Umami: el quinto sabor, de primera mano, por la Lic. Ana Laura Ortalli. Dpto. de Química Biológica.
Poseer el sentido del gusto es ventajoso por muchas razones. Las plantas producen en distintas cantidades sustancias nocivas como los alcaloides, que tienen gusto amargo. La capacidad de detectar la acidez ayuda a evitar la ingestión de ácidos que podrían tener un efecto corrosivo sobre las paredes del tubo digestivo o alterar el metabolismo del medio interno, como ocurre con la sobredosis de aspirina. Los azúcares son de alto valor energético y tienen sabor dulce, que es agradable. Los animales capaces de saborear azúcares y disfrutarlos, consumirán alimentos que los contengan y tendrán más energía que aquellos que les da lo mismo comer una manzana o un repollo. Actualmente, en el mundo sedentario en el que muchos de nosotros nos manejamos parece un castigo divino que un pequeño caramelo de dulce de leche represente una gran cantidad de calorías. Algo similar ocurre con la sal, que si bien no aporta energía, es un nutriente esencial que debe consumirse en las cantidades adecuadas por su efecto sobre el balance osmótico del cuerpo.
Estos cuatro sabores (amargo, ácido o agrio, dulce y salado) son muy familiares, pero hay un quinto sabor desconocido por la mayoría de las papilas occidentales. No es el picante, perdió el título de sabor cuando se demostró que la sensación que despierta está más relacionada con el dolor. Tampoco la menta, detectada como una sensación de frío. El que faltaba. Este quinto sabor fue descubierto (por así decirlo) a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio. Él notó que podía detectar un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero no era dulce, ni ácido, ni amargo ni salado. Además observó que este sabor era muy intenso en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga). Ikeda decidió partir del kombu para extraer el o los compuestos responsables del sabor y descubrió que se trataba del glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido. Lo llamó umami pero en Japón se lo conoce comúnmente como Ajinomoto, la marca más popular de glutamato de sodio que se comercializa desde 1909. ¿Será realmente un sabor? En teoría todos los seres humanos tenemos la capacidad de saborear el glutamato. Sin embargo, algunos tienen problemas para reconocerlo, en la mayoría de los casos esto es un hecho básicamente cultural. Según estudios realizados en la década de los ochenta, los angloparlantes clasificaban a los alimentos según el esquema clásico de cuatro sabores. Pero los japoneses consideraban al quinto sabor, algunos lo identificaban como umami y otros como Ajinomoto. A comienzos de los ’90 se demostró que no había ninguna diferencia a nivel poblacional entre los angloparlantes y los japoneses en cuanto a la sensibilidad al umami. Desde entonces se ha investigado mucho sobre el tema y se puede encontrar información al respecto con bastante facilidad y a cualquier nivel. Y aún así, es difícil hacerse una idea de esta sensación porque muy pocos la han descripto. Hasta parecería que algunos que escriben sobre el umami, no lo han probado nunca.
De primera mano, por lo tanto, uno no puede evitar preguntarse qué gusto tiene esta sal. Así es como en un esfuerzo de producción organizamos una expedición al barrio chino. Y allí, en la góndola del súper, entre un sinfín de condimentos, estaba el glutamato de sodio bajo su alias comercial. Para dar una descripción más precisa necesitaba obtener distintas opiniones además de la propia. Algunas personas lo describieron como salado, probablemente la sensación del sodio. Pero el umami se detecta en otra región de la lengua, en el centro. Otros reconocieron que no pertenecía a la clasificación cuaternaria. Los que suelen disfrutar de la cocina japonesa lo identificaron como uno de los componentes de los saborizantes artificiales para el arroz. Muchos coincidieron en que posee un sabor residual que persiste luego de que el sodio haya finalizado su estímulo. Fue común escuchar la frase “es raro”. Si es rico o desagradable depende de cada persona, algunos lo usarían como saborizante para sus comidas y otros lo rechazaron inmediatamente. La información que poseo de primera mano es que tiene gusto a carne sin condimentar y con poca sal, pero mucho más intenso, con tendencia a rancio. El sabor residual del glutamato es muy parecido al sabor residual del ajo. Esta subjetividad sensorial ¿puede ser explicada por la “objetividad” molecular? De la cocina al laboratorio Hasta el momento se conocen tres tipos de receptores de glutamato involucrados en la sensación umami (taste-mGluR4, T1r1/T1r3 y mGluR1a). Estos receptores de umami son distintos de los demás receptores de glutamato. De hecho, el NMDA y otros agonistas de receptores ionotrópicos de glutamato no tienen sabor umami. En algunas especies como perros, ratones, monos y humanos, la respuesta electrofisiológica al umami es independiente de los demás sabores. Pero ratas y gatos no distinguen el glutamato de sodio (umami) del cloruro de sodio (salado). En Francia se demostró que algunas personas son poco sensibles al umami y otras no pueden detectarlo en absoluto. Existen ratones mutantes (knock-out) para el receptor T1r1/T1r3 que son insensibles al umami. Curiosamente, este receptor comparte una subunidad con el receptor del sabor dulce (T1r2/T1r3) y estimula áreas similares en la corteza cerebral, pero no hay nada de dulce en el umami.
Oficialmente es considerado el sabor de las proteínas y se intensifica a medida que éstas se hidrolizan y liberan más glutamato. Los últimos serán los primeros, o no tan últimos. La bibliografía es contradictoria con respecto a la preferencia por este sabor. Según un estudio realizado en Filadelfia a principios de los ‘90, niños de distinto grado de nutrición rechazaban soluciones de glutamato y preferían tomar agua. Por otra parte tenían mayor preferencia por soluciones dulces y saladas que por el agua. Sin embargo, en trabajos más recientes, el umami es presentado como una sensación placentera. Hoy en día algunos lo consideran atractivo, como el dulce que provoca consumir azúcares, el umami incitaría a consumir alimentos con alto contenido de proteínas. Esto estaría indicando que el umami cumple la función ventajosa que poseen los demás sabores, evaluar la calidad de los alimentos. También abre la posibilidad de que podría ser tan antiguo como la sensación de dulce. Entonces, es un sabor. ¿Será realmente el quinto?
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Modificado:
