Canelón de pensamientos, bogavante y cítricos

La receta que os traigo, puede aparentar a simple vista, una dificultad extrema!!! Nada más lejos de la realidad, es la tarea más fácil del mundo!!! Un plato sorprendente para cualquier día, incluso porque no para alguna festividad como la Navidad, quedaréis estupendamente. The flower power!!!! No os parecen preciosos??
El papel de arroz o banh trang son unas obleas muy finas y casi transparentes que se utilizan mucho en el sudeste asiático. Este tipo de obleas pueden consumir en crudo, hidratándolas unos minutos en agua fría. Su sabor es casi inapreciable, con lo cual podemos rellenarlas de casi cualquier ingrediente. La verdad, todo un invento!!
La Xantana es un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz. Potente espesante y eficaz estabilizador de alimentos. La xantana también puede utilizarse para estabilizar espumas, natas montadas y merengues. En los helados, evita la aparición de cristales de hielo. La xantana se disuelve en frio aunque es necesario utilizar una batidora para garantizar que se disuelva completamente.
Las salsas espesadas con xantana, como es el caso, se pueden congelar sin problemas, dado que no perderán sus cualidades una vez se descongelen.



Ingredientes para 1 persona

8 Obleas grandes de papel de arroz (Establecimientos de cocina oriental)

Petalos pequños de pensamiento

Aceite de oliva

1 Bogavante cocido y pelado

1 puerro

Zumo de 2 naranjas

Zumo de 1/2 lima

50 ml de nata (crema de leche)

1 cucharadita de xantana (Supermercado de El Corte Inglés)

Sal

Pimienta cinco gustos

Cilantro picado
Procedimiento

Si tenemos el bogavante entero, ya sea congelado o vivo, primero lo tendremos que cocer y pelar, os explico el procedimiento. Ponemos una ollas con 70 g de sal por cada litro de agua. Esperamos que rompa a hervir, introducimos el bogavante en el agua con cuidado para que no nos salpique. Esperamos que vuelva a hervir nuevamente y a partir de aqui contamos el tiempo de cocción que varia según el tamaño del bogavante.

- de 0,400 kg. a 0,600 kg.: 14 minutos.

- de 0,650 kg. a 1,000 kg.: 18 minutos.

- de 1,050 kg. a 1,500 kg.: 22 minutos.

- de 1,550 kg. a 1,950 kg.: 25 minutos.

- de 2,000 kg. para arriba: 28 minutos.

Pelamos el bogavante y lo cortamos en dados pequeños. Reservamos

Exprimimos al máximo las dos naranjas y la media lima, mejor con un exprimidor, para sacarle bien todo el jugo, reservamos. Pelamos el puerro, lo picamos muy fino y lo sofreimos en una cacerola con un poco de aceite de oliva hasta que esté tierno, incorporamos entonces el zumo de naranja y el de lima, y dejamos a fuego suave hasta que reduzca a la mitad.

Agregamos la nata (crema de leche), dejamos que hierva y retiramos del fuego. Rectificamos de sal. Incorporamos la xantana, y vamos removiendo con unas varillas metálicas, cuando se haya mezclado bien, pasamos la crema de cítricos por la batidora para que se integre completamente y espese un poco más.

Salteamos ligeramente los dados de bogavante, muy poco, vuelta y vuelta. Se lo añadimos a la crema de cítricos, añadimos también un poco de cilantro bien picado, mezclamos un poco y dejamos enfriar tal cual. Reservamos.

Disponemos las obleas de papel de arros, las sumergimos una a una en agua fría unos 15-20 segundos, lo suficiente para que se ablanden y después podamos trabajar con ellas y enrollarlas, no nos debemos pasar hidratándolas. Una ves estén blandas, las vamos depositando totalmente estiradas sobre papel de cocina absorvente.

Ahora lo que tenemos que hacer, es cortarles los extremos de la circunferéncia, de manera que nos queden unos retágulos de 10 cm por 6 cm. Como si fueran unas láminas para lasaña o las de los canelones de toda la vida.

Untamos con un poco de aceite, la encimera o la mesa de trabajo, colocamos las láminas de papel de arroz encima. Disponemos de los pétalos de pensamiento previamente lavados y secos, los vamos colocando sobre la lámina, la parte bonita del pétalo, es la que irá pegada a la lámina, para que cuando enrollemos el canelón se vean bien.

Calentamos ligeramente la crema de cítricos con bogavante, y con la ayuda de una cuchara vamos colocando el relleno en medio de la lámina, sobre los pétalos de pensamiento, ponemos una cantidad generosa para que queden bien llenos. Los enrollamos y los colocamos en el plato de servir. Decoramos con la pimienta cinco gustos y un poco de aceite de oliva.

Ettore Cioccia

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