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Sushi, de método de conservación a delicatessen (receta)

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Símbolo de la cultura y gastronomía japonesa, el sushi nace en China, en el siglo IV a.c. como método de conservación del pescado. Éste era sellado en grandes vasijas con arroz cocido al vapor ya fermentado, siendo posible la conservación del pescado durante largos períodos gracias al poder conservante del alcohol que se producía de la fermentación del cereal.

No sería hasta el año 718 cuando llegó a Japón y empezó a popularizarse el método. Evolucionando a través de los siglos hasta convertirse en la delicatessen que es hoy en día.

800 años más tarde, junto al descubrimiento del vinagre de arroz, comenzó a hervirse el cereal en agua en vez de al vapor, mezclándolo posteriormente con el vinagre para finalmente consumirlo junto al pescado crudo. Esta forma de consumo de lo que hoy en día conocemos como sushi, surge en los barrios humildes de Osaka, extendiéndose rápidamente al resto del mundo.

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Así lo disfrutamos en Japón:

Hoy en día adquirir los productos necesarios para la elaboración del sushi es facilísimo. En cualquier supermercado podrás encontrar los ingredientes necesarios gracias al bombardeo de productos asiáticos que estamos viviendo hoy en día:

500g de arroz para sushi.

750ml de agua.

60ml de vinagre de arroz.

45g de azúcar.

5g de sal.

5ml de sake.

5ml de mirin (vino dulce de arroz, este ingrediente es opcional).

Wasabi y salsa de soja para acompañar.

Alga nori.

Un trocito de alga konbu (unos 5cm, también opcional).

Los ingredientes que queramos que acompañen el arroz. En mi caso: salmón noruego fresco, atún, tortilla japonesa (2 huevos L, un poco de chalota, un chorretón de leche y un poco de mirin), aguacate, plátano o mango, huevas, yema de huevo crudo y queso crema.

* Vas a necesitar una esterilla de bambú.

Preparación del arroz:

Es imprescindible lavar bien el arroz para eliminar la mayor parte de almidón posible. Queremos un arroz glutinoso y pegajoso. Para ello, lavamos bajo el chorro de agua fría hasta que ésta salga completamente limpia. Tendremos que repetir el proceso unas 8 veces.

Una vez limpio el arroz, lo dejamos cocer bien tapado y a fuego alto 3 minutos, en los 750ml de agua y junto al alga konbu para que le de sabor. Una vez pasados los 3 minutos bajamos el fuego al mínimo, sin despatapar la cazuela, y dejamos cocer 11 minutos o hasta que el agua se haya evaporado por completo.

Mientras nuestro arroz se cuece, prepararemos el aliño mezclando con varillas el vinagre de arroz, azúcar, sal y mirin. Debemos de remover bien para que el azúcar se disuelva por completo.

Dejamos reposar el arroz tapado 10 minutos fuera del fuego, y lo pasamos a una bandeja de cristal o un recipiente de madera (untado con un poco de aceite para que no se trague después el aliño), tiene que quedar liso, que la capa de arroz tenga el mismo grosor a lo largo del recipiente. Repartimos el aliño por todo el arroz SIN REMOVER. Dejamos reposar hasta que enfríe por completo.

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Maki-Sushi (rollitos)

Si controlas el maki-sushi, puedes hacer cualquier tipo de sushi. Para ello vamos a colocar una lámina de alga nori sobre una esterilla de bambú. Al alga le habremos cortado 1 tercio de su ancho. Ponemos una fina capa de arroz, pero que no se vea el alga bajo él, dejando un márgen de 1cm sin tapar en la parte inferior del alga para después poder cerrarlo. Es importante que la parte brillante del alga esté boca abajo para que sea el exterior de nuestro rollito.

En el centro del arroz colocaremos los ingredientes (aguacate, mango y queso crema; salmón y pepino; atún y tortilla japonesa...). Con ayuda de la esterilla enrollamos el sushi, ejerciendo presión con la palma de las manos:



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Nigiri-Sushi (Arroz prensado)

El nigiri sushi puede que sea el más sencillo de hacer. Con las manos húmedas cogeremos un poco de arroz, que moldearemos y prensaremos con la ayuda de la palma de la mano y los de dedos de la otra hasta lograr un cilindro. Sobre el cilindro untamos un poco de wasabi, muy poco, de verdad, pica que echas humo por la nariz... Y aunque sea un picor corto, es muy intenso y nasal, lo recordarás si te pasas de wasabi.

Sobre el nigiri con wasabi pondremos una tira de atún, salmón, anguila a la plancha... No es necesario que sea pescado crudo, ni que sea pescado directamente, también puedes poner tortilla japonesa, una lámina muy fina de solomillo vacuno en su punto que ya si es de kobe lo flipas, y un largo etcétera.

Lo importante del nigiri es que la salsa de soja se unta por la parte del pescado, teniendo que darle la vuelta a la pieza. Por eso es importante que el pescado esté bien puesto y que no se caiga al voltear.




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Gunkan (Rollito con huevas)

Sashimi

Vamos a elaborar un nigiri, y con el tercio de alga nori que hemos recortado del maki vamos a enrollarlo como si de un rollito se tratase. Lo importante es que el alga sobresalga por arriba para poder rellenarlo de huevas de salmón, mujol, pez volador... O yema de huevo crudo tal y como probamos en algun que otro local en Japón.

El sashimi es el pescado crudo cortado en láminas finas según la técnica japonesa tal y cómo podemos ver en el vídeo de arriba, perteneciente al blog de Tara, japonesa afinacada en Valencia: Cocina Japonesa.

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