Aunque es un país muy lejano y tiene una concepción muy diferente de ver la vida, Japón está cada vez más cerca de la cultura occidental, donde, con el paso del tiempo, va sumando más y más adeptos. La gastronomía nipona evoca toda una filosofía oriental, concentrada en conservar, a través de una cocción mínima, el sabor, la textura y las características naturales de los ingredientes. Sin duda, éste y otros atractivos han hecho de la cocina japonesa una de las más demandadas del momento.
"La cocina japonesa está pensada para complacer todos los sentidos humanos, no sólo por el sabor, el aroma o la textura; el sonido y la apariencia también son importantes. Históricamente, esta sensibilidad surge de la conexión antiquísima del pueblo japonés con su entorno natural. Esta reverencia por la naturaleza siempre ha estado presente en el pensamiento, religión y la sensibilidad japonesas. Y esto se demuestra en la cocina también¿, destacó Hiroko Shimbo, autora del libro The Japanese Kitchen, en la exposición sobre la cultura nipona que desarrolló en Cuinasia, Congreso sobre Cocina Asiática, celebrado en Barcelona.
Shimbo realizó una magistral introducción de la cultura de este lejano país, destacando la combinación de antigüedad y modernidad que caracterizan a esta cocina. ¿La tempura, el método de freír verduras y marisco rebozados en aceite abundante, fue introducido en Japón por los portugueses; por el contrario, el consumo generalizado de pescado crudo, sushi y sashimi es un fenómeno bastante nuevo en Japón?.
Conexión entre la dieta mediterránea y la japonesa
Tan diferentes e iguales a la vez, la dieta mediterránea y la japonesa tienen muchos puntos en común: son saludables, equilibradas y variadas, conceden una gran importancia a sus alimentos, siempre naturales y de primera calidad; y son resultado de tradiciones milenarias. Se caracterizan, además, por su gran sencillez y el excelente sabor de sus comidas.
En la dieta japonesa, la salsa de soja es tan indispensable como el aceite de oliva en la nuestra, alimentos ambos muy recomendables para la salud y, que aportan, a la vez, un delicioso sabor a los platos.
La salsa de soja, rica en proteínas
La soja es un ingrediente importantísimo en toda la cocina asiática. Tiene un alto contenido en proteínas, tres veces más que el huevo y una y media más que el pescado o la carne, es rica en vitaminas y minerales, fósforo, magnesio, potasio, cobre, zinc y contiene vitaminas B y E.
Existen diferentes tipos de salsa de soja. Lo que distingue unas de otras es su método de elaboración: natural o químico. El tiempo de elaboración de salsa de soja no natural es de tan sólo unos días, mientras que el de una buena salsa natural requiere meses. Para suplir la falta de tiempo, las no naturales deben añadir colorantes e ingredientes como azúcares, siropes o jarabes con el objetivo de conseguir el color, sabor y aromas de la salsa. En las naturales, por el contrario, no hace falta porque dichos elementos se desarrollan como resultado de su largo y cuidado proceso de elaboración.
Pescado crudo, más que una técnica
El congreso Cuinasia dedicó una jornada a descubrir los sabores más interesantes de la gastronomía japonesa. Uno de los temas a tratar fue la importancia del consumo del pescado crudo, que ya se ha extendido en la mayoría de países del mundo.
Por ello, su técnica y proceso de elaboración es una cuestión muy importante en la gastronomía de nuestros días. Es básico tener un conocimiento previo de los pescados aptos para consumir en crudo, averiguar el grado de frescor, las características del pescado fresco versus el congelado, la técnica (llamada ikejima) para matar los peces de un modo que se maximice el tiempo necesario de consumo, las técnicas de almacenaje, así como la relación entre el tiempo desde la muerte del pez y su sabor y textura.
Las recetas del chef
Kenichiro Ooe fue el cocinero encargado de elaborar algunas muestras significativas de cocina japonesa en el congreso Cuinasia. Ooe es chef del restaurante Kozue en Tokyo y sus conocimientos de la cocina tradicional nipona son tan extensos como su innovación y creatividad en las interpretaciones de los menús.
En sus recetas destaca el sashimi de atún de primera con salsa de soja y rollo de hígado de rape con lenguado al perfume de algas; a la parilla, caballa española adobada en miso con nabos y a fuego lento, cerdo, setas shiitake y hojas de mizuna con rábano rallado.
