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Todo sobre el Umami, el quinto sabor

¿Sabías que existe un quinto sabor llamado Umami? Descubre qué significa, cuál es su origen y cuales son los alimentos ricos en sabor a umami para potenciar el sabor de tus preparaciones. 

Hace tiempo tenía ganas de escribir este post dedicado a una de mis palabras favoritas; umami. Una palabra tan poderosa y significativa para mi que decidí tatuármela en uno de mis brazos el año pasado (al final de este artículo te lo muestro).

Todos conocemos los cuatro sabores clásicos; el dulce, salado, ácido y amargo, pero ¿sabías que existe un quinto sabor llamado umami?

Partamos por lo primero..

¿Qué es el umami?

Umami viene del japonés, y es una combinación de dos términos; umai () que significa delicioso y mi () que significa sabor. Y fue identificado por el científico y profesor Kikunae Ikeda en 1908.

En términos científicos umami se define como el sabor de las sales que combinan glutamato, inosinato y guanilato. Las sales del aminoácido aspartato y el adenilato de nucleótido también son tipos de sustancias umami, más débiles que el glutamato. El ácido succínico, que le da a los mariscos su sabor distintivo, también se ha identificado como otra posible sustancia umami (umamiinfo.com).

Sin embargo, umami no es simplemente una especie de salinidad.  A lo largo de la última década se han realizado variadas investigaciones y estudios donde identificaron que las papilas gustativas de la lengua y otras regiones de la boca son capaces de detectar el sabor umami.

Es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo (agrio) y salado. 



“El Umami es un sabor sutil con regusto prolongado, difícil de describir. Induce a la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.” (Yamaguchi 1998).

El umami realza el sabor de una gran cantidad de alimentos, especialmente cuando está mezclado con otros. 

Descubrimiento del sabor umami 

Seguramente habrás escuchado hablar del glutamato, y ahora quiero explicarte que tiene que ver con el umami, pero antes un poco de historia para entender cómo se relacionan.

Volvamos a 1908, donde el químico e investigador de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda estaba convencido de que en el dashi (caldo tradicional japonés preparado con alga marina kombu) había un gusto particular y diferente que no podía identificar ni etiquetar dentro de los sabores clásicos conocidos hasta ese momento (dulce, ácido, amargo y salado).

Con esta incertidumbre que le rondaba la cabeza comenzó a experimentar con el caldo dashi de kombu. Y tras la evaporación de una gran cantidad de caldo observó unos cristales de color pardo y los identificó como ácido glutámico. 

Al probar estos cristales tenían un sabor muy difícil de describir pero que ya había detectado en otros alimentos como las algas marinas. A este sabor tan particular y diferente lo denominó umami

¿Que es el glutamato o ácido glutámico?

El glutamato o ácido glutámico es uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas. Y a pesar de que se encuentra naturalmente en muchos alimentos, no se había identificado su contribución al sabor hasta principios del siglo XX, cuando esta sustancia fue descubierta e identificada por el químico alemán Karl Heinrich Ritthausen que trató el gluten de trigo con ácido sulfúrico (por eso el nombre).

Posteriormente en 1908 Ikeda logró diseñar y patentar -gracias a sus experimentos con los cristales de la evaporación del caldo dashi- un método para producir a gran escala el ácido glutámico en forma de sal cristalina, que se conoce como glutamato monosódico. 

Kikunae Ikeda identificó el sabor umami en 1908 / Ácido glutámico en forma de sal cristalina / Fuente: umamiinfo.com
Algunos años después en 1913 Shintaro Kodama, uno de los discípulos del profesor Ikeda, descubrió que las virutas de bonito seco contenían otra sustancia umami llamada ribonucleótido IMP. En 1957 Akira Kuninaka encontró ribonucleótido GMP en los hongos shiitake, que también conferían sabor a umami, e identificó también el efecto sinérgico entre los ribonucleótidos y el glutamato. 

Debido al efecto sinérgico de estas dos moléculas se obtiene mucho más umami, y explica la razón de la existencia de varias combinaciones de alimentos en el mundo como el caldo dashi japonés con alga kombu y virutas de bonito seco, la sopa de pollo china con col china y la combinación clásica italiana de queso parmesano y salsa de tomate, entre muchas otras. 

¿Como se relaciona el umami con el glutamato monosódico?  

El glutamato monosódico (glutamato de sodio, GMS, MSG) es la sal sódica del ácido glutámico y se usa como aditivo para aportar sabor umami a los alimentos. 

La industria alimentaria utiliza y comercializa el GMS como potenciador de sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores. 

La empresa japonesa de condimentos para alimentos Ajinomoto (traducido como “la esencia del gusto”), fundada por Saburosuke Suzuki II tan solo un año después de la identificación del umami y del glutamato monosódico, logró un acuerdo para la adquisición de una parte de la patente de Ikeda. Posteriormente Ajinomoto comenzó a producir glutamato monosódico de manera industrial. En poco tiempo se transformó en un producto mundialmente reconocido y utilizado en la industria alimentaria. Actualmente esta empresa se encuentra presente en 23 países y produce un 33% del glutamato monosódico del mundo.

