Los moluscos son un ejemplo de manjar muy habituado a viajar con frecuencia del mar a la mesa. Dentro de los mismos, pero en un escalón evolutivo más alto, encontramos a los cefalópodos, unos invertebrados exquisitos. El cuerpo de estas delicias gastronómicas es simétrico mientras que su cabeza, una de sus señas de identidad, está muy desarrollada, al igual que su visión. Los tentáculos de estos animales constituyen sus peculiares extremidades y se disponen alrededor de su diferenciada cabeza.
Otras de las características que define a los cefalópodos son su gran voracidad carnívora. Su movilidad está relacionada con un embudo musculoso situado bajo su cabeza que funciona por medio de contracciones musculares y por expulsión de agua.
Dos de las 'armas' más sobresalientes de estos pobladores marinos a la hora de atacar y de defenderse son, por un lado, la posesión de células especiales que les permiten cambiar de color y la existencia de una bolsa de tinta: ellos la usan para huir de sus enemigos; nosotros para hacer una excelente salsa.
El famoso calamar
Podría resultar arriesgado darle el calamar el primer puesto en el ranking de los cefalópodos teniendo en cuenta
El calamar es, dentro de los cefalópodos, un decápodo. Esto significa que el calamar posee un total de diez tentáculos: ocho provistos de ventosas y otros dos prensiles de carácter contráctil, más largos que los otros y con el extremo aplanado. También cuenta con un esqueleto cartilaginoso y con unas mandíbulas muy potentes que le permiten alimentarse una vez han atrapado a su presa con sus increíbles y rápidos tentáculos.
Además, su movilidad es impresionante, ya que el modo en el que se impulsan bombeando agua les concede la posibilidad de nadar muy deprisa. La longevidad máxima de un calamar común es de 5-6 años. Los calamares que encontramos en la mayoría de las pescaderías son capturados cerca de la superficie del mar. La época por excelencia de este rico cefalópodo es la estival.
El tamaño es la regla que diferencia a los calamares de los chipirones. La talla de un calamar estándar le concede una longitud de entre 30 y 50 cm, sin embargo, por encima y por debajo de estos límites, podemos encontrar ejemplares, pero no todos serán comestibles. Son numerosas las leyendas que hablan de calamares de monumentales dimensiones escondidos en las profundidades. La longitud máxima en los calamares gigantes hallados hasta ahora, ronda los 20 metros. En el otro lado, están los calamarcitos o chipirones, plenamente comestibles y muy apreciados.
Para todos los gustos
Las elaboraciones más recurrentes van desde el tradicional corte en anillas que posteriormente son fritas empanadas o rebozadas en harina y huevo hasta los más deliciosos estofados. También podemos degustarlos rellenos, en su tinta, formando parte de paellas, ensaladas, sopas y otros guisos, a la plancha, salteados con pimientos o rehogados con cebolla muy fina o con salsas como la americana, mayonesa o tomate. Se trata de un alimento que proporciona algunas vitaminas y minerales pero hay que vigilar su ingesta en personas con hipertensión y con niveles altos de colesterol.
Recetas con calamares
Calamares fritos Ensalada templada de calamares
Paella de quisquillas y calamar
Rissotto de chipirones en su tinta
Calamares a la Romana
Calamares guisados
Chipirones rellenos
La apreciada sepia
De la mano del calamar, camina su hermana gemela la sepia, un cefalópodo que también está provisto de diez
El cuerpo de la sepia tiene un aspecto aplanado mientras que sus tentáculos operan de manera muy similar a la de los calamares, atrapando su comida por medio de los dos tentáculos de mayor longitud. Las aletas le conceden la capacidad de nadar sin embargo, es el sifón que tiene en la parte posterior de la cabeza lo que le ayuda a moverse más rápidamente. Del mismo modo que el calamar o el pulpo, utiliza la tinta para zafarse de los depredadores.
Podremos encontrarla en las aguas del mar Mediterráneo o en las del océano Atlántico, sobretodo en las zonas de hasta 150 metros de profundidad.
Cuando llegan los meses fríos, la sepia comienza su viaje a aguas más profundas y alejadas de la costa. En lo que respecta a los tamaños, la sepia que más se comercializa en nuestros mercados es la que no supera los 40 cm mientras que los sabrosos chopitos, son ejemplares más pequeños.
