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Caracolas de brioche rellenas de pasas (pains aux raisins)



Estoy hiperfeliz. Y no, no es porque hoy mismo haya terminado las prácticas y tenga el Trabajo de Fin de Máster entregado desde el viernes, que también influye. Resulta que he hecho mi primer brioche casero como Dios manda. Un pan dulce con muuuuucho reposo y habiendo preparado yo solita el fermento. La cierto es que, previamente, me armé de valor y me mentalicé de que la masa iba a requerir una buena dosis de reposo y cero prisas. Así que con calma (mucha) y tiempo (de eso ya no tanto, ejem...), me puse manos a la obra. Y la verdes es que no puedo estar más contenta con el resultado. 
A pesar del tiempo de reposo, es súper fácil de hacer, y al final merece la pena la larga espera. 


Su sabor es delicioso, pero su esponjosidad y jugosidad son insuperables. Una esponjosidad que se logra al haber fermentado correctamente y una jugosidad conseguida gracias a su relleno: pasas y crema pastelera.
Sí, ya lo sé. Ahora me diréis: ¿¡¡pero si no te gusta la crema pastelera!!? 
Sí, cierto. Pero, en este caso, no se come la crema como en las tartas, a cucharadas, sino que sirve para hacer que la masa sea muuuuuuuuuuuy jugosa. Hiper jugosa. 


En definitiva, una masa suave y delicada, y con una superficie crujiente y dulce.


Por hoy creo que no conviene que me enrolle más. Os dejo ya con la receta, que esta vez es un poco más larga de lo habitual. Pero no os asustéis, porque sólo necesitareis tiempo, no hace falta que seáis unos expertos panaderos para conseguir estos esponjosísimos bollitos con forma de caracolas y rellenos de pasas (muchas pasas). Porque yo, que no tengo ni la más remota idea de cómo hacer panes caseros y era la primera vez que iba a hacer un brioche sin usar el Thermomix, lo he conseguido. Y ha salido muy, pero que muy logrado. Creedme. No exagero si os digo que resultan mil millones de veces más buenos que muchos de los que nos venden en las panaderías, por no hablar de los envasados (tan blandurrios... y con un sabor más parecido al de cualquier medicina que al de un pan dulce arrrggg...)



Ups!! Pues va a ser que al final me he extendido más de lo que quería. En fin... No tengo solución. Soy muy pesada. Con esto queda confirmado.


Caracolas de brioche rellenas de pasas (pains aux raisins):
Receta de la revista Gourmet, mayo de 2000
INGREDIENTES 
- Para el fermento del brioche:
1 cucharadita de azúcar 
50mL de leche templada
2 y 1/2 cucharaditas de levadura deshidratada de panadería
75g de harina
- Para la masa de brioche:
1/4 de cucharadita de sal
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de leche caliente
255g de harina
200g de mantequilla, a temperatura ambiente, cortada en dados
- Para la crema pastelera:
250mL de leche entera 
3 yemas de huevo
75g de azúcar
1 y 1/2 cucharada de maicena 
1/2 cucharada de mantequilla
- Para el relleno de pasas:
200g de pasas
250mL de agua hirviendo 
- Para barnizar las caracolas:
5 cucharadas de mermelada de albaricoque (yo usé de naranja)
2 cucharadas de agua


PREPARACIÓN 
- Para el fermento:

Mezclamos el azúcar y la leche en un bol pequeño. Espolvoreamos la levadura y dejamos reposar durante unos 10 minutos.
Añadimos la harina y volvemos a mezclar. Formamos una bola y le hacemos dos cortes profundos en forma de aspa. 
Dejamos reposar cubierto con papel film, a temperatura ambiente, durante 1 hora.

- Para la masa de brioche:

Mezclamos la sal, el azúcar y la leche templada en un pequeño cuenco. Removemos hasta que la sal y el azúcar se hayan disuelto.
Por otro lado, batimos los huevos a velocidad media-baja hasta que estén esponjosos. Añadimos la mezcla de azúcar y leche, y seguimos batiendo hasta que se integre. Con la batidora en marcha, batiendo bien después de cada adición, agregamos 85g de harina, el huevo restante, otros 85g de harina, un cuarto de la mantequilla y los 85g de harina restantes. A continuación, batimos durante 1 minuto.
Colocamos el gancho y comenzamos a amasar a velocidad media-alta durante 6 minutos (a mano, durante 15) o hasta que la masa gane elasticidad. Añadimos el resto de la mantequilla y amasamos durante 1 minuto o hasta que la mantequilla se integre por completo.
Engrasamos un bol grande con mantequilla y dejamos reposar la masa dentro de él. Espolvoreamos un poco de harina sobre la superficie de la masa, para evitar que se forme una costra, y cubrimos el bol con papel film. Dejamos reposar, a temperatura ambiente durante 3 horas.
Volvemos a amasar con un poquito de harina, volvemos a dejar reposar la masa en el bol, lo cubrimos con papel film y lo introducimos en la nevera durante 1 hora.
Sacamos la masa de la nevera, la amasamos un poco dentro del bol, lo volvemos a tapar y lo dejamos reposar en el frigorífico un mínimo de 12 horas y un máximo de 3 días (yo la tuve 24 horas).



- Para el relleno:

Mientras el brioche se enfría, preparamos el relleno. Para ello, dejamos reposar las pasas en 250mL de agua caliente durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, las escurrimos, eliminamos bien el exceso de líquido y las dejamos enfriar a temperatura ambiente.
A continuación, elaboramos la crema pastelera. Para ello, batimos las yemas con el azúcar y la maicena.
Por otro lado, ponemos a calentar la leche en un cazo. Antes de que comience a hervir, la retiramos del fuego y añadimos la mezcla anterior, poco a poco y sin dejar de remover.
Volvemos a poner al fuego (medio), removiendo continuamente con una cuchara de madera hasta que la crema espese. 
Pasamos la crema a un bol limpio y añadimos la mantequilla y la vainilla. Mezclamos hasta que estos ingredientes se integren por completo. Por último, dejamos que la crema se enfríe a temperatura ambiente antes de utilizarla para rellenar el brioche.

- Para realizar las caracolas de brioche:

Estiramos la masa en una superficie suficientemente enharinada hasta darle forma de rectángulo de 45x27cm.
Untamos la crema pastelera por toda la masa, procurando dejar libres unos 2cm de cada lado. Espolvoreamos las pasas.
Enrollamos la masa, como si fuese un brazo de gitano, empezando por la parte más corta. Tendremos, así, un rollo de unos 27cm. Mojamos la unión con un poquito de agua y presionamos para que la masa se pegue.
Cubrimos todo el rollo con papel film y procuramos dejarlo bien apretado. Dejamos enfriar en la nevera durante toda una noche.
Pasado este tiempo, cortamos el rollo en 11 porciones, que repartiremos entre dos bandejas de horno cubiertas con papel vegetal.
Dejamos que las caracolas fermenten durante 1 hora, en un lugar cálido, sin cubrir.
Mientras las caracolas crecen, precalentamos el horno a 220ºC.
Horneamos en dos tandas durante 12-15 minutos a 220ºC. Dejamos que enfríen sobre una rejilla.
Una vez que los brioches hayan salido del horno, preparamos una cobertura mezclando 5 cucharadas de mermelada con 2 de agua. Para acabar, pincelamos la superficie de los brioches (aún calientes) con esta mezcla. 



Un besazo!!! 
Fuente: este post proviene de Mi recetario por Elena Pilar, donde puedes consultar el contenido original.
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