Carne de avestruz, un sabroso lujo

El consumo de este tipo de carne es relativamente reciente en nuestro país. Hace aproximadamente doce años pocos eran los que la habían degustado, ya que para ello había que desplazase a África, su lugar de origen. La expansión del avestruz llegó con la preocupación popular por lograr una dieta sana. Los alimentos bajos en grasas son más saludables para el organismo y el avestruz es un claro exponente de ello. De ahí que hoy podamos encontrarla en supermercados y restaurantes de toda España.

Los parajes africanos son los espacios donde viven de forma natural estos animales. Su carne, plumas y piel han sido muy codiciadas desde siempre y se ha cazado durante décadas. De ahí surgió la idea de establecer criaderos, que se extendieron por varios países y que actualmente han vuelto a cobrar importancia, debido a que las avestruces son muy productivas, ya que de ellas se aprovecha todo.

Para gourmets

"El problema que genera el rechazo de muchos hacia esta carne es el desconocimiento", asegura el presidente de Skintruz, empresa especializada en el avestruz. Esto ocurre por la tendencia a no probar cosas nuevas, tarea que cedemos gustosamente a aquellos que son más aficionados a las tiendas delicatessen y productos gourmet.

"Es muy similar al pollo, carece de grasa, con lo cual el sabor es más suave que, por ejemplo, el de la ternera, y es especialmente tierna", nos explica, añadiendo que "su consumo está especialmente recomendado a personas mayores y niños, por lo blanda que resulta la carne, que no comprende nervios, y el bajo nivel de grasa que contiene".

La carne de avestruz se puede clasificar en cuatro grupos:

Carne especialmente tierna: su pieza más codiciada es el llamado abanico, por la forma que tiene. Pesa normalmente 1,400 kg.

Carne menos tierna: bistec.

Carne de guisar: la calidad es más baja.

Cuello: se trocea y prepara como el rabo de toro.

Curiosidades del avestruz

Este animal presenta unas características peculiares que el presidente de Skintruz nos relata, "pertenece a la variedad de las ratites, que son las aves corredoras que no pueden volar. Por ello no tienen desarrollados los músculos pectorales, frente a las patas y el lomo, donde la carne es abundante", además, "en las alas tienen muy poco músculo y en la zona de las costillas también".

Por otro lado, la alimentación que requieren "no admite componendas. Se basa en cereales como trigo, avena o centeno y en las zonas más frías incluso maíz, que contiene poca proteína pero mucha grasa. Un elemento esencial es la alfalfa, que aporta un 18% de proteínas y la soja, de elevado precio. En definitiva el resultado es bastante caro", afirma, manifestando que " para que la carne se coma bien ha de contener un 21% de proteínas".

El crecimiento del avestruz es muy curioso, ya que, "cuando nace pesa aproximadamente un kilo, y al cumplir un año ya oscila los 100 y alcanza los dos metros de altura. Es el momento óptimo para el sacrificio, del cual obtendremos, aproximadamente, 30 kg de carne aprovechable", y matiza que "la cantidad de alimento que ingiere desde que es un pollito hasta que se lleva al matadero es de 600 kg".

Un poco de Historia

El avestruz ha existido siempre en tierras africanas, pero no se exportó hasta mucho tiempo después. "En las primeras fases el negocio es excelente. Se llega a pagar hasta un millón de pesetas por unidad, cuando actualmente las compramos por 20.000 ó 50.000 pesetas y fue un momento óptimo para esta práctica ya que las subvenciones a las granjas se reproducen, de manera que se crean alrededor de 1.500, de las que ahora raramente alcanzan las 300".

Existen tres tipos de avestruces, que varían en función del color de su cuello: Negro: las más empleadas para explotación comercial. Nace en Sudáfrica el siglo pasado. Su tamaño es reducido y la explotación se dirige fundamentalmente hacia las plumas, empresa que tuvo su apogeo en Francia, tras finalizar la Revolución Francesa.

Azul: son las salvajes.

Rojo: gigantescas y agresivas

Las más comunes son las de cuello negro y una mezcla entre éstas y las de cuello azul.

El comercio que genera

Hoy en día, contamos con grandes explotaciones y otras más pequeñas, de origen familiar, que dependen de las primeras. Se requieren mataderos especiales para las avestruces y podemos encontrar alguno por ejemplo en Valladolid o en Extremadura.

"El producto más preciado de este ave es la piel, en otras épocas fueron las plumas, que ahora han decaído bastante", nos explican desde Skintruz. "Los países productores han sido siempre zonas del sur, ya q

ue no soportan la lluvia, la humedad, así que son recomendados España, Italia o Grecia, aunque la mayor demanda se produce por parte de Alemania, Bélgica, Austria o Suiza, donde consumen igual que nosotros el pollo". La cría se realiza en tríos de un macho y dos hembras, que ponen de 60 a 80 huevos al año. Empiezan a poner desde enero o febrero hasta octubre o noviembre y descansan. De estos huevos, sólo se convierten en pollos la mitad, de los cuales llegan al matadero 20 ó 25.

Dale la bienvenida a tu cocina

Las grandes ventajas que ofrece este tipo de carne se centran en lo saludable que resulta para nuestro cuerpo y en la variedad de formas que acepta para que la cocinemos. "La podemos preparar de cualquier modo: asada, cruda, frita, guisada, etcétera", asegura el presidente de Skintruz.

Lo ideal es dorarla a fuego alto, para que se cierren bien los poros y luego cocerla. De este modo conseguiremos que se presente sonrosada por el centro y dorada por los extremos.

"El resultado es extraordinario. La demanda es tan grande que no hay animales suficientes para suplirla", aunque " por mucho que se especule, el avestruz nunca llegará a sustituir al vacuno, simplemente porque el número de piezas vacunas es enormemente superior".

"Las partes en la que se despieza el ave obtienen una nomenclatura en latín, con lo cual casi no se utiliza. El precio oscila desde los 16 euros/kilo de la parte más codiciada, el abanico, hasta los 6 de la carne de guisar"."Uno de los platos estrella es el abanico a la sal", afirma.

Respecto al vino que mejor casa con este tipo de carne nos comenta que "como carne roja que es, lo más recomendable es acompañarla de un vino con cuerpo, tinto, aunque claro, depende del modo que elijamos para cocinarla".