No es fácil describir cómo es un brioche hojaldrado. Es simplemente eso: un brioche hojaldrado:). Creo que hay que prepararlo y probarlo para saber lo bueno que es. Parece muy elaborado pero la verdad es que no lo es tanto. Aso sí, necesitáis tiempo y algo de paciencia, pero cuando veais lo bonito, lo rico y lo absolutamente francés que os ha salido, entenderéis algo más de pastelería y del placer que da hacer algo asi como este fantástico brioche.
Esta receta en concreto lleva pralines de almendra con azúcar de color rosa. En Francia es típico y se puede encontrar en grandes superficies sin problema. En España creo que solo se puede encontrar en tiendas especializadas, pero podéis usar otras cosas o no usar nada en lugar de pralines. Nueces, pepitas de chocolate, pasas, trocitos de frutos secos, semillas de amapola, frutas confitadas, etc. O simplemente hacerlo al natural. Os encantará!
Ingredientes:
180g de huevos (aproximadamente 3 huevos grandes) + 1 huevo para untar
250g de harina (preferiblemente especial para brioche)
5 g de sal
30 g de azúcar
10 g de levadura fresca de panadería
50g + 150g de mantequilla (de buena calidad)
180g de pralines u otro ingrediente a escoger
La harina que he usado para este brioche es un poco más fina de la normal, es especial para brioche. En Barcelona no la he visto nunca, pero quizás en tiendas especializadas la podréis encontrar. De todas formas, si usáis harina normal, también va a salir bien rico.
En el bol de vuestro robot tamizamos la harina, añadimos la sal, el azúcar y la levadura desmenuzada. Añadimos los huevos (previamente pesados y un poco batidos). Amasamos con el robot (con la pala especial para masas de este tipo) a velocidad baja hasta conseguir una masa homogénea. Según la receta de Mercotte, después hay que aumentar la velocidad un poco y amasar hasta que la masa se despegue de los bordes. La mía no se me despegaba, era muy espesa y pegajosa, pero no pasa nada. Eso es porque la masa es muy densa, casi no tiene líquido (solo los huevos). Si os pasa lo mismo, no desesperéis. Amasad un poco más y seguid el proceso. Para ello añadimos 50 g de mantequilla blanda en dados (pequeños) directamente a la masa y seguimos amasando hasta que se incorpore bien. Yo tuve que añadir un poco más de harina, porque la masa que me salió no se podía manipular con las manos, era todavía un poco pegajosa. Tiene que tener elasticidad y ser lo bastante espesa como para poder formar una bola, envolverla en papel film transparente y meterla en la nevera durante 3 horas. En cuanto la hayáis metido en la nevera, sacamos la mantequilla restante (150g) en un bloque (sin cortar). La ponemos entre dos hojas de papel vegetal (papel de hornear) y la golpeamos con el rodillo de amasar un poco (para ablandarla solo un poquito), a continuación la amasamos (habrá que forzar un poco porque aún estará fría, pero como se calienta rápido, es mejor así porque si no, no la podréis trabajar) hasta formar un cuadrado de 18x18cm más o menos. Lo envolvemos en papel vegetal o papel film transparente y la dejamos en la nevera también. De esta manera conseguiremos que la masa y la mantequilla estén a la misma temperatura cuando pasemos a la siguiente etapa, que es la etapa del hojaldrado.
Pasadas las 3 horas sacamos la masa de la nevera. Ponemos un poco de harina sobre la superficie de trabajo y estiramos la masa en un cuadrado más o menos el doble de tamaño que la lámina de mantequilla que habíamos preparado. Una vez hecho esto, sacamos la mantequilla del frío, desenvolvemos del papel y la colocamos en el medio del cuadrado de la masa. La tapamos con la masa formando un sobre.
Enseguida estiramos el cuadrado resultante hasta formar un rectángulo de 50 x 25 cm más o menos. Hay que actuar bastante rápido para que la mantequilla no llegue a calentarse demasiado. Hay que intentar siempre que tanto la masa como la mantequilla que está dentro estén a la misma temperatura. Es uno de los secretos de un buen hojaldre.
En cuanto lo hayamos estirado, hacemos una vuelta simple. Eso quiere decir que doblamos la masa en tres. Para eso hay que dividir el rectángulo en tres partes iguales visualmente. Primero doblamos la parte de arriba para dentro y luego la parte de abajo para dentro. Tenemos otro rectángulo pequeño.
Ahora lo envolvemos en papel film transparente y lo guardamos en la nevera una media hora.
Pasada la media hora sacamos la masa. Volvemos a estirarla a lo largo hasta formar otro rectángulo un poco más largo que antes. Ahora le daremos una vuelta doble.
Eso quiere decir que hemos de dividir el rectángulo en 4 partes iguales visualmente. Doblamos la parte de arriba hacia dentro hasta la mitad del rectángulo. Ahora doblamos la parte de abajo igual. Y ahora doblamos la masa sobre si misma. Tenemos otro rectángulo pero doblado en 4 veces en lugar de 3 de antes. Volvemos a guardar la masa en la nevera otra media hora.
Pasado este tiempo sacamos la masa, enharinamos un poco la superficie de trabajo. Estiramos la masa con el rodillo hasta formar un cuadrado de 30×30 cm más o menos (puede ser un poco más grande). Esparcimos sobre las 3/4 partes del cuadrado los pralines (u otro ingrediente que hayáis escogido). Enrollamos la masa empezando por la parte de los pralines.
Cortamos el rollo que nos ha salido en dos partes iguales y después cada parte en 4 partes iguales. En total son 8 partes iguales. En una bandeja de horno cubierta con papel vegetal colocamos los aros de cocina. En cada aro metemos el rollito de brioche. Dejamos en un lugar sin corrientes (yo lo dejo en el horno sin calentar) durante 2 horas.
El brioche subirá. Se saldrá un poco de los aros. Podéis usar otros moldes, pero yo he hecho lo mismo que Mercotte.
Batimos un huevo y untamos con el los brioches. Horneamos unos 15 minutos a 175ºC (horno precalentado por supuesto y con opción calor repartido). Veréis qué bonitos quedarán. El
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