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Brioche au Chocolat



La primera vez que hice un pan brioche, fue un milagro. La masa fue todo un desastre, no la batí el tiempo adecuado y a la hora de agregar la mantequilla, no se integraba. Triplique el tiempo de batido, para ver si se podía integrar, y se integro pero la mantequilla casi se había derretido por tanto batido, la masa tenía una mala consistencia. Yo quería llorar, estaba un poco triste y frustrada. Mi tiempo, los ingredientes y ¿tirarlos a la basura?. Nunca me había sentido tan afligida ante una derrota en la cocina.
Mi esposo me dijo que no la tirara (afortunadamente él estaba) que siguiera con el procedimiento y dejara reposar la masa. Eso hice, y la consistencia había mejorado al día siguiente, aunque no era la ideal. Aún así la lleve al horno. Y ocurrió un verdadero MILAGRO, ¡había quedado!. El olor que inundo mi casa fue espectacular, un delicioso aroma a mantequilla, la miga quedo muy bien, aunque no era la de un clásico brioche. Nos enamoramos de ese pan "tipo brioche". Estaba impresionada.
Doy gracias que mi primer pan fuera un milagro y que lo pudimos comer, sin embargo hoy les tengo una buena receta de brioche  y no tendrán que cruzar los dedos para que quede bien.


Algo que les recomiendo al hacer panes franceses es usar una mantequilla de la mejor calidad que puedan encontrar, mejor aún si es Europea. Yo utilicé Pure Irish Butter de Kerrygold, también pueden utilizar Plugrá que es una mantequilla estilo Europeo. La marca que a ustedes prefieran y que tengan a la mano.
La mantequilla Kerrygold, ya la tenia guardada en mi refrigerador hace casi tres meses, la verdad es que la tenía reservada para hacer Croissants, pero aún me tiemblan las piernitas del miedo. La mantequilla todavía tenía fecha de vencimiento hasta junio pero ya estaba quitando mucho espacio en mi refrigerador, la tenía que usar. ¡Haré pan Brioche!. No, mejor ¡Brioche au Chocolat!. Todo es mejor con chocolate. ADSOLUTAMENTE.




Esta receta no es nada sencilla y ocupa dos días de su tiempo pero les aseguro que valdrá la pena. Su tiempo y esfuerzo será recompesado al tripe.
Hoy he puesto los ingredientes en gramos. Cuando empece a hornear yo no tenía báscula y la verdad es que prefiero las tazas medidoras a la báscula, por que así fueron mis inicios, simplemente es cuestión de costumbre. Al estar involucrada la levadura fresca, además de que quiero que les quede tal y como me quedó a mí, en esta ocasión adiós a las tazas medidoras. Usaremos báscula.
Vamos a trabajar la masa en dos partes, ya que mi mesa de trabajo no es tan grande, además la masa puede resultar un poco pegajosa y así podemos tener mejor control de ella. No se olviden enharinar bien la mesa y al estar estirando, ver que no se pegue por debajo. De hecho yo puse papel encerado, lo enharine y trabaje sobre el.


Brioche au Chocolat

Ingredientes.
20 - 22
Para la Masa Brioche:
5 Cdas. leche entera tibia (100 ºF a 115 ºF / 37 º C a 46 ºC)*
14 g levadura fresca
510 g harina todo uso + para formar masa
1 Cda. sal kosher o 3/4 Cda. sal de mar fina
6 huevos a temperatura ambiente
340 g mantequilla sin sal, a temperatura ambiente + para engrasar bowl (Yo utilicé Kerrygold)
50 g azúcar superfina o caster**barniz

1 yema de huevo
1 Cda. leche

Para el Relleno:

170 g chocolate 60% al 70 %, troceado
95 g taza azúcar mascabado
110 g almendra entera, rostizada
125 ml. leche entera
1 cdita. extracto de vainilla

Procedimiento.

