaje virtual con Cocinamos con Reina y este mes paramos en Murcia, donde nos sorprende con un "Caldero del Mar Menor", típico de esta zona litoral. Un estupendo guiso de pescadores a base, como no, de buen pescado y arroz, y con otro ingrediente que lo caracteriza, la ñora, pimiento seco y dulce que le aporta sabor y color. El pescado principal en este caso es una dorada, pe ...

arroz caldero recetas con arroz recetas españolas ...

Si la receta de paella recibe su nombre por el recipiente donde se elabora, al arroz caldero murciano le pasa prácticamente lo mismo: recibe esa denominación por el caldero en el que se debe preparar, un recipiente de paredes muy altas. Sin duda el arroz caldero tiene un sabor muy característico. El arroz caldero se puede hacer en pocos pasos y de manera fácil. No olvides elaborar el arroz caldero ...

general arroces

Este arroz es para celebrar el aniversario del blog "Mi dornillo" de Stela ruiz Dluna. El Arroz Caldero es un plato típicamente marinero y fuertemente arraigado en la cocina de la comarca del Mar Menor. Cocinado a base de arroz, ñoras y distintos tipos de pescados, el Arroz Caldero es un sabroso plato, cuyo nombre procede del recipiente donde se cocina. Los orígenes de la receta del arro ...

COCINA ALICANTINA RECETAS POR REGIONES RECETAS SALADAS ...

ARROZ CALDERO DE PESCADO Un plato tradicional, sencillo y delicioso que acepta multitud de variantes. Un arroz caldero en esta oacasion de aprovechamiento con pescado que me quedaba en casa, pero se puede hacer con mujol, dorada, mero... o cualquier pescado que os guste. INGREDIENTES 400g de arroz 2 rodajas de atun 2 rodajas de cazón o similar Podéis poner otros pescados como dorada, caballa, mu ...

Healthy Food Living

Si os estáis pensando en hacer este arroz, sin duda os diré que merece la pena. El caldero, en Murcia es un plato estrella, uno de esos que por lo general, en las casas no se hace, pero en cambio siempre pedimos fuera. Os traigo mi manera de hacerlo ( digo esto porque siempre hay puristas). Si pudierais olerlo Mmmmmnn estaríais, en la pescadería para comprar la morralla necesaria para hacerlo ja j ...

arroz en caldero recetas de segundos

Hace unas semanas Patricia nos puso un post sobre el arroz en caldero, es un arroz típico de Murcia, allí se hace con pescado y con el caldo de los mismos, yo he hecho la misma versión pero cambiando el pescado por verduras y todo cocinado en un caldero, como en Murcia Si quereís ver el post original de Patricia tendréis que poner en el buscador arroz en caldero. Os detallo el mío, hice un sofrito ...