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Sushi con aires vascos en el Sushi Gallery de Durango

CRÍTICA GASTRONÓMICA

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Son un grupo de jóvenes emprendedores que en septiembre de 2015 inauguran en la bizkaina Durango lo que es su gran proyecto, Sushi Gallery. Un pequeño y pintoresco local de sushi para llevar, del estilo de SUMO, en Bilbao, situado al final de la Calle Conventos o Komentukale en euskera, paralela a Kalebarria y su mítico Mesoi Barria. Ofrece una breve pero variada oferta de sushi, desde el más puro estilo tradicional hasta la fusión vasco-japonesa con sus "roll" de la casa, que te llevan desde Bermeo (bonito, espárrago, mayonesa y pimiento de piquillo) hasta el mismísimo Kobe (salmón, queso crema, aguacate y huevas) pasando, como no, por la villa que acoge el local, Durango (solomillo, lechuga, cebolla caramelizada y salsa teriyaki o chili).

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Producto fresco y elaborado al momento. Haces tu selección y amablemente te piden entre un cuarto y media hora (dependiendo de la cantidad del pedido) para preparar las piezas. Al fondo del local hay dos mesitas dónde amenizar la espera si quieres con una cerveza japonesa, sake, té verde e incluso vino blanco, agua o txakoli.

Entre los entrantes podemos encontrar gyozas, ensaldas de algas y calamares, edamame (que desgraciadamente no tenían en aquel momento) y yakisoba, que tal y como especifican en la carta son de bote, es decir, fideos instantáneos. Pedí el gyoza de pollo, mi perdición, dándote la opción de cocinarlo en casa o ellos mismos al momento.

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Al ver la bandeja del pedido lo primero que noto es una presentación sosa, monocromática (culpa mía, seleccioné productos mayormente blancos) y la falta absoluta de jengibre encurtido y wasabi, que le podrían haber dado esa nota de color que le faltaba, por otro lado observo que el curry de mango del roll Gaztai cubre por completo los ingredientes por lo que tampoco deja lucirlos y destacar. En el interior de la bolsa de papel meten un par de palillos de madera deshechables, monodosis de salsa de soja y una salsa agri-picante de chili que no tiene nada que ver ni con el pedido ni con el tipo de cocina al que nos estamos refiriendo.

Tardo 20 minutos en llegar a casa y el gyoza sigue caliente, están cocinados al vapor, echo de menos el toque crujiente de los gyoza de Japón, pero están deliciosos. Me recuerdan bastante a los de SUMO, por lo que no puedo asegurar si son caseros o congelados de la marca Ajinomoto, al igual que los del ultramarinos japonés y take-away de Bilbao.

Los nigiri tienen un fallo crucial, están elaborados con arroz largo (variedad indica) cuando el arroz que se debe de utilizar es glutinoso y de grano redondo (variedad japonica). El resultado de haber utilizado grano largo es una bola que se despedaza, el arroz no está lo suficientemente aglutinado para que se mantengan los granos pegados entre sí. El siguiente fallo también se encuentra en el arroz, está mal aliñado, le falta vinagre de arroz, mirin, azúcar... En definitiva, la mezcla entera, y que también ayuda a que el arroz se aglutine y no se suelte. Una vez más nos encontramos con una falta absoluta de wasabi en las piezas, algo que en Durango, un pueblo mayormente tradicional, es entendible, y solucionable poniendo, como indicaba en el punto anterior, un poco de la pasta de la raíz japonesa a parte en la bandeja.

De todas formas estamos hablando de un pescado de calidad, fresco. El pez mantequilla desprendía un aroma agradable, de textura untuosa, de deshacía en la boca. La vieira, fresca, con un curioso corte que le daba esa ternura que en crudo suele faltarle, pues es más tersa o chiclosa que otros pescados. Al cortarla en mariposa (abierta por la mitad sin llegar al final) se hace más ligera al paladar.

Entre los 6 tipos diferentes de maki que se ofrecen en la carta destaca el maki de daikon (nabo japonés) encurtido. Aporta ese toque avinagrado que le faltaba al arroz en este caso, el punto crujiente que tanto nos gusta y lo hacía ligero y fresco a la boca. El daikon, por su intenso color amarillo fosforito, parecía comprado ya encurtido, de ese al que le echan colorante amarillo del guarro, pues manchaba el arroz. El alga algo gomosa, pero es algo de lo que la mayoría de establecimientos de sushi pecan.

Sus roll de la casa me dan mucha curiosidad, y si váis a Sushi Gallery debéis de probarlos. Una fusión de sabores muy acertada, y que curiosamente casaba a la perfección con el arroz y el alga nori. Me quedé impresionado y la próxima vez que vuelva, por que volveré, será este tipo de sushi los que pida:

El roll al que llaman Gaztai, está elaborado a partir de mousse de foie, queso de cabra, cebolla caramelizada y curry de mango. El curry de mango le da un toque especial al roll del que destaca el sabor de la mousse de foie fusionándose con la cebolla caramelizada para terminar con un potente regusto a queso de cabra. El kobe, más tradicional, es la típica mezcla de salmón, aguacate y queso crema que siempre funciona.

Me llaman mucho, y los probaré la próxima vez, el italiano, con tomate deshidratado, parmesano y pesto y el Bermeo que mencionaba al principio, con bonito, mayonesa y pimientos. También los tartares de salmón y atún que gozan de muy buena crítica.

De postre, dos deliciosos mochi rellenos de helado de coco y con virutas del fruto tropical sobre ellos. No parecen caseros, pero si lo fueran, tienen mucho mérito.

En definitiva, un local que tiene mucho futuro siempre y cuando solucionen el problemilla del arroz y wasabi. Tengo muchas ganas de ver como evolucionan, así como sus innovadores roll que volveré a comprar.

SUSHI GALLERY: KOMENTUKALE 16, 48200 - DURANGO
PRECIO MEDIO POR PERSONA: 20,00 € - 25,00 €
HORARIO: DE MARTES A JUEVES DE 13:00 A 15:00 Y DE 20:00 A 22:30 - DE VIERNES A DOMINGO DE 13:00 A 15:00 Y DE 20:00 A 23:00 - LUNES CERRADO
REPARTO A DOMICILIO DISPONIBLE PARA IURRETA, DURANGO Y ABADIÑO
APARCAMIENTO: CALLE PEATONAL, A MENOS DE UN MINUTO DE ZONA DE OTA
VALORACIÓN THE TRAVELLER COOK PARA RESTAURANTES: 3 TENEDORES DE 5 (MERECE LA PENA)

¡Si eres de Durango o cercano a él acércate y prueba el sushi tan especial que hacen estos chicos! De seguro que mejorarán y cada visita nueva sea una experiencia mucho más agradable que la anterior. ¡Apoyemos esta iniciativa emprendedora!

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