Aprende a preparar una rica receta de alcachofas a la montillana

Las alcachofas como el lomo son ingredientes que coinciden en el tiempo con las nieves, y si bien su nombre indica a las claras un origen en las sierras cordobesas, lo conozco asumido y aceptado a todo lo largo de la orografía andaluza.
 



 

Ingredientes

La pregunta que quizá flota en esta receta es la incongruencia de fechas. Si digo que es un plato invernal. ¿A qué me puse a prepararlo en esta feroz canícula? Pues te contaré que por circunstancias coyunturales me encontré que disponía en mi despensa de todos y cada uno de los ingredientes citados:
 
- No será fácil conseguir en estas calurosas jornadas las alcachofas, en confianza te revelaré que, en la fecha citada, los especímenes salieron de una bolsa de congelados
 
-La calidad bastante aceptable- que distribuye la empresa en la que mi señor padre presta sus servicios. 
 
- El oliva de Baena o Priego son -por cercanía geográfica- los idóneos para esta receta, pero no desmerecerá un buen Picual si lo hubieras.
 
- El Montilla-Moriles puedes sustituirlo por otros dignos vinos de solera de Andalucía, pero no se lo cuentes nunca a un montillano, que son gente muy seria con sus cosas.
 

Preparación

 
Por cada comensal dispón de dos o tres corazones de la flor de cardo, que otra cosa no es la alcachofa. Como curiosidad te contaré que esta inflorescencia que, tras su adquisición, intenta la gente con frecuencia conservar en el frigorífico hasta su consumo, inevitablemente ennegrece sus brácteas en tal repositorio (peor aún si las arropamos de envoltorio plástico).
 
Retirado lo más coriáceo de su envoltorio, seccionadas las puntas y amputado el pedúnculo, parte estos corazones -y solo estos- en cuartos o sextos (dependerá del tamaño), extrae su vello íntimo y frótalos con limón. Dispón ahora un cacillo con el zumo de cuatro limones, algo de sal y el agua necesaria para cubrir los trozos de la verdura; a fuego más que medio déjalos hervir durante unos quince minutos, cuando menos el tiempo que estimes para que las tiernas hojas lleguen al punto de consumo, que deberá ser "al dente".
 
Apagado el fuego sumerge las alcachofas en agua fría con la idea de que no "se pasen" mientras elaboramos el resto del preparado. En una honda sartén al fuego dispón un dedo de excelente oliva de Baena y en él dora unos ajos laminados, con cuidado de que no se quemen y, al punto, rescata las alcachofas de su baño, escurre someramente y agrégalos a la sartén -fuego medio- y remueve unos minutos salteando el conjunto.
 
Por último riega el contenido de la sartén con un vaso de fino de Montilla-Moriles, otro de fondo de ternera, unas hebras de azafrán y unas hojas de yerbabuena fresca. Rectifica de sal (valora correctamente la salobridad previa de los ingredientes) y deja reducir el conjunto hasta que espese -si el caldo fuera muy somero quizá ayude una cucharadita de harina o pan rallado.
 
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