Necesitamos ( 3-4 raciones) :450 gr de alubias blancas, 1 codillo de cerdo en salmuera o salado , 3 muslos de pato en confit, 2 trozos butifarra blanca fresca de 150 gr cada una , 1 cebolla pequeña, 2 clavos de olor, 2 hojas de laurel , 2 ramas frescas de tomillo ,
Como se hace : Si el codillo lo hemos comprado salado, lo ponemos a desalar mínimo 36 horas antes de comenzar con la receta . Ponemos las alubias cubiertas ampliamente de agua fría 12 horas antes de elaborar la receta
El día que vayamos a elaborar la receta, en una olla ponemos las alubias escurridas, el codillo, la cebolla a la que le habremos pinchado los clavos de olor, el laurel y el tomillo, cubrimos con agua fría , y llevamos a ebullición , en cuanto rompa el hervor , eliminamos la espuma blanca y dejamos cocer a fuego medio durante 80 minutos. Pasado este tiempo ponemos el horno a calentar a 160ºC. .
Ahora en una fuente de pirex profunda o en una olla que podáis llevar al horno, cubrimos el fondo con las alubias bien escurridas del caldo, salpimentamos ( ojo con la sal si el codillo era desalado, probad una alubia a ver como la veis ), cubrimos con trozos de codillo, y volvemos a cubrir con el resto de alubias también escurridas. Añadimos aprox 150 ml de caldo y llevamos a horno
Lo dejaremos en el horno durante 2 horas, cuando veamos que forma una costra por encima , la rompemos con la cuchara y lo seguimos dejando en el horno. Si veis que os queda muy seco, le añadimos una par de cucharadas de agua . Rompemos la costra de encima un par de veces por lo menos . Según nos vayamos acercando a las dos horas de cocción en una sartén sin nada de grasa , doramos el confit por ambos lados , habiéndolo limpiado previamente de la grasa todo lo que hayamos podido, solo lo doramos, vuelta y vuelta, los sacamos de la sartén y en la grasa residual que nos hayan soltado, doramos los trozos de butifarra, un minuto por cada lado.
Pasadas las dos horas, añadimos el confit y la butifarra y dejamos una hora más. Y en principio el plato tradicional ya estaría.. A mi me gusta la opción de espolvorearle un poquito de pan rallado, gratinarlo y mezclar lo todo ( esto ya es una versión que se aleja del plato tradicional ) y desde luego es un plato que reposado y recalentado en el horno de nuevo, está más bueno
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