Menos colesterol
Entre fogones, la sepia suele aceptar los mismos modos de preparación que el calamar, de hecho, suele servirle de sustituto. Es esencial que la carne se cocine durante bastante tiempo para apreciar mayor sabor en su degustación. La sepia a la plancha es quizás la presentación que más acostumbrados estamos a ver, pero la sepia tiene grandes posibilidades en guisos con arroz o formando parte de sopas de pescado. En su tinta o frita resulta un verdadero manjar.
Recetas con sepia
ChopitosSepia a la plancha
Paella de chopitos con verduras
El majestuoso pulpo
El pulpo encierra tras de sí una detallada tradición gastronómica, sobre todo en las tierras gallegas, donde este molusco es protagonista de fiestas populares y de recetas milenarias, además de manjar de obligada presencia en cualquier restaurante de comida autóctona. A diferencia del calamar o de la sepia, el pulpo dispone de ocho tentáculos en lugar de diez, por lo que entra dentro de los octópodos.
Los tentáculos del pulpo, de hasta un metro de largo, disponen de dos filas de ventosas pero también hay ejemplares que sólo tienen una, como el pulpo blanco, también llamado cabezudo debido al impresionante tamaño de su cabeza. El pulpo se caracteriza, entre otros aspectos, por su cuerpo blando, su calidad de visión y por la facilidad que tiene para variar la textura y el color de su piel.
El hábitat preferido de este molusco de costumbres nocturnas es el litoral provisto de fondos rocosos. Con la llegada de los meses fríos, el pulpo se aproxima a la costa con objeto de llevar a cabo sus tareas reproductivas pero, al bajar las temperaturas, vuelve a esconderse entre las profundidades cavernosas. Su dieta la componen pequeños peces, crustáceos y otros moluscos. En cuanto a sus propiedades nutritivas, cabe destacar su escaso valor en lo que respecta a calorías y grasas, pero sí es una buena fuente de calcio y de algunas de las más importantes vitaminas.
'Peleando' con el pulpo
La impresionante planta de este cefalópodo ha servido a la literatura de ficción para otorgarle una personalidad cruel pero a la cocina le ha valido de alimento con una increíble gama de posibilidades culinarias. Al estar presente en el mercado todo el año -al igual que el calamar y la sepia-, el pulpo resulta fácil de adquirir, ya sea en su versión fresca o congelada.
Podemos encontrarnos ejemplares desecados y también pulpos que ya han sido sometidos al proceso de cocción, haciéndonos su preparación mucho más sencilla. Y es que ablandar el pulpo es uno de los menesteres más peculiares (y que más adrenalina libera) dentro de la cocina. El trabajo consiste en golpear con fuerza y con firmeza la pieza contra una mesa de material resistente. Hay quien prefiere congelar el pulpo para que la carne se ablande sin necesidad de 'enfadarse' con este rico octópodo. Con los pulpos pequeños, no hace falta 'pelearse' porque su carne es perfectamente comestible un vez limpia.
Coger el punto al pulpo en la cocción es una condición indispensable para que, a la hora de hincarle el diente, no lo sintamos ni correoso ni demasiado duro. Uno de los aspectos esenciales es que cuanto más grande sea el ejemplar, mayor será el tiempo que tendremos que dejarlo cocer. Igualmente, tendremos que respetar los tiempos de reposo y el escaldado previo.
De Oriente a Occidente
Las recetas que encabeza este cefalópodo son de lo más variado, y no sólo dentro de la geografía española, sino a lo largo y ancho de todo el mundo. En nuestro país tiene gran fama el pulpo procedente de las costas gallegas, donde su actuación estelar es la receta llamada 'pulpo a feira'. Nuestra vecina Portugal, reboza el pulpo en filetes y lo mezcla con arroz mientras que en Oriente es costumbre acompañarlo de un gran abanico de especias.Este suculento habitante del mar puede consumirse frito, cocido, a la parrilla, asado, etc. A los guisos con legumbres o con arroz les aporta un toque delicioso y, en la sopa de pescado, encuentra un hueco que seguro que agrada a nuestro paladar. Asimismo, el pulpo relleno, estofado o dentro de un salpicón de marisco se convierte en una vianda incomparable. Por último, no podemos olvidar que su tinta puede servirnos de magnífico aliado.
Recetas con pulpo
Ensalada de acelgas, pulpo y angulas sucedáneasPaella de pulpo con pimientos
Pulpo a la gallega
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