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Costilla adobada de orza. Sous vide.



La receta de hoy es una adaptación a la tradicional receta de costillar de orza que se ha hecho en Jaén y Granada, hecho a baja temperatura y luego frito como se hacía antes para conservar la carne después de la matanza del cerdo.


Esta es una de las recetas que tienes asumida como propia, por que la has hecho muchas veces igual que la hacía tu abuela y tu madre, pero la hemos hecho a baja temperatura para conseguir que la carne no pierda su jugo, quedan melosas y luego al freírlas, como tardan 10 minutos quedan magníficas, como las costillas que siempre hemos tomado en casa de la abuela.



INGREDIENTES: Un costillar de cerdo de 700 gr. 2 pimientos choriceros, 4 o 5 ajos, 1 cucharadita de pimienta negra molida y de orégano, 1/2 cucharadita de canela y cominos. Un poco de anís en grano y 4 clavos de olor.


ELABORACIÓN: Hacemos una salmuera al 7%, ponemos en un recipiente 930 ml. de agua y 70 gr. de sal, calentamos el agua un poco para disolver la sal, ya fría ponemos el costillar en la salmuera que quede bien cubierto, le ponemos algo de peso, lo dejamos 2 horas.


Ponemos a cocer los 2 pimientos choriceros una media hora. En el vaso de la batidora ponemos los ajos, la pimienta molida y el resto de las especias, añadimos los pimientos choriceros y el vino blanco. Trituramos todo, quedará como una pasta.


En una bolsa para vacío, ponemos la carne y la pasta de las especias, mezclamos bien con la carne y envasamos al vacío. Lo pasamos al frigorífico y se deja 12 horas.


Pasado este tiempo, lo cocinaremos a 65º durante 18 horas.
Pasado este tiempo por seguridad alimentaria, enfriaremos antes de que pasen dos horas hasta los 4º.


Para terminarlas procedemos como se ha hecho siempre, en una sartén pondremos aceite de oliva AOVE, cortamos las costillas de dos en dos y si la sartén es grande las freímos todas juntas.


Se fríen vuelta y vuelta con el aceite fuerte sobre unos 10 minutos.


En este punto, antes se guardaban bien cubiertas por el aceite de freírlas en una orza como conserva.


Nosotros no vamos a esperar tanto y para el plato le hemos frito en el mismo aceite un huevo, unos pimientos de padrón y acompañado de media patata asada.
Nada como los platos de toda la vida, o como se dice "vintage".


Nos hemos tomado unas costillas vintage que nos han sabido a gloria.

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Etiquetas: CARNESOUS VIDE

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