Por Xabier Sánchez Duro
En la japonesa prefectura de Saitama, al norte de Tokio, se encuentra la ciudad de Kawagoe, conocida por su capacidad de transportarte en el tiempo hasta el Japón feudal del Shogun. Y es que el centro de esta ciudad conserva un gran conjunto de edificios históricos que han llevado a Kawagoe a ser comúnmente conocida como Koedo o La pequeña Edo, en referencia al antiguo nombre que recibía la capital japonesa antes de pasar a llamarse Tokio con la caída del shogunato.
Kawagoe cuenta con un gran atratctivo turístico-gastronómico. Un paseo por el callejón de los dulces Ameyokocho, una visita a la centenaria fábrica de salsa de soja Fueki Shoyu Brewery o degustar la sabrosísima carne del cerdo Koedo Kurobuta son sólo unos pocos ejemplos de las muchas actividades que esta ciudad ofrece, y que The Traveller Cook recoge.
Cuando hablamos del cerdo negro de Koedo hablamos de Tomohisa Ohno, el propietario de la primera granja de Kurobuta de Kawagoe. El cerdo negro de Koedo no es otro que la raza inglesa Berkshire, originaria del condado homónimo, que fue introducido en Japón a través de Okinawa hasta la prefectura de Kagoshima, al sur del país, en la que tradicionalmente ha sido criado desde la Era Meiji (finales del siglo XIX y comienzos del XX).
La carne del Kurobuta ha llegado a convertirse en el equivalente porcino del buey de Kobe, considerándose una de las más sabrosas del país. Tomohisa Ohno cría los cerdos en interior, a base de pan, leche y boniato, del que Kawagoe es la principal productora en Saitama. Esta alimentación aporta a la grasa el cerdo y, por lo tanto, a la carne, su característico dulzor.
Por otro lado, Ohno Farm, la granja que Ohno-san dirige, presume ser la primera explotación porcina de Japón que incluye un restaurante en sus instalaciones, en el que poder degustar la carne del Koedo Kurobuta. A parte, cuenta con Mio Casalo, una tienda en la que vende sus productos, y otro restaurante de Kurobuta situado en el centro histórico de la ciudad, con un concepto completamente innovador. Una brasa y un par de planchas dónde se preparan brochetas elaboraciones de bocado para comer al momento o para llevar dan la bienvenida al Ôno Koedo Kaiseki Teppanyaki, que se divide en dos partes. Un comedor informal con cocina vista, y otro más formal del que degustar una carta que recoge, bien diferenciados, platos tanto de estilo japonés como occidental. Destacable su tabla de embutidos, estilo occidental, que cuenta con paté de cerdo cocido, estilo al francés de champagne, jamón cocido, tocino a la plancha, papada y salchichas caseras. También su set estilo japonés que cuenta con un principal de arroz coronado con láminas de Kurobuta rebozado y con salsa a base de soja de la fábrica local Fueki Shoyu Brewery, un cuenco de sopa miso y encurtidos.
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