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Las 2 claves para preparar un buen arroz al caldero murciano

Dos pasos claves para hacer un buen arroz al caldero


Sea del tipo que sea, cualquier arroz necesita de un buen sofrito y de un buen caldo o fumet. Esto cobra una mayor importancia cuando queremos hacer un arroz al caldero murciano, ya que tiene un sabor muy intenso. ¿Cómo se consigue? ¡Veamos!

El arroz al caldero es un plato típico de Murcia (zona del Mar Menor) y que toma su nombre del recipiente en donde se cocina, una olla de hierro fundido. Tradicionalmente, el caldero era usado por los pescadores para hacerse este guiso de arroz y pescado en la misma playa.

A diferencia de la paella, el arroz queda un poco caldoso o meloso y se come separado del pescado. Y se sirve con alioli.

Los puntos claves

Hay dos puntos claves que me enseñaron en el restaurante El Caldero (Madrid) para que el arroz al caldero salga perfecto: el sofrito y el fumet de pescado.

Puede parecer algo lógico. Tener un buen sofrito y un buen fumet te garantiza el éxito del plato. Pero OjO, para conseguirlo entra en juego un factor muy importante: el tiempo que le dedicamos a hacerlo. Vamos por partes:

1. El sofrito

El arroz al caldero lleva un sofrito a base de ajos, ñoras y tomate. Cuanto más lo cocinemos, más rico estará el plato. El "chup-chup" hay que mantenerlo a fuego bajo durante bastante tiempo para que se concentren los sabores.

sofrito para hacer arroz al caldero

Arroz al caldero: punto intermedio del sofrito

Se empieza dorando las ñoras (sin pedúnculo ni semillas) en un caldero con aceite de oliva. Antes de que se quemen, se retiran y se trituran (para formar una pasta). En ese mismo aceite se fríen las cabezas de ajos enteras y después se añade el tomate. Todo se cocina junto durante un par de horas...y esto es lo que marca la diferencia. Hay que tenerle paciencia al asunto.
Una buena idea sería invertir el tiempo en hacer bastante sofrito de una vez y luego hacer conservas en tarros o directamente congelarlo




sofrito para hacer arroz al caldero

Arroz al caldero: así queda el sofrito con la pasta de ñoras ¡brutal!



2. El fumet o caldo de pescado

Normalmente, para hacer el fumet o caldo de pescado se suele usar mújol, dorada, gallina (cabracho)...pescado de roca en general o morralla (piezas sueltas de pescado de roca). Se pueden utilizar muchos ingredientes, espinas de pescado, cabezas (incluso se pueden freír antes), etc. También se puede añadir verduras, aunque a algunos "puristas" nos le haga mucha gracia...

Además del tipo de pescado que se utiliza, el tiempo de cocción también influye en el sabor. Hay quiénes optan por cocer el pescado y sus espinas unos 20 min solamente, y otros que prefieren una cocción larga (de hasta 4 horas). Yo me uno a la banda de la cocción corta, creo que es más que suficiente, teniendo en cuenta que luego hay que juntarlo con el sofrito y que seguirá cociendo. Para gustos, los colores.

fumet de pescado para hacer el arroz al caldero

Arroz al caldero: fumet de pescado mezclado con el sofrito y la pasta de ñoras

Después, en el propio caldero, se unen el sofrito con las ñoras y el fumet y empieza la fiesta de aromas y sabores. Se deja cocer de 15 min a varias horas (depende del cocinero con el que hables). Parte de este caldo podemos reservarlo para cocinar aparte los lomos del pescado que usamos al principio (la morralla no, ya que se desecha).

Posteriormente, se añade el arroz al caldero y tras los 18-20 min de rigor se sirve en la mesa con el alioli y el pescado, ¡y a disfrutar!
Si no tienes un caldero como el tradicional, tendrás que apañarte una olla buena de mediana altura

¿Lo haces en casa o prefieres comerlo en el restaurante?

Si te entra el gusanillo de comer un arroz al caldero -y no te pilla por tierras murcianas-, te voy a recomendar dos alternativas para que puedas disfrutar de este plato tan rico:

1) Receta casera por Lazy Blog

Mi compañero Paco tiene publicada en su blog la receta casera del arroz al caldero. Te indica paso a paso cómo hacer el sofrito, qué pescado elegir para hacer el fumet, la cocción del arroz e incluso el alioli de acompañamiento. ¡El resultado final tiene una pinta increíble!

2) Restaurante El Caldero

En esta arrocería murciana situada en el centro de Madrid (C/Huertas, 15) se prepara el clásico arroz al caldero con productos enteramente murcianos. Y se sirve en el tradicional trípode como antaño. Además, en este restaurante se puede degustar otros tipos de arroces (más de 14), aparte de otras delicias murcianas. De calidad-precio está fenomenal, yo probé el arroz al caldero y puedo garantizar que estaba increíblemente rico (14,50/persona).

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¡Espero que te haya gustado este post! Cualquier pregunta, no dudes en dejarme un comentario aquí o en mi página de Facebook. ¡Hasta otra!

Tomás García Cayuela
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¡Hola, bienvenid@ a mi blog! Me llamo Tomás y soy Investigador en Ciencias de la Alimentación, Blogger Gastronómico y Social Media Manager. Aquí encontrarás mucha cocina, un poquito de ciencia y un muchito de cultura gastronómica. Recuerda, ¡saber más para comer mejor!

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