Ajinomoto – Umami seasoning, glutamato monosódico (GMS)

El debate en torno a su uso del GMS (glutamato monosódico)

El uso del GMS en la industria alimentaria no esta extento de controversia. Si bien el GMS se ha usado durante más de 100 años como sazonador de alimentos, en este periodo han aparecido varios artículos científicos que sugieren la toxicidad del GMS. Debido a que el ácido glutámico es un aminoácido no esencial es de vital importancia en el cerebro del ser humano, es por esto que varios neurólogos han realizado investigaciones centradas en el GMS. 

No obstante, la evidencia aún no es concluyente, puesto que se han realizado numerosos estudios por las organizaciones que regulan la seguridad de los aditivos alimentarios, considerando al glutamato monosódico como seguro para el consumo en los niveles habituales (es muy difícil intoxicarse ya que la dosis oral letal es 1.000 veces más que la cantidad que se consume cada día en forma de aditivo alimentario). Tampoco se han encontrado datos que respalden el vínculo del glutamato con enfermedades crónicas o debilitantes. Los efectos potencialmente perjudiciales del GMS solo se pueden observar en condiciones extremas, imposibles de alcanzar con el consumo de alimentos.

Se cree que el nombre “glutamato monosódico” tiene connotaciones químicas (aunque en la realidad es un producto natural) que hace que muchas personas piensen que es un químico añadido, y este es uno de los factores que le ha dado tanta mala fama. 

Leí en un artículo esta frase que me llamó la atención “A lo mejor, si las bolsas de papas fritas indicaran que contienen umami y no glutamato monosódico, el aditivo sería mejor percibido.” Y puede que tengan razón (aunque no dejan de ser papas fritas industriales, pero ese es otro tema). 

Alimentos ricos en Umami

Independiente del uso del GMS como potenciador del sabor en la industria de alimentos, el sabor umami se puede encontrar de forma natural en los alimentos que consumimos a diario.

El glutamato, inosinato y guanilato y por lo tanto el sabor umami está presente de manera natural en muchas carnes y verduras tales como pescados, mariscos, carne curada (como el jamón ibérico), setas comestibles, tomates, col china, espinaca, té verde y productos fermentados como el queso, la salsa de soja, etc. En resumen, el umami está presente en todas las cosas ricas que hay en esta vida, ¿ahora están entendiendo porque me gusta tanto esta palabra?

Fuente: umamiinfo.com
Un dato súper interesante es que nuestro primer contacto con el sabor umami es al probar la leche materna que contiene casi tanto sabor umami como el caldo dashi japonés.  

Cómo hacer un plato rico en Umami

Ya hablamos de los alimentos ricos en umami, por lo que básicamente para crear un plato sabroso (lo cual se lo aporta en gran medida el umami) solo debemos tener presente cuales son estos ingredientes. De todas formas es posible que de manera inconsciente ya los hayas estado utilizando en tus preparaciones.

Por ejemplo, agregar champiñones a salsas o caldos ayuda a potenciar los sabores. Por otro lado los tomates secos o bien maduros también funcionan muy bien para potenciar los sabores de una ensalada o una salsa, al igual que el queso parmesano. Las anchoas también son ricas en umami, y muchas veces se utilizan en salsas (como la clásica perrin’s) que ayuda a potenciar los sabores.

Foto por Gléh Quevedo
Hay muchas salsas asiáticas ricas en Umami. Ya les hablé sobre varias de ellas en la guía de salsas e ingredientes para cocinar asiático que subí al blog hace un tiempo. 

Un dato interesante es que la persepción del sabor umami está relacionado con la cantidad de sal. Se han realizado varios estudios donde los alimentos bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami. Por lo tanto cocinar con ingredientes ricos en umami permite reducir la cantidad de sal que se usa para realizar el sabor de los alimentos. 

También es interesante mencionar que los alimentos ricos en umami aportan equilibrio a los otros sabores, bajando la sensación de amargo y potenciando los dulces, y con esto logrando una proporción de sabores más armónica. 

Finalmente te recomiendo algunas recetas del blog ricas en umami:


Berenjenas asadas con miso

Bibimbap (bowl coreano)

Poke bowl de salmón

Ñoquis con pulled pork y queso feta

Quiche de espinacas, setas y tomates secos

Pollo satay con salsa de maní

Shakshuka ranchero
Bibimbap – Un plato con mucho umami

Agradecimientos especiales a Gleh Quevedo de Nos gusta poco por la foto de portada y por captar mi tatuaje de manera interesante y creativa.

Fuentes:

https://www.umamiinfo.com/what/whatisumami/

– https://es.wikipedia.org/wiki/Umami

https://www.thebeertimes.com/umami-quinto-sabor/

https://www.ajinomoto.com/en/aboutus/history/chronology/

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-es-el-umami-el-quinto-sabor


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