Turismo gastronómico > Japón > Matsusaka
Por: Xabier Sánchez Duro
La carne de Kobe, tierna y jugosa, es probablemente la carne con más fama a nivel internacional. Sin embargo, la res más preciada en Japón proviene de la ciudad de Matsusaka, en la prefectura de Mie.
Una pieza de excelente calidad de esta raza conocida en inglés como japanese black wagyu, puede llegar a alcanzar los 700 euros el kilo. Se cría con especial mimo, sin escatimar en lujos. Algunos ganaderos, brindan a los animales con cerveza, masajes y todo tipo de cuidados con el fin de estimular su apetito.
El resultado, una carne marmolada de un color rojo intenso, jugosa, de sabor suave pero duradero en el paladar a su vez. Una de las principales características, y por lo que es tan apreciada, es la grasa, con un grado de fusión tan bajo, que se derrite con tan solo posarla en la palma de la mano.
Matsusaka no es sólo el hogar de una de las carnes más sabrosas del globo. También es la ciudad en la que se asienta una de las varias plantas que Tsuji Oil Mills posee en el país, productora de aceites vegetales, y para los que la economía circular y la sostenibilidad son dos de sus pilares.
Tsuji Oil Mills elabora sus aceites a partir de la colza y el maíz. El aceite de colza es para Japón, lo que el de oliva es para los países mediterráneos. Es el aceite con mayor porcentaje de demanda y producción nivel nacional. Su sabor ligero, lo hace ideal para frituras y aliños de ensaladas.
En cuanto al de maíz se refiere, cuenta con bajas propiedades de oxidación, siendo más duradero, además de rico en ácidos grasos y vitamina E. Destaca la presencia de ácido linoleico, uno de los ácidos grasos esenciales en la composición del Omega 6, y al que se le atribuyen características como la reducción de los niveles de colesterol en sangre y materias grasas.
En el Laboratorio de Ureshino, con base en el complejo de Tsuji Oil Mills en Matsusaka, investigan y desarrollan aceites aromatizados con jengibre, guindilla, trufa procedente de Italia, boletus españoles o yuzu entre tantos otros. Este último se fabrica a partir de los concentrados de yuzu que obtienen de su planta en la prefectura de Kochi, que presume de ser la mayor productora de este cítrico japonés, muy valorado por sus propiedades aromáticas debido a la alta concentración de ácidos esenciales en su piel.
Además, la planta de Kochi es la encargada también de la producción del extracto de jengibre y sudachi, cítrico por excelencia de la prefectura de Tokushima. Pequeño y redondo, cuando se cosecha es de color verde, adquiriendo tonalidades amarillas con el paso del tiempo. Su sabor recuerda ligeramente al de la lima.
Sus aceites, entre ellos el de wasabi, son especialmente valorados en la alta gastronomía japonesa, habiéndose consolidado como uno de los condimentos imprescindibles para el denominado ‘sushi new style’. Por otro lado, su aceite de trufa, ha sido uno de los ingredientes imprescindibles para la elaboración del shoyu ramen que consiguió la estrella michelin para el restaurante Ginza Kagari.
Fusadori mini, los tomates que se cultivan con el vapor procedente de la extracción del aceite
Con el fin de reducir el impacto medioambiental que ocasionaba la planta de Matsusaka, Tsuji Oil Mills invierte en una asociación cooperativa para el uso de biomasa como fuente de energía. Para ello, se instala junto a la planta principal una caldera que, mediante la quema de pellets obtenidos como subproducto de la industria maderera de la región, se produce el calor suficiente para la extracción del aceite. El vapor excedente de este proceso es condensado y redirigido mediante un sistema de tuberías a los invernaderos en los que la cooperativa subsidiaria de Tsuji Oil Mills, Ureshino Agri, cultiva los tomates ‘Fusadori Mini’.
Para el cultivo de este fruto, Ureshino Agri ha instalado invernaderos procedentes de Holanda, principal industria agrícola europea. Estos invernaderos, tienen la característica de atrapar de una manera eficiente la luz del sol, ayudando al cultivo y la maduración del tomate. Además de estar equipada con un ‘sistema de control ambiental’ que permite regular la luz solar que llega a las tomateras, la temperatura y la humedad de los invernaderos entre otros.
En cuanto a los residuos generados por la prensa del aceite, éstos son secados para despojarlos de los disolventes que se han utilizado durante el proceso de extracción; secados, triturados y seleccionados para convertirlos en fertilizante orgánico o alimento de ganado.
En este último caso, Tsuji Oil ha desarrollado un ‘pienso desengrasante’. Mediante la adición de este subproducto en la dieta del ganado, ya sea ovino, bovino o aves de corral. El pienso acelera el metabolismo favoreciendo la absorción de grasas, pudiendo mejorar así las cualidades organolépticas de la carne del animal.
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