PRIMER DÍA
Para la Masa Brioche:

Ponemos los 6 huevos y la sal en el bowl de la batidora, damos una ligera batida con un globo o tenedor. Agregamos nuestra harina encima de la mezcla de huevo (no batir) y llevamos a la batidora con el aditamento de gancho. A velocidad baja dejamos que se incorpore la mezcla. Mientras tanto agregamos la leche a la levadura fresca, integramos delicadamente (no es necesario que este totalmente incorporada). Agregamos la mezcla de levadura/leche a la batidora de apoco y dejamos batir por 5 minutos, siguiendo con la velocidad baja. Limpiamos las orillas con una espátula, aumentamos a media velocidad y batimos por 10 minutos más, hasta que sea suave y elástica.

En un bowl mediano mezclamos la mantequilla y azúcar.

Bajamos la velocidad de la batidora y agregamos de apoco la mezcla de mantequilla/azúcar, dejando que se integre entre cada adición. Terminando de añadir toda la mantequilla, incrementamos la velocidad a media, batimos de 6 a 10 minutos. Hasta que sea suave, brillante, elástica y se despegue de las orillas.

Engrasamos un bowl grande con mantequilla y ponemos nuestra masa de brioche, tapamos con plástico adherible. Llevamos a un lugar cálido como el horno o microondas (apagados), hasta que aumente su volumen al doble.

Tomamos la masa, alzamos y dejamos caer en tres ocasiones (de esta manera la desinflaremos). Cubrimos de nuevo y llevamos a refrigerar por al menos 8 horas o durante toda la noche.
Para el Relleno:
Ponemos nuetro chocolate en el procesador y pulsamos hasta que se formen pequeñas moronas, agregamos la almendra y procesamos por 10 segundos más. Agregamos el azúcar y combinamos. Terminamos con la leche y la vainilla y procesamos por unos segundos, hasta que este integrado. (No es necesario que sea fino, sera agradable tener tropezones). Pasamos a un bowl pequeño y cubrimos con papel adherible. Llevamos a refrigerar.

SEGUNDO DÍA
Sacamos el relleno del refrigerador para que tome temperatura ambiente y nos sea fácil de esparcir en la masa (tomará 1 a 2 horas).

Cuando nuestro relleno ya tenga cosistencia untable, preparamos dos charolas con papel encerado. Dejamos de lado.

Enharinamos bien nuestra mesa de trabajo y ponemos la mitad de la masa, estiramos y formamos un rectángulo con la ayuda de un rodillo (no es necesario uno perfecto, como ven el mio es casi un ovalo). Agregamos la mitad del relleno y esparcimos por toda la masa. Empezamos a enrollar desde uno de los laterales, cortamos en 10 a 11 piezas, pasamos a la charola. Repetimos el proceso con la otra mitad de masa.

Precalentamos el horno a 375 ºF (190 ºC)

Mezclamos la yema de huevo con la cucharada de leche y barnizamos los panes. Dejamos reposar por 20 minutos. Volvemos a barnizar y llevamos a hornear por 15 a 20 minutos, hasta que estén doraditos.

Notas.

* Si tienes termómetro lo puedes utilizar para cerciorar la temperatura. En caso de no tenerlo, sólo calienta la leche por unos segundos no se debe sentir fría ni caliente al tacto -podrás sumergir tu dedo por 10 segundos y sentirla agradable (no debe quemar)-.

**Para hacer el azúcar superfina. utiliza la misma cantidad de azúcar granulada blanca y llevar a procesar (o licuar) por 60 segundos.
-El brioche au chocolate es el tipo de pan que sabe mucho mejor el día que se hornea. Sin embargo días después también es muy bueno aunque toma una consistencia diferente.
Guardarlo en un contenedor hermético a temperatura ambiente hasta por tres días.

Fuente: Masa Brioche Martha Stewart | Inspiración y relleno adaptado de Nadine Ingram "Flour & Stone, Sidney" vía Gourmet Traveller


Más feliz no puedo estar, hace un tiempo me creía incapaz de hacer algo así (sólo en mis sueños más locos). Hoy tuve hasta la confianza de  inspirarme y adaptar una receta de brioche a mi gusto. Esto para mí es causa de toda una celebración. ¡Tengo un pedacito de Francia en mi casa!.¡Que lo disfruten!

Bruni"s boulangerie

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